Tag Archives: задушено

Пътят към стека II

понеже достигането до „свещения Граал“ на пържолите – вкусен, крехък и сочен говежди стек, се оказва препъни-камък за доста наши приятели и клиенти, тук ще допълним предишната статия с един по-лесничък метод…

В края на предишния „път към стека“ съвсем между другото споменахме за един „трик“, който все повече ресторанти по света използват – sous vide (су-вид). Нашият грях е, че когато писахме онази статия, ние вече приготвяхме месото си само и единствено по този метод. Заради изискването за допълнително оборудване и допълнителните обяснения спестихме подробното му описание, но сега вече му е дошло времето…

В края на статията по-долу има описани „заобиколни начини“ – hacks, които правят метода по-достъпен, отколкото предполагате.

Този метод спокойно се използва и за приготвяне на „говеждо печено“ и други меса, разликата е само във времето и температурата на приготвяне.

Както и преди писахме, целта на приготвянето на стека е месото навсякъде да достигне определена температура, но да не я превишава. Методът, който описахме тогава, включваше използването на фурна и често мерене на температурата. Друг подобен метод е сваряването на месото в подходящ съд с вода с контролирана температура, но той има един основен недостатък – месото предава вкусовете си във водата и самото то губи солидна част от тях. За да разреши този проблем, някой някъде (няма официално признат автор на метода) сложил месото както си е опаковано във вакуумирания найлонов пакет във вода, загрята до определената температура. От там идва и името на метода – под вакуум (sous vide). С други думи – месото хем се вари, хем е само в собствените си сокове, без да се „разтваря“ вкуса му в течността.

Предимства:

  • месото е перфектно сготвено при точна температура навсякъде, без „препечени“ и „сурови“ зони;
  • месото може да бъде съхранено в полуготов вид и да бъде готово за сервиране в рамките на 2-3 минути след изваждане от хладилника;

Недостатъци:

  • ако сте перфекционисти, ви е необходимо доста скъпо оборудване. За щастие има доста „обиколни начини“ (описани по-долу), които да ви спестят тази инвестиция;
  • в крайна сметка става въпрос за готвене в найлонова опаковка. При всички уверения и сертификати за безвредност, с които и нашите опаковки разполагат, ако не можете да понесете мисълта за „месо, готвено на 65 градуса в найлон“, този метод не е за вас. Което не значи, че като си поръчате нещо (не само месо) в ресторант с n звезди Мишлен, то няма да е приготвено именно така.

Кратко описание:

  1. Изваждате месото в оригиналната му опаковка от хладилника и му давате време да достигне стайна температура. Ако нямате време да го чакате сега, добавете 15 минути към времето на приготвяне и го използвайте директно от хладилника. Ако месото ви вече е замразено, трябва да му дадете време извън водната баня да достигне стайна температура (около 12 часа на кухненския плот).
  2. Потапяте пакета с месо във вода и я загрявате до определената температура за определеното време (съгласно таблицата по-долу).
  3. След като е готово, слагате опакованото месо под студена течаща вода (или в купа с лед), за да го охладите шоково до около 20 градуса. Това е задължителна стъпка, ако смятате да съхранявате приготвеното месо.
  4. Ако е необходимо, съхранявате така приготвеното месо в хладилник до десет дни (ако е произведено от нас).
  5. Изваждате месото от опаковката, подсушавате го и го овкусявате. Запържвате с масло на силно загрят тиган за по една минута на страна, колкото да покафенее повърхността му.
  6. Сервирате горещото месо в предварително загряти чинии.

И сега идва въпроса „е как да поддържаме температурата на водата за определеното време?“. Спокойно, някои от методите няма да ви разорят (много) 🙂

ОБОРУДВАНЕ

Оригиналния метод използва „циркулатори“ (sous  vide circulators, sous vide immersion). Това са доста скъпи машинки, които се потапят в тенджера (или друг подходящ съд) и чрез загряване и препомпване на водата поддържат точна до половин градус температура навсякъде в съда. Имат таймер.

Anova

Anova

Ние използваме „уред за варене на компоти и сладка“ от популярна търговка верига (добре де, от Лидъл), който също има точен до градус контрол на температурата и таймер. Липсва му циркулацията на водата, но ни върши много добра работа, не сме чак такива перфекционисти.

Lidl Jam maker

Lidl Jam maker

Третият вариант не е изпробван от нас лично, но има достатъчно препоръки за ползата му. Нужна ви е „хладилна чанта“ (което си е кутия, но така е известна) и термометър за месо. Загрявате водата на котлон до нужните градуси с добавка от 4-5 градуса и я изсипвате в „чантата“, където сте поставили вече опаковките с месото. Затваряте „чантата“ и чакате. След около час проверявате температурата на водата и евентуално добавяте още затоплена вода.

ОПЦИИ И ЗАБЕЛЕЖКИ

Ако случайно опаковката е развакуумирана (случва се след замразяване) и/или искате предварително да овкусите месото (например да добавите сол, масло, чесън и мащерка в пакета), трябва да прехвърлите месото в друга опаковка. Нямате машинка за вкауумиране – няма проблем. Сложете месото в плик с цип (поинтересувайте се дали материала е подходящ за термична обработка), без да го затваряте и го потопете бавно с отвора нагоре във водата. Когато месото вече е под повърхността на водата, налягането ще е изгонило повечето въздух около него и тогава можете да затворите ципа. Погрижете се все пак опаковката да стои вертикално с ципа над водата, ние го правим с метални поставки за кухненска хартия от Икея, като вкарваме опаковките между преградите.

Ако приготвяте повече опаковки наведнъж, внимавайте да не са сбити плътно една до друга. Поставките, описани по-горе, ще ви помогнат в това.

Доста неправилно нарекохме опаковките „найлон“. Всъщност те са изработени от HDPE (полиетилен) и отговарят на всички стандарти за безопасност. В нашата практика за три години нито веднъж не сме доловили остатъчен вкус или друг проблем, свързан с използването им за су-вид готвене. сигурен съм, че третата ми ръка поникна по друга причина.

ВРЕМЕ И ТЕМПЕРАТУРА НА ПРИГОТВЯНЕ

Говеждо месо:

Тънки стекове

rare – 60 минути на 55-60 градуса

medium – 60 минути на 60-65 градуса

well done – 60 минути на 65-70 градуса

Дебели стекове

rare – 120 минути на 55-60 градуса

medium – 120 минути на 60-65 градуса

well done – 120 минути на 65-70 градуса

Печено

същите градуси, времето по принцип е по 2 часа за килограм, но препоръчваме 6-12 часа общо. Имайте предвид, че с хладилна чанта температурата рязко спада след четвъртия час, нужна е смяна на водата с нова подгрята.

Свинско

2 часа на 70 градуса

Птиче месо

Червено (патешко или пилешки бутчета)

2 часа на 70 градуса

Бяло (пилешки гърди)

2 часа на 65 градуса

img_20161022_191844

След приготвянето месата имат вид на шунка и са готови за консумация, но горещо препоръчваме запържването на повърхността за добавяне на вкус.

Advertisements

Телешко задушено: сполучливи „рецепти“

Финална част на „Телешко задушено (гювеч)“

След като изписахме тонове (предимно) безполезна информация за базовата рецепта, основата, месото, пълнежа и подправките, е време (най-накрая) да се опитаме да сглобим няколко картинки от цялата тази мозайка. Всичко по-долу не са рецепти, а допълнение към инструкциите и съветите от предишните статии.

Следващите комбинации са само малка част от това, което можете да направите. Естествено, можете да експериментирате и с различни меса, влагането на телешко/говеждо не е задължително за повечето от тях.

стил „Европейско отбиване на номера“

в повечето централно- и северноевропейски страни традиционното задушено е по-скоро за засищане, отколкото за вкусова наслада. Все пак пробвайте…

  • пълнеж: картофи и моркови, може и гъби
  • подправки: дафинов лист, бахар, евентуално настъргано индийско орехче.

стил „Бургундски“

французите явно от векове страдат от свръхпроизводство на вино, защото се опитват да го вложат едва ли не във всяко ястие. Тази висококалорична рецепта е интересна, но с доста тежък вкус – задължително се сервира върху канапе от картофи, ориз, паста или нещо друго по ваш вкус. Финишира се със заквасена сметана и пресен магданоз.

  • месото: ако искате да сте близо до класиката, използвайте постно телешко на едри късове, сложете истински пушен бекон в маслото при сотирането и го добавете в гювеча. Алтернатива е да изпечете на грил/фурна тънко нарязани свински гърди и да ги добавите заедно с част от мазнината им в гювеча.
  • увеличете два пъти количеството на зеленчуковата основа и добавете чесън
  • пълнеж: добавя се на финала – предварително сотирани (запържени) гъби, предварително задушени главички лук, сгъстете със запържено в масло брашно.
  • течност: цяла бутилка червено вино, долейте говежди бульон (или вода) при необходимост.
  • подправки: много черен пипер, дафинов лист, евентуално смлян синап (може и горчица, но това е грешка в превода), мащерка.

стил „Къри“

както името подсказва, това е по-скоро намек за използваните подправки, отколкото точна рецепта. Англичаните имат поне 100 рецепти на къри… За това ястие си осигурете постоянно работещ абсорбатор в кухнята, иначе половината ви съседи ще ви вдигнат скандал, а останалите ще искат да ги поканите на вечерята. Сервирайте с топъл хляб и поръсете с магданоз, добра гарнитура е киселото мляко. Вместо картофи може да се използва червена леща.

  • особености при зеленчуковата основа (прави се много бързо): нагорещете силно сух тиган и намалете температурата на котлона, в тигана сложете по една ч.л. млян кимион и млян кориандър, 10-20 секунди след това добавете разтопено масло (или друга мазнина), веднага добавете една супена лъжица (една-две филийки) нарязан на малки пръчици джинджифил, минута по-късно сложете класическата зеленчукова основа (може със чесън и без целина), след задушаването добавете куркума на върха на лъжичката и веднага изсипете в гювеча. нататък следвате базовата рецепта.
  • пълнеж: картофи и предварително сотирани чушки в съотношение 2:1. Разнообразете с различни цветове на чушките (червените са задължителна съставка).
  • течност: задължително вода или бульон, не опитвайте с вино.
  • подправки: вече ги сложихме, може да се добави лъжичка захар, може и канела, препоръчваме да добавите люто.

стил „Гулаш“

Благодарение на това ястие Унгария е известна в цял свят като страната с най-добрия пипер и най-добрите градинари. Парадоксалното е, че пиперът в Унгария е развит като култура от български градинари, но никой не е чувал за тях. Рецептата си заслужава, чушките успяват да направят магия с жилавото и ускоряват готвенето на ястието.

  • пълнеж: много (в сурово състояние до плътно изпълване на гювеча) чушки, предварително сотирани. Препоръчваме да използвате колкото се може повече видове и цветове. За по-специален ефект оставете половината от количеството да се „препържи“ в тигана (задръжте ги още след точката на омекване). За сгъстяване можете да използвате едро нарязани картофи, които може и да не се сервират после (придобиват „интересен“ вкус).
  • подправки: чесън в зеленчуковата основа, малко кимион, много (две супени лъжици) червен пипер.
  • течност: не доливайте бульона/водата до покриване на продуктите, оставете около 5 см по-малко и разбърквайте през час по време на готвенето.

стил „Зимна приказка“

Пошегувахме се със заглавието, това е много популярно задушено, но си няма конкретно име. След като се разходихме из националните специалитети, тази рецепта изглежда е есенцията на всички тях. Личен фаворит. Особено подходящо е за студено време.

  • пълнеж: тиква, моркови, нахут, домати (или пюре), накълцани печени чушки (или мариновани от буркан, или готова лютеница). Балансирането между количествата е въпрос на вкус, препоръчваме първо да изсипете по една консерва (400мл) отцеден нахут и накълцани домати, останалите съставки използвайте за допълване на гювеча.
  • подправки: кимион, канела, лъжичка захар, може и сладникаво бренди (коняк) или Порто. Пробвайте подлютяване.
  • течност: опитайте с тъмна бира, заслужава си.

Няколко идеи за „Уау“-ефекти

  • в пикантни комбинации без картофи можете да добавите лъжичка разтворимо кафе в началото на готвенето.
  • сервирайте с „гранолата“ – ситно накълцан магданоз, чесън (или зелен лук), лимонов сок, сол. Можете да добавите евентуално малки количества настъргана лимонова кора, както и ситно накълцан пресен розмарин.
  • сервирайте с чипс от пащърнак (достатъчно е съвсем малко) – с помощта на белачка правите тънки лентички от един-два корена и ги запържвате до хрупкавост в малко количество силно нагорещена мазнина. Направете го преди сглобяването на ястието и използвайте мазнината в гювеча.

В цялото това писание отсъстват снимки по простата причина, че рядко се сещаме да снимаме и не ни се получават добре (направо не са за показване). Кулинарните блогове и сайтове в България са вдигнали сериозно летвата по представянето на готвенето и ястията – още една причина да се възхищаваме на хората, които ги правят. Ако на някой от тях му се получи свястно ястие и благодарение на нашето писание, нека се смили да ни прати снимки на „bgcattle@gmail.com“… Ще почерпим, както се казва 🙂

Да ви е сладко!

Телешко задушено: подправките

продължение на „Телешко задушено (гювеч)“

Резюме на тази част: полезно да подправяте, много подправки, различни методи и времена за подправяне, дрън-дрън…

Подправките могат да подобрят вкуса на ястието със същата сила, с която и да му навредят. Телешкото и говеждото са благодатни меса за подправяне, просто във вкуса на месото „има нещо“, което си върви добре с някои иначе интензивни аромати и вкусове.

Има още

Телешко задушено: пълнежи

продължение на „Телешко задушено (гювеч)“

Тук само ще изброим тези зеленчуци и варива, за които се сещаме да сме използвали, плюс няколко специфики.

В края на тази част ще намерите и съвети за Течността (която явно не е само вода, щом така сме я описали).

Основен принцип към пълнежа е той да не е с прекалено изразителен вкус и по възможност да съдържа елементи за сгъстяване на соса (нишесте), или да се разварява до дребни частици. Заради продължителното готвене избягвайте продукти с точно определена степен на готовност (ориз, паста, прясно зеле, грах, зелен фасул).

Има още

Телешко задушено: месото

продължение на „Телешко задушено (гювеч)“

Резюме на всичко написано по-долу в тази част: жилаво месо-> колаген-> задушаване-> желатин, който сгъстява и прави вкусно. Мазнини – още по-вкусно. Брашно може. Топло месо-> тиган<- масло-> сотиране-> ура! Вино-> още по-ура!

Ще започнем с това, че телешко задушено не се прави с телешко месо 🙂

Задушеното е класически метод за приготвяне на „младо говеждо“ (beef), но при добър късмет и увеличено време за приготвяне можете да получите добър резултат и със „старо кравешко“. Младото телешко от сукалчета просто няма достатъчно вкус и колаген, за да се получи прилично задушено (а и не се продава почти никъде).

Има още

Телешко задушено: зеленчуковата основа

продължение на „Телешко задушено (гювеч)“

Резюме на тази част: лук и моркови-> клъц-клъц-> горещ тиган<- студена мазнина-> прозрачен лук-> подправки-> браво!

Източник: Wikipedia

Всъщност това е основата на почти всяка супа и манджа в европейската кухня. Представлява шоково задушена само в мазнина смес от ситно нарязани „на кубчета“ зеленчуци.

Има още