Tag Archives: Рецепти

Телешко печено (Roast beef)

Както и друг път сме подчертавали, става въпрос всъщност за младо говеждо месо. Рецептата е напълно приложима и за свински врат или котлет.

след като потрошихме рекордите по многословие с “Телешкото задушено”, за тази проста “рецепта” ще се опитаме да сме по-кратки

Печеното говеждо (ростбийф, ростбиф) толкова силно се е наложило като символ на семейния обяд през уикенда в западните култури, че в добрата стара Англия дори се нарича “неделно печено” (Sunday roast) – смятат за излишно уточнението какво месо е. Приготвянето му изисква време за печенето, а богатите му вкусове определено налагат известна празничност на ритуала по яденето му. Не на последно място идва факта, че ако успеете да запазите остатъци от ястието, то се превръща в идеален материал за сандвичи и “похапвания” през седмицата.

Продукти:

  • младо говеждо месо (дори и само то е достатъчно), около 1 кг или повече.
  • два-три моркова, глава лук, няколко скилидки чесън
  • мащерка, клонка розмарин

В това ястие месото е главният герой и видът и качеството му са от първостепенно значение. За да ви се получи нещо различно от “паве”, трябва да имате тлъстина в месото, което автоматично ви препраща към месодайните породи (нашето гардже си е най-хубаво).

Основно правило за добър резултат е вътрешността на къса месо да не се препича. За целта освен стриктно следене на процеса на печене ви е нужен и къс с подходящ размер – минимум 7-8 см дебелина. Ако разполагате с “плоски” меса, например плешка, е препоръчително да ги направите на роле – навивате ги стегнато с помощта на кухненски конец (в западните месарници подобни късове си се продават във формата на роле “oven ready”).

Подходящи области (късове) – врат (личен фаворит), плешка, котлет (rib eye). Ако имат тлъстина или ако ги обвиете с такава – контрафиле, sirloin (на български е “кюлот”, вж. “Два тендърлойн стека, моля”), шол…

Начин на приготвяне

Нагорещете фурната до 220 градуса С. За печенето ще ви е необходим подходящ съд – дълбока тава или по-добре гювеч с капак.

1. Опция – В силно нагорещен тиган с малко масло запържете месото от всички страни до покафеняване. Често този процес се нарича “запечатване” и се смята, че това запазва “соковете” вътре в месото. В последно време тази теория тотално е отречена – сочността зависи от много други фактори, например от зреенето на месото. Запържването все пак ще ви даде допълнителен вкус, така че опитайте.

2. На дъното на гювеча/тавата поставете “канапе” от разполовени моркови, резени лук, скилидки чесън и клонка розмарин (ако ползвате). Канапето има за цел да предпази долната част от месото от контакт с дъното на съда, както и да овкуси получения след печенето сос.

3. Налейте вода/говежди бульон до покриване на канапето.

4. Оваляйте месото със сол, черен пипер и мащерка (ако ползвате) и го поставете в съда. Затворете плътно с два пласта алуминиево фолио и евентуално с капака на гювеча.

5. Печете около 30 минути на 220 градуса и намалете фурната на 160 градуса. Продължете печенето още около час.

6. Започнете с проверката на температурата на месото. Ако разполагате с термометър за месо (снимката по-долу), не надвишавайте 75 градуса във вътрешността на месото (а не както е на снимката, това беше леко препечено). Ако нямате термометър, пробвайте трика с дървеното шишче – пробождате месото до центъра на къса и при изваждането на шишчето изтичащите сокове трябва да са бледорозови до прозрачни. В този момент веднага извадете месото от фурната.

7. Направете си “грейви” сос – извадете зеленчуците от съда, сипете една-две лъжици брашно в течността и разбърквайте до сгъстяване. За тъмен грейви запържете предварително брашното в малко мазнина в тиган и го залейте с прецедения сос от печеното. Можете да обогатите соса с вино или заквасена сметана.

Съвети и чалъми

Месото продължава печенето си дори и след изваждането му от фурната – по-добре го извадете прекалено рано, отколкото прекалено късно (все още говорим за печено, изключете мръсното подсъзнание). Препичането наистина е най-големия враг на хубавото говеждо/телешко/свинско печено. На следващата снимка е цветът на печен врат след изваждането му от фурната – не допускайте цвета да мине към “сивкавия сектор”.

Сервирайте печеното или почти горещо, или напълно охладено. Говеждата мазнина залоява доста бързо и “леко топло” ястие в началото на храненето може да се превърне в “неприятна мазнотия” в края му.

Подходящи добавки към печеното са сосове на основата на хрян или горчица, както и свежи зеленчуци. Спокойно можете да го сервирате и с класическото картофено пюре.

Ако използвате роле, можете да експериментирате с различни “пълнежи” във вътрешността му. Имайте предвид, че ролето се изпича сравнително по-бързо, отколкото монолитните късове.

Advertisements

Foraging: Универсална рецепта за гъби

Гъбите са съществена част от храната в нашето семейство. Освен че са вкусни, причина за това е по-скоро удоволствието в търсенето (добре де, намирането) и събирането им.

Мислехме да пуснем статии със съвети за бране на различни видове гъби, но решихме че би било опасно. Единствения съвет, който бихме ви дали, е да не берете гъби, за които не сте 100% сигурни. Не разчитайте на четене и картинки, много от гъбите се разпознават само по миризма или по околните условия – най-добрият вариант е да разчитате на обучение от опитни гъбари, преди да затвърдите знанията си за няколко сигурни вида и да се придържате само към тях.

Тази статия е по-скоро за приготвянето. Любимият ни готвач (шеф, както стана модерно да се казва) – Джейми Оливър (Jamie Oliver), има навика да нарича рецептите си “най-добрата рецепта за…” или “най-вкусното в света…”. В повечето случаи се оказва прав, и то благодарение на някоя проста хитринка, за която се плесваш по челото и си казваш “уау”. Рецептата по-долу е адаптирана от негова “рецепта” в едно негово телевизионно шоу. И така…

Гъби а’ла Джейми Оливър

IMG_7091

Продукти:

  • диви гъби според сезона, може и печурки от магазина. За предпочитане – разнообразни видове.
  • две-три скилидки чесън
  • малко масло (може и добавка от зехтин)
  • прясна мащерка
  • сол, пипер, лимон (или оцет балсамико). Малко лют червен пипер по желание (препоръчваме).

IMG_7086

Дозировка:

За всяка порция са ви нужни около две шепи нарязани гъби. Чесънът е въпрос на вкус, но една-две скилидки на порция са предостатъчни. Понеже тигана не трябва да се препълва, препоръчваме по-големи количества гъби да бъдат приготвяни на части от по две порции.

Приготвяне:

Ако е възможно, не мийте гъбите, а само ги почистете с мокра четка – домакинската гъба, дето попива много вода, неслучайно е наречена така. Нарежете гъбите на парчета (или по-дебели филийки). Накълцайте чесъна и наситнете мащерката. Загрейте тигана на силен огън. По-нататък трябва да сте бързи и търпеливи (не едновременно :).

В горещия тиган пускате маслото (и зехтина, ако изполвате). В нагорещената мазнина прибавяте чесъна, чакате 48 секунди (майтап, но наистина чесънът не трябва да се пържи, достатъчно е само да се “опари”) и добавяте нарязаните гъби и мащерката.

Отклонение: в подобни моменти винаги се сещам за шофирането по заледена настилка – цялото ти същество иска да натисне спирачката, но си налагаш волята да не го направиш…

Не разбърквайте! Добре де, правете го много нарядко, колкото да обърнете веднъж-два пъти парчетата. При по-сухи видове гъби (например манатарки), по-малко количество и добър късмет, гъбите изобщо няма да пуснат вода и съответно следващата стъпка става излишна. Дори и да пуснат, спокойно – започва фазата на търпението.

Ако гъбите са пуснали вода, трябва да изчакате те пак да останат на мазнина, като само леко ги разбърквате от време на време. В интерес на истината те вече са годни за ядене и достатъчно вкусни, и много готвачи ги сервират точно в този вид. Повярвайте ни, чакането си заслужава, ще стигнете и до “уау”-то. В зависимост от вида на гъбите изкипяването може да се проточи до повече от 20 минути, придружено с “баене”, леко разбъркване и отблъскване на атаките на привлеченото от миризмата домочадие.

2011-07-04

И така, гъбите вече (пак) са на мазнина. Подправете ги. Дайте им някоя минутка да се карамелизират (покафенеят тук-там) и им капнете мъъничко киселина (десетина капки лимон или балсамико). Добавете лъжица-две вода за образуване на сос.

Опции: дръпнете гъбите в ъгъла на тигана и запечете филийки хляб в малкото мазнина и соса и ги използвайте като канапе. Сервирайте с рохки сварени или запържени в същия тиган яйца – те са чудесна комбинация с почти всички видове гъби. Налейте си хубаво бяло вино…

Телешко задушено: сполучливи „рецепти“

Финална част на „Телешко задушено (гювеч)“

След като изписахме тонове (предимно) безполезна информация за базовата рецепта, основата, месото, пълнежа и подправките, е време (най-накрая) да се опитаме да сглобим няколко картинки от цялата тази мозайка. Всичко по-долу не са рецепти, а допълнение към инструкциите и съветите от предишните статии.

Следващите комбинации са само малка част от това, което можете да направите. Естествено, можете да експериментирате и с различни меса, влагането на телешко/говеждо не е задължително за повечето от тях.

стил „Европейско отбиване на номера“

в повечето централно- и северноевропейски страни традиционното задушено е по-скоро за засищане, отколкото за вкусова наслада. Все пак пробвайте…

  • пълнеж: картофи и моркови, може и гъби
  • подправки: дафинов лист, бахар, евентуално настъргано индийско орехче.

стил „Бургундски“

французите явно от векове страдат от свръхпроизводство на вино, защото се опитват да го вложат едва ли не във всяко ястие. Тази висококалорична рецепта е интересна, но с доста тежък вкус – задължително се сервира върху канапе от картофи, ориз, паста или нещо друго по ваш вкус. Финишира се със заквасена сметана и пресен магданоз.

  • месото: ако искате да сте близо до класиката, използвайте постно телешко на едри късове, сложете истински пушен бекон в маслото при сотирането и го добавете в гювеча. Алтернатива е да изпечете на грил/фурна тънко нарязани свински гърди и да ги добавите заедно с част от мазнината им в гювеча.
  • увеличете два пъти количеството на зеленчуковата основа и добавете чесън
  • пълнеж: добавя се на финала – предварително сотирани (запържени) гъби, предварително задушени главички лук, сгъстете със запържено в масло брашно.
  • течност: цяла бутилка червено вино, долейте говежди бульон (или вода) при необходимост.
  • подправки: много черен пипер, дафинов лист, евентуално смлян синап (може и горчица, но това е грешка в превода), мащерка.

стил „Къри“

както името подсказва, това е по-скоро намек за използваните подправки, отколкото точна рецепта. Англичаните имат поне 100 рецепти на къри… За това ястие си осигурете постоянно работещ абсорбатор в кухнята, иначе половината ви съседи ще ви вдигнат скандал, а останалите ще искат да ги поканите на вечерята. Сервирайте с топъл хляб и поръсете с магданоз, добра гарнитура е киселото мляко. Вместо картофи може да се използва червена леща.

  • особености при зеленчуковата основа (прави се много бързо): нагорещете силно сух тиган и намалете температурата на котлона, в тигана сложете по една ч.л. млян кимион и млян кориандър, 10-20 секунди след това добавете разтопено масло (или друга мазнина), веднага добавете една супена лъжица (една-две филийки) нарязан на малки пръчици джинджифил, минута по-късно сложете класическата зеленчукова основа (може със чесън и без целина), след задушаването добавете куркума на върха на лъжичката и веднага изсипете в гювеча. нататък следвате базовата рецепта.
  • пълнеж: картофи и предварително сотирани чушки в съотношение 2:1. Разнообразете с различни цветове на чушките (червените са задължителна съставка).
  • течност: задължително вода или бульон, не опитвайте с вино.
  • подправки: вече ги сложихме, може да се добави лъжичка захар, може и канела, препоръчваме да добавите люто.

стил „Гулаш“

Благодарение на това ястие Унгария е известна в цял свят като страната с най-добрия пипер и най-добрите градинари. Парадоксалното е, че пиперът в Унгария е развит като култура от български градинари, но никой не е чувал за тях. Рецептата си заслужава, чушките успяват да направят магия с жилавото и ускоряват готвенето на ястието.

  • пълнеж: много (в сурово състояние до плътно изпълване на гювеча) чушки, предварително сотирани. Препоръчваме да използвате колкото се може повече видове и цветове. За по-специален ефект оставете половината от количеството да се „препържи“ в тигана (задръжте ги още след точката на омекване). За сгъстяване можете да използвате едро нарязани картофи, които може и да не се сервират после (придобиват „интересен“ вкус).
  • подправки: чесън в зеленчуковата основа, малко кимион, много (две супени лъжици) червен пипер.
  • течност: не доливайте бульона/водата до покриване на продуктите, оставете около 5 см по-малко и разбърквайте през час по време на готвенето.

стил „Зимна приказка“

Пошегувахме се със заглавието, това е много популярно задушено, но си няма конкретно име. След като се разходихме из националните специалитети, тази рецепта изглежда е есенцията на всички тях. Личен фаворит. Особено подходящо е за студено време.

  • пълнеж: тиква, моркови, нахут, домати (или пюре), накълцани печени чушки (или мариновани от буркан, или готова лютеница). Балансирането между количествата е въпрос на вкус, препоръчваме първо да изсипете по една консерва (400мл) отцеден нахут и накълцани домати, останалите съставки използвайте за допълване на гювеча.
  • подправки: кимион, канела, лъжичка захар, може и сладникаво бренди (коняк) или Порто. Пробвайте подлютяване.
  • течност: опитайте с тъмна бира, заслужава си.

Няколко идеи за „Уау“-ефекти

  • в пикантни комбинации без картофи можете да добавите лъжичка разтворимо кафе в началото на готвенето.
  • сервирайте с „гранолата“ – ситно накълцан магданоз, чесън (или зелен лук), лимонов сок, сол. Можете да добавите евентуално малки количества настъргана лимонова кора, както и ситно накълцан пресен розмарин.
  • сервирайте с чипс от пащърнак (достатъчно е съвсем малко) – с помощта на белачка правите тънки лентички от един-два корена и ги запържвате до хрупкавост в малко количество силно нагорещена мазнина. Направете го преди сглобяването на ястието и използвайте мазнината в гювеча.

В цялото това писание отсъстват снимки по простата причина, че рядко се сещаме да снимаме и не ни се получават добре (направо не са за показване). Кулинарните блогове и сайтове в България са вдигнали сериозно летвата по представянето на готвенето и ястията – още една причина да се възхищаваме на хората, които ги правят. Ако на някой от тях му се получи свястно ястие и благодарение на нашето писание, нека се смили да ни прати снимки на „bgcattle@gmail.com“… Ще почерпим, както се казва 🙂

Да ви е сладко!

Телешко задушено: подправките

продължение на „Телешко задушено (гювеч)“

Резюме на тази част: полезно да подправяте, много подправки, различни методи и времена за подправяне, дрън-дрън…

Подправките могат да подобрят вкуса на ястието със същата сила, с която и да му навредят. Телешкото и говеждото са благодатни меса за подправяне, просто във вкуса на месото „има нещо“, което си върви добре с някои иначе интензивни аромати и вкусове.

Има още

Телешко задушено: пълнежи

продължение на „Телешко задушено (гювеч)“

Тук само ще изброим тези зеленчуци и варива, за които се сещаме да сме използвали, плюс няколко специфики.

В края на тази част ще намерите и съвети за Течността (която явно не е само вода, щом така сме я описали).

Основен принцип към пълнежа е той да не е с прекалено изразителен вкус и по възможност да съдържа елементи за сгъстяване на соса (нишесте), или да се разварява до дребни частици. Заради продължителното готвене избягвайте продукти с точно определена степен на готовност (ориз, паста, прясно зеле, грах, зелен фасул).

Има още

Телешко задушено: месото

продължение на „Телешко задушено (гювеч)“

Резюме на всичко написано по-долу в тази част: жилаво месо-> колаген-> задушаване-> желатин, който сгъстява и прави вкусно. Мазнини – още по-вкусно. Брашно може. Топло месо-> тиган<- масло-> сотиране-> ура! Вино-> още по-ура!

Ще започнем с това, че телешко задушено не се прави с телешко месо 🙂

Задушеното е класически метод за приготвяне на „младо говеждо“ (beef), но при добър късмет и увеличено време за приготвяне можете да получите добър резултат и със „старо кравешко“. Младото телешко от сукалчета просто няма достатъчно вкус и колаген, за да се получи прилично задушено (а и не се продава почти никъде).

Има още

Телешко задушено: зеленчуковата основа

продължение на „Телешко задушено (гювеч)“

Резюме на тази част: лук и моркови-> клъц-клъц-> горещ тиган<- студена мазнина-> прозрачен лук-> подправки-> браво!

Източник: Wikipedia

Всъщност това е основата на почти всяка супа и манджа в европейската кухня. Представлява шоково задушена само в мазнина смес от ситно нарязани „на кубчета“ зеленчуци.

Има още

Телешко задушено (базова рецепта)

(статията е много дълга, затова я разделихме на няколко части)

В нашето семейство сравнително често се консумира телешко (по-скоро младо говеждо). Едната причина е, че ни харесва, а другата – това е единственото месо, което произвеждаме засега (и сме спокойни за качеството и начина на отглеждане на продукта на масата ни).

Покрай това солидно присъствие на трапезата ни някак се „наложи“ да търсим и пробваме различни рецепти и методи на приготвяне… Настящото „нещо като рецепта“ не е експертно мнение от професионалисти, то е просто набор съвети от хора с опит в домашното готвене. Всеки може да готви задушено, просто няколко прости правила ще ви гарантират добър резултат.

Има още