Пътят към стека II

понеже достигането до "свещения Граал" на пържолите - вкусен, крехък и сочен говежди стек, се оказва препъни-камък за доста наши приятели и клиенти, тук ще допълним предишната статия с един по-лесничък метод... В края на предишния "път към стека" съвсем между другото споменахме за един "трик", който все повече ресторанти по света използват - sous vide …

Advertisements

Телешко задушено: сполучливи „рецепти“

Финална част на "Телешко задушено (гювеч)" След като изписахме тонове (предимно) безполезна информация за базовата рецепта, основата, месото, пълнежа и подправките, е време (най-накрая) да се опитаме да сглобим няколко картинки от цялата тази мозайка. Всичко по-долу не са рецепти, а допълнение към инструкциите и съветите от предишните статии. Следващите комбинации са само малка част от …

Телешко задушено: подправките

продължение на "Телешко задушено (гювеч)" Резюме на тази част: полезно да подправяте, много подправки, различни методи и времена за подправяне, дрън-дрън... Подправките могат да подобрят вкуса на ястието със същата сила, с която и да му навредят. Телешкото и говеждото са благодатни меса за подправяне, просто във вкуса на месото "има нещо", което си върви …

Телешко задушено: пълнежи

продължение на "Телешко задушено (гювеч)" Тук само ще изброим тези зеленчуци и варива, за които се сещаме да сме използвали, плюс няколко специфики. В края на тази част ще намерите и съвети за Течността (която явно не е само вода, щом така сме я описали). Основен принцип към пълнежа е той да не е с …

Телешко задушено: месото

продължение на "Телешко задушено (гювеч)" Резюме на всичко написано по-долу в тази част: жилаво месо-> колаген-> задушаване-> желатин, който сгъстява и прави вкусно. Мазнини - още по-вкусно. Брашно може. Топло месо-> тиган<- масло-> сотиране-> ура! Вино-> още по-ура! Ще започнем с това, че телешко задушено не се прави с телешко месо 🙂 Задушеното е класически метод за …

Телешко задушено: зеленчуковата основа

продължение на "Телешко задушено (гювеч)" Резюме на тази част: лук и моркови-> клъц-клъц-> горещ тиган<- студена мазнина-> прозрачен лук-> подправки-> браво! Всъщност това е основата на почти всяка супа и манджа в европейската кухня. Представлява шоково задушена само в мазнина смес от ситно нарязани "на кубчета" зеленчуци. Задължителни съставки: лук и моркови. В оригиналния френски …