Бележка

Странно е за блог да търси по-голяма публичност, но има една приказка „видяла жабата че подковават коня…“

С други думи ставаме малко по-открити с новата ни страница във Фейсбук. Там ще ни е с една идея по-лесно да публукуваме снимки и малки текстове, без да напъваме да кажем нещо значимо. Заповядайте, дет’ се вика.

Наши хора

Даниел

image

Даниел (Дани) е нашият универсален помощник. Той работи наравно с нас (често – доста повече) и ни замества пълноценно в наше отсъствие.

С него се открихме през Юни 2011 чрез изключително уместните му коментари в този сайт и в краварския ни блог. Млад, умен и с желание за работа и нови знания – направо перфектния човек за нас. Не, не го продаваме, това не е реклама Smile

Дани напълно доброволно се включи и в строителната ни лудница и премъкна огромно количество материали, за което само можем да му благодарим. (а също и на всички негови близки, които проявяват разбиране към дългите му дежурства във фермата)

Мишо

Ще го представя по следния начин:

И двамата със Соня идваме от строителния бизнес. Аз съм управлявал през годините над 1300 строителни специалисти (майстори) по различно време. За строителството във фермата ни избрах Мишо и бригадата му от 3 човека.

Мишо е най-работливия човек, който можете да си представите. Той полудява, ако стои без работа, дори и да му се плаща за престоя. Тази работливост се съчетава с изключителен усет за детайлите. Бригадата му се състои от повече хора (при нужда) и е специализирана в монтажи (дървени и метални конструкции), сухо строителство (гипскартон, окачени тавани, двойни подове), покриви, мазилки и шпкаловки и бояджийски работи. Горещо препоръчваме! тел. 0894 97 49 01

И т.н.

Семействата ни, които постоянно ни помагат и подкрепят. Синът ни Вальо, който се скъсва от работа през „почивните“ дни и учи зверски през останалите. Братовчед ми Ваньо, който ни показа пътя към фермерството и е един от най-големите специалисти по овцете в страната. Служители, ветеринари, доставчици, шофьори и работници, съселяни и съседи (невероятни планинци). Вальо и Ани от хотел „Петрохански кристал“ и бай Фидос от „Хижа Петрохан“… Всички те са наши хора. И ние сме техни хора де 🙂 При нужда ще ви предоставим връзка с всеки от тях.

Галерия

Телешко с боровинки ;)

This gallery contains 2 photos.

Не е рецепта, извинение към излъганите. Доста време не сме писали в блоговете заради лудия летен сезон, който все още не е приключил. Време е за малко „ъпдейт“… За тези от вас, които са чели за патилата ни – всичко … Има още

Rate this:

Foraging: Универсална рецепта за гъби

Гъбите са съществена част от храната в нашето семейство. Освен че са вкусни, причина за това е по-скоро удоволствието в търсенето (добре де, намирането) и събирането им.

Мислехме да пуснем статии със съвети за бране на различни видове гъби, но решихме че би било опасно. Единствения съвет, който бихме ви дали, е да не берете гъби, за които не сте 100% сигурни. Не разчитайте на четене и картинки, много от гъбите се разпознават само по миризма или по околните условия – най-добрият вариант е да разчитате на обучение от опитни гъбари, преди да затвърдите знанията си за няколко сигурни вида и да се придържате само към тях.

Тази статия е по-скоро за приготвянето. Любимият ни готвач (шеф, както стана модерно да се казва) – Джейми Оливър (Jamie Oliver), има навика да нарича рецептите си “най-добрата рецепта за…” или “най-вкусното в света…”. В повечето случаи се оказва прав, и то благодарение на някоя проста хитринка, за която се плесваш по челото и си казваш “уау”. Рецептата по-долу е адаптирана от негова “рецепта” в едно негово телевизионно шоу. И така…

Гъби а’ла Джейми Оливър

IMG_7091

Продукти:

  • диви гъби според сезона, може и печурки от магазина. За предпочитане – разнообразни видове.
  • две-три скилидки чесън
  • малко масло (може и добавка от зехтин)
  • прясна мащерка
  • сол, пипер, лимон (или оцет балсамико). Малко лют червен пипер по желание (препоръчваме).

IMG_7086

Дозировка:

За всяка порция са ви нужни около две шепи нарязани гъби. Чесънът е въпрос на вкус, но една-две скилидки на порция са предостатъчни. Понеже тигана не трябва да се препълва, препоръчваме по-големи количества гъби да бъдат приготвяни на части от по две порции.

Приготвяне:

Ако е възможно, не мийте гъбите, а само ги почистете с мокра четка – домакинската гъба, дето попива много вода, неслучайно е наречена така. Нарежете гъбите на парчета (или по-дебели филийки). Накълцайте чесъна и наситнете мащерката. Загрейте тигана на силен огън. По-нататък трябва да сте бързи и търпеливи (не едновременно :).

В горещия тиган пускате маслото (и зехтина, ако изполвате). В нагорещената мазнина прибавяте чесъна, чакате 48 секунди (майтап, но наистина чесънът не трябва да се пържи, достатъчно е само да се “опари”) и добавяте нарязаните гъби и мащерката.

Отклонение: в подобни моменти винаги се сещам за шофирането по заледена настилка – цялото ти същество иска да натисне спирачката, но си налагаш волята да не го направиш…

Не разбърквайте! Добре де, правете го много нарядко, колкото да обърнете веднъж-два пъти парчетата. При по-сухи видове гъби (например манатарки), по-малко количество и добър късмет, гъбите изобщо няма да пуснат вода и съответно следващата стъпка става излишна. Дори и да пуснат, спокойно – започва фазата на търпението.

Ако гъбите са пуснали вода, трябва да изчакате те пак да останат на мазнина, като само леко ги разбърквате от време на време. В интерес на истината те вече са годни за ядене и достатъчно вкусни, и много готвачи ги сервират точно в този вид. Повярвайте ни, чакането си заслужава, ще стигнете и до “уау”-то. В зависимост от вида на гъбите изкипяването може да се проточи до повече от 20 минути, придружено с “баене”, леко разбъркване и отблъскване на атаките на привлеченото от миризмата домочадие.

2011-07-04

И така, гъбите вече (пак) са на мазнина. Подправете ги. Дайте им някоя минутка да се карамелизират (покафенеят тук-там) и им капнете мъъничко киселина (десетина капки лимон или балсамико). Добавете лъжица-две вода за образуване на сос.

Опции: дръпнете гъбите в ъгъла на тигана и запечете филийки хляб в малкото мазнина и соса и ги използвайте като канапе. Сервирайте с рохки сварени или запържени в същия тиган яйца – те са чудесна комбинация с почти всички видове гъби. Налейте си хубаво бяло вино…

Foraging: Ревен

С тази статия поставяме началото на нова поредица от блога ни, посветена на събирането на диворастяща храна. Точно това е буквалното значение на английското понятие „фораджинг“ – храносъбиране (не вървеше да го плеснем като заглавие). Това е най-древния метод за осигуряване на прехраната на човека и напоследък бележи значителен възход и тук (заради кризата), и оттатък Атлантика (заради вкусовете).

Започваме с една уговорка. При нас зимата си тръгва с около месец по-късно и съответно развитието на голяма част от растенията и гъбите е доста по-късно в сравнение с други райони на България (берем „майска гъба“ едва след началото на Юни например). Имайте го предвид.

РЕВЕН

Rhubarb is a staple Sunday lunch pud, the tartness adds kick and characterНа английски е Rhubarb. Всяка пролет фууд блоговете се оцветяват с червените стебла на това доста разпространено на Запад, но недооценено в България растение. Едва тази година, с помощта на американска фермерка – наш приятел, разбрахме за дивата (оригиналната) разновидност на ревена. Оказа се, че наситено червените “стебла” са характерни само за някои „търговски“ култивирани сортове, а останалите са си предимно зелени и зеленикаво-червени. Държа да отбележа, че колкото по-сенчесто е мястото на отглеждане, толкова по-червен става цвета на стеблата.

IMG_7051Намиране и събиране: по високопланински поляни с повече влага, в просеки, близо до дървета. Между началото на Май и средата на Юни. Отличава се с големи листа (до над 40см), обща височина на растението 50-100см. Ценни са дръжките на листата, не се режат, а се късат с дръпване от основата. Бере се само преди растението да е цъфнало. Отличава се от „двойници“ (лапад и обикновени бурени) по формата и лъскавината на листата.

Какво му е ценното: първият „плод“ за годината.

Вкус: зависи от начина на обработка. По принцип леко кисел и наситено плодов (съчетание между  круша, лимон и морков). Често наричат ревена „цитрусът на северняка“.

imageНачин на приготвяне: почти задължително със захар. Съчетава се добре с ванилия. Ягодите също са добър приятел на ревена, а и се застъпват във времето. Дръжките са много жилави в сурово състояние, но след десетина-минутно задушаване в малко течност стават изключително крехки.

Най-лесната рецепта: към нарязани на парчета от по 2см стебла се добавя захар около 1:2 теглова пропорция (към 200гр. ревен 100гр. захар). Добавяте малко вода, колкото да покрие дъното на съда. По желание добавете ванилия (или есенция). Кипвате под капак за около 10 минути и имате „компот от ревен“. Можете да отцедите само сока за страхотен сироп. Ако пюрирате „компота“, с получената смес можете да направите безброй сладкиши и кремове. Направете си пробно приготвяне за уточняване на пропорциите за захарта според вашия вкус.

Омайване

Щом се позатопли времето при нас (чак след средата на Май), едно интересно цвете оцветява всички ливади, особено около потоците. Омайниче.

Напълно заслужава името си, въпреки че няма никакъв мирис, нито пък ефектна форма. За съжаление с любителския ни фотоапарат няма как да предадем напълно болезнено оранжевия цвят, който при слънчево време направо „искри“ в очите ти и те хипнотизира. Всеки, който иска да се наслади на живо на тази красота (пък и да ни срещне де), може да драсне коментар или направо мейл на „bgcattle@gmail.com“

Отскоро имаме и „гости“ – конете на една дървосекаческа бригада, работеща в околностите, пасат постоянно около нас, докато работим. Колкото и да звучи странно, тези коне се използват само за влачене на дървени трупи.

Юни 2011: Красиво и празно

Някак бързо отмина тази „пролет“ – студ, лудница, отчаяние, безпаричие… Като изключим студа всичко останало си е по старому 🙂

Изобилие от трева и красота. И празни пасища.

Недопустимо?

В Наредба 5 от 10.03.2010г. са определени следните критерии за допустимост за подпомагане на пасища и ливади (субсидиите):

„Чл. 16. (1) Допустими за подпомагане са постоянни пасища, които се използват за паша на животните или косене, независимо дали коситбата се извършва за добиване на сенаж или сено, или като метод за опазване на околната среда, или за борба с плевелите, когато:

1. на тях има не повече от 50 броя дървета и/или храсти на хектар с височина над 50 см (за клек и хвойна – независимо от височината), които не са компактно разположени (с мозаечно разположение);

2. дървесната и/или храстовидната растителност е с гъстота, която позволява свободно пашуване на земеделските животни;

3. на тях има мозаечно разположени сгради, съоръжения, скали, скални участъци, ерозирали или оголени терени, които заемат не повече от 10 % от общата площ на пасището, след изключване на неподходящите за подпомагане площи по чл. 15, ал. 2.

(2) За слабопродуктивните пасища по чл. 14, ал. 5 максималният брой дървета и/или храсти на хектар по ал. 1, т. 1 е 75 броя, а мозаечно разположените сгради, съоръжения, скали, скални участъци, ерозирали или оголени терени по ал. 1, т. 3 заемат не повече от 20 % от общата площ на пасището.

(3) Заявените за подпомагане в общото заявление за подпомагане за конкретна година постоянни пасища или части от тях, които не отговарят на изискванията по предходните алинеи, не подлежат на подпомагане и при условията на Регламент (ЕО) № 1122/2009 тяхното заявяване се санкционира.“

За да преценят наличието на храсти и дървета, „експертите“ от МЗХ „разшифроват“ самолетни и сателитни снимки и очертават по картата на цялата страна участъците, които не изпълняват гореописаните критерии. Това очертаване се нарича „слой на допустимост“. Когато имат съмнения или не могат да разчетат снимките, те трябва да назначат проверка на място.

За нашата ферма точно преди година всичко, което тогава заявихме за субсидиране, беше в допустимия слой. Въпреки това почиствахме като луди тези храсти, които ни пречат, или които чрез размножаването си ще ни създадат проблем в бъдеще. Тази година ни се случи „случка“ – без проверка на място, без никакво съмнение, огромна част от нашите пасища и ливади бяха обявени за „недопустими“. Това автоматически ни превърна в „опитал се да измами ЕС и подлежи на санкция“ в огромен размер. С други думи, не само че нищо не ти даваме, но дължиш в троен размер парите, дето не ги даваме, като глоба за това, че си измамник. По-долу са недопустимите площи (за уголемяване натиснете картинката). Броя на храстите и дърветата е този, при който за сниманата площ би трябвало да се породи съмнение за допустимост.

На равното виждате 200 храста и дървета

Тук в равното са 1 000 (хиляда) храста и дървета

Това в равната част са 2 000 (две хиляди) храста и дървета

 

Така изглеждат 4 000 (четири хиляди) храста и дървета. Пак само в равното.

Цялото това изпълнение беше наречено (все още неофициално) „техническа грешка“. Мислите, че се шегувам? В „системата ИСАК“ фермата ни си седи като „престъпник“, „грешката“ все още не е поправена. Не сме получили и стотинка субсидия. Току що благодарение на тази „шега“ изгубихме 20 000 (двадесет хиляди) лева под формата на неустойка към доставчик на животни. Ако на някой му го побира акъла как може да се „сгреши“ така, нека пише коментар. Аз и цялото ми семейство сме на ръба на лудостта (и на фалита между другото).

Само между другото – съседни чужди терени със значително повече храсти и дървета (според мен все пак в нормата) спокойно са минали за допустими.

За какво са ни субсидиите: Когато създавате ферма, пред вас се отваря една огромна яма от разходи. Придобиване или наемане на земя, механизация, наемене на сътрудници (хора, които се трудят С вас), обработка на земята, покупка на животни (основен разход), плащане на безумни такси и т.н. За запълването й са ви нужни всички налични средства, плюс кредити и да, плюс субсидиите.

П.П. До днес имахме шанс да се спасим от неустойката. Преди десет дни писах унизителна за мен Молба до МЗХ спешно да поправят „грешката“, като им описах цялата ситуация. Отговор не се получи, пари също.

2010 накратко

Толкова много може да се разкаже за изминалата година, вероятно ще посветим отделни статии по всяка от темите.

This slideshow requires JavaScript.

Годината ни беше посветена на „голямото почистване“. Рязахме хвойни и елхички на ръка през цялото време. През пролетта успешно преборихме чемериката (силно отровен плевел) със скубане и косене стрък по стрък…

Първата ни „придобивка“ – Тракорът. Понеже е самоделна разработка на база на недоразумението „Мургаш“, на галено му викаме „Мурги“. Коства ни безумно много ремонти – нерви, време и пари. Но пък е невероятна машинка. Не, не е ATV, всъщност е доста едричък.

Към него „дойде“ косачката – нова, страхотна машина, причина за повечето ремонти по трактора.

Коситбата.

Истинското ни богатство – тревата. И част от експерименталното стадо…

Ние (Соня и Павлин). Снимката е правена малко над фермата ни (не се вижда).

Телешко задушено: сполучливи „рецепти“

Финална част на „Телешко задушено (гювеч)“

След като изписахме тонове (предимно) безполезна информация за базовата рецепта, основата, месото, пълнежа и подправките, е време (най-накрая) да се опитаме да сглобим няколко картинки от цялата тази мозайка. Всичко по-долу не са рецепти, а допълнение към инструкциите и съветите от предишните статии.

Следващите комбинации са само малка част от това, което можете да направите. Естествено, можете да експериментирате и с различни меса, влагането на телешко/говеждо не е задължително за повечето от тях.

стил „Европейско отбиване на номера“

в повечето централно- и северноевропейски страни традиционното задушено е по-скоро за засищане, отколкото за вкусова наслада. Все пак пробвайте…

  • пълнеж: картофи и моркови, може и гъби
  • подправки: дафинов лист, бахар, евентуално настъргано индийско орехче.

стил „Бургундски“

французите явно от векове страдат от свръхпроизводство на вино, защото се опитват да го вложат едва ли не във всяко ястие. Тази висококалорична рецепта е интересна, но с доста тежък вкус – задължително се сервира върху канапе от картофи, ориз, паста или нещо друго по ваш вкус. Финишира се със заквасена сметана и пресен магданоз.

  • месото: ако искате да сте близо до класиката, използвайте постно телешко на едри късове, сложете истински пушен бекон в маслото при сотирането и го добавете в гювеча. Алтернатива е да изпечете на грил/фурна тънко нарязани свински гърди и да ги добавите заедно с част от мазнината им в гювеча.
  • увеличете два пъти количеството на зеленчуковата основа и добавете чесън
  • пълнеж: добавя се на финала – предварително сотирани (запържени) гъби, предварително задушени главички лук, сгъстете със запържено в масло брашно.
  • течност: цяла бутилка червено вино, долейте говежди бульон (или вода) при необходимост.
  • подправки: много черен пипер, дафинов лист, евентуално смлян синап (може и горчица, но това е грешка в превода), мащерка.

стил „Къри“

както името подсказва, това е по-скоро намек за използваните подправки, отколкото точна рецепта. Англичаните имат поне 100 рецепти на къри… За това ястие си осигурете постоянно работещ абсорбатор в кухнята, иначе половината ви съседи ще ви вдигнат скандал, а останалите ще искат да ги поканите на вечерята. Сервирайте с топъл хляб и поръсете с магданоз, добра гарнитура е киселото мляко. Вместо картофи може да се използва червена леща.

  • особености при зеленчуковата основа (прави се много бързо): нагорещете силно сух тиган и намалете температурата на котлона, в тигана сложете по една ч.л. млян кимион и млян кориандър, 10-20 секунди след това добавете разтопено масло (или друга мазнина), веднага добавете една супена лъжица (една-две филийки) нарязан на малки пръчици джинджифил, минута по-късно сложете класическата зеленчукова основа (може със чесън и без целина), след задушаването добавете куркума на върха на лъжичката и веднага изсипете в гювеча. нататък следвате базовата рецепта.
  • пълнеж: картофи и предварително сотирани чушки в съотношение 2:1. Разнообразете с различни цветове на чушките (червените са задължителна съставка).
  • течност: задължително вода или бульон, не опитвайте с вино.
  • подправки: вече ги сложихме, може да се добави лъжичка захар, може и канела, препоръчваме да добавите люто.

стил „Гулаш“

Благодарение на това ястие Унгария е известна в цял свят като страната с най-добрия пипер и най-добрите градинари. Парадоксалното е, че пиперът в Унгария е развит като култура от български градинари, но никой не е чувал за тях. Рецептата си заслужава, чушките успяват да направят магия с жилавото и ускоряват готвенето на ястието.

  • пълнеж: много (в сурово състояние до плътно изпълване на гювеча) чушки, предварително сотирани. Препоръчваме да използвате колкото се може повече видове и цветове. За по-специален ефект оставете половината от количеството да се „препържи“ в тигана (задръжте ги още след точката на омекване). За сгъстяване можете да използвате едро нарязани картофи, които може и да не се сервират после (придобиват „интересен“ вкус).
  • подправки: чесън в зеленчуковата основа, малко кимион, много (две супени лъжици) червен пипер.
  • течност: не доливайте бульона/водата до покриване на продуктите, оставете около 5 см по-малко и разбърквайте през час по време на готвенето.

стил „Зимна приказка“

Пошегувахме се със заглавието, това е много популярно задушено, но си няма конкретно име. След като се разходихме из националните специалитети, тази рецепта изглежда е есенцията на всички тях. Личен фаворит. Особено подходящо е за студено време.

  • пълнеж: тиква, моркови, нахут, домати (или пюре), накълцани печени чушки (или мариновани от буркан, или готова лютеница). Балансирането между количествата е въпрос на вкус, препоръчваме първо да изсипете по една консерва (400мл) отцеден нахут и накълцани домати, останалите съставки използвайте за допълване на гювеча.
  • подправки: кимион, канела, лъжичка захар, може и сладникаво бренди (коняк) или Порто. Пробвайте подлютяване.
  • течност: опитайте с тъмна бира, заслужава си.

Няколко идеи за „Уау“-ефекти

  • в пикантни комбинации без картофи можете да добавите лъжичка разтворимо кафе в началото на готвенето.
  • сервирайте с „гранолата“ – ситно накълцан магданоз, чесън (или зелен лук), лимонов сок, сол. Можете да добавите евентуално малки количества настъргана лимонова кора, както и ситно накълцан пресен розмарин.
  • сервирайте с чипс от пащърнак (достатъчно е съвсем малко) – с помощта на белачка правите тънки лентички от един-два корена и ги запържвате до хрупкавост в малко количество силно нагорещена мазнина. Направете го преди сглобяването на ястието и използвайте мазнината в гювеча.

В цялото това писание отсъстват снимки по простата причина, че рядко се сещаме да снимаме и не ни се получават добре (направо не са за показване). Кулинарните блогове и сайтове в България са вдигнали сериозно летвата по представянето на готвенето и ястията – още една причина да се възхищаваме на хората, които ги правят. Ако на някой от тях му се получи свястно ястие и благодарение на нашето писание, нека се смили да ни прати снимки на „bgcattle@gmail.com“… Ще почерпим, както се казва 🙂

Да ви е сладко!