Телешко печено (Roast beef)

Както и друг път сме подчертавали, става въпрос всъщност за младо говеждо месо. Рецептата е напълно приложима и за свински врат или котлет.

след като потрошихме рекордите по многословие с “Телешкото задушено”, за тази проста “рецепта” ще се опитаме да сме по-кратки

Печеното говеждо (ростбийф, ростбиф) толкова силно се е наложило като символ на семейния обяд през уикенда в западните култури, че в добрата стара Англия дори се нарича “неделно печено” (Sunday roast) – смятат за излишно уточнението какво месо е. Приготвянето му изисква време за печенето, а богатите му вкусове определено налагат известна празничност на ритуала по яденето му. Не на последно място идва факта, че ако успеете да запазите остатъци от ястието, то се превръща в идеален материал за сандвичи и “похапвания” през седмицата.

Продукти:

  • младо говеждо месо (дори и само то е достатъчно), около 1 кг или повече.
  • два-три моркова, глава лук, няколко скилидки чесън
  • мащерка, клонка розмарин

В това ястие месото е главният герой и видът и качеството му са от първостепенно значение. За да ви се получи нещо различно от “паве”, трябва да имате тлъстина в месото, което автоматично ви препраща към месодайните породи (нашето гардже си е най-хубаво).

Основно правило за добър резултат е вътрешността на къса месо да не се препича. За целта освен стриктно следене на процеса на печене ви е нужен и къс с подходящ размер – минимум 7-8 см дебелина. Ако разполагате с “плоски” меса, например плешка, е препоръчително да ги направите на роле – навивате ги стегнато с помощта на кухненски конец (в западните месарници подобни късове си се продават във формата на роле “oven ready”).

Подходящи области (късове) – врат (личен фаворит), плешка, котлет (rib eye). Ако имат тлъстина или ако ги обвиете с такава – контрафиле, sirloin (на български е “кюлот”, вж. “Два тендърлойн стека, моля”), шол…

Начин на приготвяне

Нагорещете фурната до 220 градуса С. За печенето ще ви е необходим подходящ съд – дълбока тава или по-добре гювеч с капак.

1. Опция – В силно нагорещен тиган с малко масло запържете месото от всички страни до покафеняване. Често този процес се нарича “запечатване” и се смята, че това запазва “соковете” вътре в месото. В последно време тази теория тотално е отречена – сочността зависи от много други фактори, например от зреенето на месото. Запържването все пак ще ви даде допълнителен вкус, така че опитайте.

2. На дъното на гювеча/тавата поставете “канапе” от разполовени моркови, резени лук, скилидки чесън и клонка розмарин (ако ползвате). Канапето има за цел да предпази долната част от месото от контакт с дъното на съда, както и да овкуси получения след печенето сос.

3. Налейте вода/говежди бульон до покриване на канапето.

4. Оваляйте месото със сол, черен пипер и мащерка (ако ползвате) и го поставете в съда. Затворете плътно с два пласта алуминиево фолио и евентуално с капака на гювеча.

5. Печете около 30 минути на 220 градуса и намалете фурната на 160 градуса. Продължете печенето още около час.

6. Започнете с проверката на температурата на месото. Ако разполагате с термометър за месо (снимката по-долу), не надвишавайте 75 градуса във вътрешността на месото (а не както е на снимката, това беше леко препечено). Ако нямате термометър, пробвайте трика с дървеното шишче – пробождате месото до центъра на къса и при изваждането на шишчето изтичащите сокове трябва да са бледорозови до прозрачни. В този момент веднага извадете месото от фурната.

7. Направете си “грейви” сос – извадете зеленчуците от съда, сипете една-две лъжици брашно в течността и разбърквайте до сгъстяване. За тъмен грейви запържете предварително брашното в малко мазнина в тиган и го залейте с прецедения сос от печеното. Можете да обогатите соса с вино или заквасена сметана.

Съвети и чалъми

Месото продължава печенето си дори и след изваждането му от фурната – по-добре го извадете прекалено рано, отколкото прекалено късно (все още говорим за печено, изключете мръсното подсъзнание). Препичането наистина е най-големия враг на хубавото говеждо/телешко/свинско печено. На следващата снимка е цветът на печен врат след изваждането му от фурната – не допускайте цвета да мине към “сивкавия сектор”.

Сервирайте печеното или почти горещо, или напълно охладено. Говеждата мазнина залоява доста бързо и “леко топло” ястие в началото на храненето може да се превърне в “неприятна мазнотия” в края му.

Подходящи добавки към печеното са сосове на основата на хрян или горчица, както и свежи зеленчуци. Спокойно можете да го сервирате и с класическото картофено пюре.

Ако използвате роле, можете да експериментирате с различни “пълнежи” във вътрешността му. Имайте предвид, че ролето се изпича сравнително по-бързо, отколкото монолитните късове.

Advertisements

Продажби на животни – Септември 2012

Във връзка с изпълнението на развъдния ни план продаваме следните разплодни животни от нашата ферма.

1. Разплоден бик Абърдийн Ангус

Име: DK 025324-00574 Grunholm Froggy

Дата на раждане: 21. Май 2010

Развъдник: Hans Jensen, Hovedgard, Denmark (Дания)

Описание: Фроги е нашият първи бик, доставен през Септември 2011г. Тази година му е втора разплодна при нас и това е причината да го продаваме – следващата ще има много негови дъщери в стадото. Избрахме го за заплождане на юници и заради това ни беше важно да е от родословие с леки отелвания и добър прираст на телетата. Резултатът – 100% заплодени и отелени крави (26бр.), 100% леки отелвания без никаква асистенция (за стадо от юници е изключителен резултат), теленцата са невероятно активни и растат доста бързо. В добавка дъщерите му ще бъдат с повишена млечност. Самият бик се справя много добре и наддава на диета само от паша и сено през зимата. Не на последно място е характерът му – за разлика от кравите този бик е много кротък към хората и позволява дори галене. Теглото му в момента е приблизително 650кг. Цена – 4500 лв.

Теленца от Фроги (възраст 30-50 дни) :

2. Бременни крави в комплект с теленца Абърдийн Ангус (3 в 1)

Име: DK 056399-00950

Дата на раждане: 06. Юни 2010

Развъдник: Bjerre, Holstebro, Denmark (Дания)

Описание: Крава с женско теле от Фроги, родено на 26.06.2012. Хармонично развита, с правилна структура и добро развитие на мускулатурата. Сравнително висока млечност. Цена 3600лв.

Име: DK 056399-00876

Дата на раждане: 13. Май 2010

Развъдник: Bjerre, Holstebro, Denmark (Дания)

Описание: Крава с мъжко теле от Фроги, родено на 21.06.2012. Среден ръст, с правилна структура и добро развитие на мускулатурата. Телето не е кастрирано. Цена 3600лв.

За повече информация и детайли пишете на bgcattle@gmail.com (препоръчително е да пишете и телефон за връзка).

Днес

Днес дори и природата е в празнична премяна…

В миналото и бъдещето са грижите и ядовете. Днес семействата са заедно, за да споделят надежда за по-добро. Днес е празник… Весела Коледа и щастлива Нова Година на всички вас!

Бележка

Странно е за блог да търси по-голяма публичност, но има една приказка „видяла жабата че подковават коня…“

С други думи ставаме малко по-открити с новата ни страница във Фейсбук. Там ще ни е с една идея по-лесно да публукуваме снимки и малки текстове, без да напъваме да кажем нещо значимо. Заповядайте, дет’ се вика.

Наши хора

Даниел

image

Даниел (Дани) е нашият универсален помощник. Той работи наравно с нас (често – доста повече) и ни замества пълноценно в наше отсъствие.

С него се открихме през Юни 2011 чрез изключително уместните му коментари в този сайт и в краварския ни блог. Млад, умен и с желание за работа и нови знания – направо перфектния човек за нас. Не, не го продаваме, това не е реклама Smile

Дани напълно доброволно се включи и в строителната ни лудница и премъкна огромно количество материали, за което само можем да му благодарим. (а също и на всички негови близки, които проявяват разбиране към дългите му дежурства във фермата)

Мишо

Ще го представя по следния начин:

И двамата със Соня идваме от строителния бизнес. Аз съм управлявал през годините над 1300 строителни специалисти (майстори) по различно време. За строителството във фермата ни избрах Мишо и бригадата му от 3 човека.

Мишо е най-работливия човек, който можете да си представите. Той полудява, ако стои без работа, дори и да му се плаща за престоя. Тази работливост се съчетава с изключителен усет за детайлите. Бригадата му се състои от повече хора (при нужда) и е специализирана в монтажи (дървени и метални конструкции), сухо строителство (гипскартон, окачени тавани, двойни подове), покриви, мазилки и шпкаловки и бояджийски работи. Горещо препоръчваме! тел. 0894 97 49 01

И т.н.

Семействата ни, които постоянно ни помагат и подкрепят. Синът ни Вальо, който се скъсва от работа през „почивните“ дни и учи зверски през останалите. Братовчед ми Ваньо, който ни показа пътя към фермерството и е един от най-големите специалисти по овцете в страната. Служители, ветеринари, доставчици, шофьори и работници, съселяни и съседи (невероятни планинци). Вальо и Ани от хотел „Петрохански кристал“ и бай Фидос от „Хижа Петрохан“… Всички те са наши хора. И ние сме техни хора де 🙂 При нужда ще ви предоставим връзка с всеки от тях.

Галерия

Телешко с боровинки ;)

This gallery contains 2 photos.

Не е рецепта, извинение към излъганите. Доста време не сме писали в блоговете заради лудия летен сезон, който все още не е приключил. Време е за малко „ъпдейт“… За тези от вас, които са чели за патилата ни – всичко … Има още

Rate this:

Foraging: Универсална рецепта за гъби

Гъбите са съществена част от храната в нашето семейство. Освен че са вкусни, причина за това е по-скоро удоволствието в търсенето (добре де, намирането) и събирането им.

Мислехме да пуснем статии със съвети за бране на различни видове гъби, но решихме че би било опасно. Единствения съвет, който бихме ви дали, е да не берете гъби, за които не сте 100% сигурни. Не разчитайте на четене и картинки, много от гъбите се разпознават само по миризма или по околните условия – най-добрият вариант е да разчитате на обучение от опитни гъбари, преди да затвърдите знанията си за няколко сигурни вида и да се придържате само към тях.

Тази статия е по-скоро за приготвянето. Любимият ни готвач (шеф, както стана модерно да се казва) – Джейми Оливър (Jamie Oliver), има навика да нарича рецептите си “най-добрата рецепта за…” или “най-вкусното в света…”. В повечето случаи се оказва прав, и то благодарение на някоя проста хитринка, за която се плесваш по челото и си казваш “уау”. Рецептата по-долу е адаптирана от негова “рецепта” в едно негово телевизионно шоу. И така…

Гъби а’ла Джейми Оливър

IMG_7091

Продукти:

  • диви гъби според сезона, може и печурки от магазина. За предпочитане – разнообразни видове.
  • две-три скилидки чесън
  • малко масло (може и добавка от зехтин)
  • прясна мащерка
  • сол, пипер, лимон (или оцет балсамико). Малко лют червен пипер по желание (препоръчваме).

IMG_7086

Дозировка:

За всяка порция са ви нужни около две шепи нарязани гъби. Чесънът е въпрос на вкус, но една-две скилидки на порция са предостатъчни. Понеже тигана не трябва да се препълва, препоръчваме по-големи количества гъби да бъдат приготвяни на части от по две порции.

Приготвяне:

Ако е възможно, не мийте гъбите, а само ги почистете с мокра четка – домакинската гъба, дето попива много вода, неслучайно е наречена така. Нарежете гъбите на парчета (или по-дебели филийки). Накълцайте чесъна и наситнете мащерката. Загрейте тигана на силен огън. По-нататък трябва да сте бързи и търпеливи (не едновременно :).

В горещия тиган пускате маслото (и зехтина, ако изполвате). В нагорещената мазнина прибавяте чесъна, чакате 48 секунди (майтап, но наистина чесънът не трябва да се пържи, достатъчно е само да се “опари”) и добавяте нарязаните гъби и мащерката.

Отклонение: в подобни моменти винаги се сещам за шофирането по заледена настилка – цялото ти същество иска да натисне спирачката, но си налагаш волята да не го направиш…

Не разбърквайте! Добре де, правете го много нарядко, колкото да обърнете веднъж-два пъти парчетата. При по-сухи видове гъби (например манатарки), по-малко количество и добър късмет, гъбите изобщо няма да пуснат вода и съответно следващата стъпка става излишна. Дори и да пуснат, спокойно – започва фазата на търпението.

Ако гъбите са пуснали вода, трябва да изчакате те пак да останат на мазнина, като само леко ги разбърквате от време на време. В интерес на истината те вече са годни за ядене и достатъчно вкусни, и много готвачи ги сервират точно в този вид. Повярвайте ни, чакането си заслужава, ще стигнете и до “уау”-то. В зависимост от вида на гъбите изкипяването може да се проточи до повече от 20 минути, придружено с “баене”, леко разбъркване и отблъскване на атаките на привлеченото от миризмата домочадие.

2011-07-04

И така, гъбите вече (пак) са на мазнина. Подправете ги. Дайте им някоя минутка да се карамелизират (покафенеят тук-там) и им капнете мъъничко киселина (десетина капки лимон или балсамико). Добавете лъжица-две вода за образуване на сос.

Опции: дръпнете гъбите в ъгъла на тигана и запечете филийки хляб в малкото мазнина и соса и ги използвайте като канапе. Сервирайте с рохки сварени или запържени в същия тиган яйца – те са чудесна комбинация с почти всички видове гъби. Налейте си хубаво бяло вино…

Foraging: Ревен

С тази статия поставяме началото на нова поредица от блога ни, посветена на събирането на диворастяща храна. Точно това е буквалното значение на английското понятие „фораджинг“ – храносъбиране (не вървеше да го плеснем като заглавие). Това е най-древния метод за осигуряване на прехраната на човека и напоследък бележи значителен възход и тук (заради кризата), и оттатък Атлантика (заради вкусовете).

Започваме с една уговорка. При нас зимата си тръгва с около месец по-късно и съответно развитието на голяма част от растенията и гъбите е доста по-късно в сравнение с други райони на България (берем „майска гъба“ едва след началото на Юни например). Имайте го предвид.

РЕВЕН

Rhubarb is a staple Sunday lunch pud, the tartness adds kick and characterНа английски е Rhubarb. Всяка пролет фууд блоговете се оцветяват с червените стебла на това доста разпространено на Запад, но недооценено в България растение. Едва тази година, с помощта на американска фермерка – наш приятел, разбрахме за дивата (оригиналната) разновидност на ревена. Оказа се, че наситено червените “стебла” са характерни само за някои „търговски“ култивирани сортове, а останалите са си предимно зелени и зеленикаво-червени. Държа да отбележа, че колкото по-сенчесто е мястото на отглеждане, толкова по-червен става цвета на стеблата.

IMG_7051Намиране и събиране: по високопланински поляни с повече влага, в просеки, близо до дървета. Между началото на Май и средата на Юни. Отличава се с големи листа (до над 40см), обща височина на растението 50-100см. Ценни са дръжките на листата, не се режат, а се късат с дръпване от основата. Бере се само преди растението да е цъфнало. Отличава се от „двойници“ (лапад и обикновени бурени) по формата и лъскавината на листата.

Какво му е ценното: първият „плод“ за годината.

Вкус: зависи от начина на обработка. По принцип леко кисел и наситено плодов (съчетание между  круша, лимон и морков). Често наричат ревена „цитрусът на северняка“.

imageНачин на приготвяне: почти задължително със захар. Съчетава се добре с ванилия. Ягодите също са добър приятел на ревена, а и се застъпват във времето. Дръжките са много жилави в сурово състояние, но след десетина-минутно задушаване в малко течност стават изключително крехки.

Най-лесната рецепта: към нарязани на парчета от по 2см стебла се добавя захар около 1:2 теглова пропорция (към 200гр. ревен 100гр. захар). Добавяте малко вода, колкото да покрие дъното на съда. По желание добавете ванилия (или есенция). Кипвате под капак за около 10 минути и имате „компот от ревен“. Можете да отцедите само сока за страхотен сироп. Ако пюрирате „компота“, с получената смес можете да направите безброй сладкиши и кремове. Направете си пробно приготвяне за уточняване на пропорциите за захарта според вашия вкус.

Омайване

Щом се позатопли времето при нас (чак след средата на Май), едно интересно цвете оцветява всички ливади, особено около потоците. Омайниче.

Напълно заслужава името си, въпреки че няма никакъв мирис, нито пък ефектна форма. За съжаление с любителския ни фотоапарат няма как да предадем напълно болезнено оранжевия цвят, който при слънчево време направо „искри“ в очите ти и те хипнотизира. Всеки, който иска да се наслади на живо на тази красота (пък и да ни срещне де), може да драсне коментар или направо мейл на „bgcattle@gmail.com“

Отскоро имаме и „гости“ – конете на една дървосекаческа бригада, работеща в околностите, пасат постоянно около нас, докато работим. Колкото и да звучи странно, тези коне се използват само за влачене на дървени трупи.

Юни 2011: Красиво и празно

Някак бързо отмина тази „пролет“ – студ, лудница, отчаяние, безпаричие… Като изключим студа всичко останало си е по старому 🙂

Изобилие от трева и красота. И празни пасища.