Описание и съвети

Какво е „зряло“ месо и как обработваме месото.

Често подчертаваме, че месото ни се предлага само „узряло“. Процесът на зреене (на английски се нарича aging-„стареене“, „отлежаване“) се е използвал от векове за почти всички видове червени меса, като за говеждо и дивеч е почти задължителен. Зреенето е да се даде време на ензимите в месото да преработят част от съединителната тъкан и част от мускулите в него, като резултатът е по-крехък и с по-развити вкусове. Поради опасността да се развият и вредни бактерии по повърхността на късовете, този процес се прави при контролирани температурни условия във вакуумирани опаковки.

Месото ни се „добива“, обработва, зрее и пакетира в лицензирано малко месопреработвателно предприятие по наши технологии и под наш контрол. Всяка опаковка, стигаща до клиентите ни, може да се проследи от кое конкретно животно е. Целият процес е под непосредствения контрол на БАБХ.

Първите две-три седмици след клането месото зрее вакуумирано на големи късове, по мускулни групи, заедно с мазнините и ципите. Този вид на големи пакети наричаме „обезкостено разфасовано месо“ и доставяме на някои клиенти (например ресторанти), които предпочитат да си го транжират сами.

След първоначалното узряване транжираме големите късове до вид, годен за готвене и консумация. Месото се почиства от ципи и излишни мазнини, нарязва се според вида на късовете и се пакетира отново в малки вакуумирани опаковки. Всяка опаковка се етикира, като изписваме предназначението (стек, печено, задушено, мляно) и от кой къс е (например бут). В този вид месото ни достига до вас – почистено, транжирано до „порции“, опаковано и етикирано. За по-любознателните ни кленти можем да дадем и по-подробна информация за късовете (например точно от коя част на бута е).

Трайност. Месото в опакования си вид има трайност още около 3 седмици в хладилник, спрямо датата на опаковане от етикета. След този срок е препоръчително да се замрази. По ваше искане и извън „сезона“ можем да доставим поръчката ви вече замразена. След отваряне на опаковката можете спокойно да готвите от нея в рамките на една седмица. Трайността на месото ни реално е много по-голяма, защото поради диетата „само трева, никакво зърно” то е пълно с антиоксиданти, което си личи и по трайността на яркия му цвят.

Когато говорим за „пакети“, нямаме предвид „всички меса заедно в една опаковка“. Пакетите са просто групиране на различни опаковки от различните меса заедно.

По няколко думи за различните опаковки:

Стекове от филетата наричаме тези „пържоли“, които добиваме от цялата гръбна област на говедото. Понеже на български сме свикнали само с понятията „бонфиле и контрафиле“, ние прибягваме до американизми. Поради факта, че са едни от най-крехките области на животното, са търсени и скъпи. Ще ги намерите като част от нашия „Премиум пакет“. Рибай (Ribeye) е частта над ребрата, при свинското се нарича „котлет“. Предлагаме го само без кост, заради опасността ребрата да продупчат опаковката. Сравнително тлъсто месо, с мрамориране. Тибоун (T-bone) наричаме цялата хълбочна област от гръбнака – на български сме свикнали да го разделяме на бонфиле и контрафиле. Предлагаме го нарязан напречно заедно с костта от гръбнака, която има специфичната Т-форма, от което идва името му. Половината от стека е много крехкото бонфиле, а другата му част е продължението на ribeye, с по-богатия му вкус и тлъстинка. Всички стекове от филетата и от врата се предлагат с дебелина около 3.5см. Упътвания за приготвянето им ще намерите тук.

Стековете от врат присъстват в почти всеки пакет. Правим ги само от продължението на ribeye по посока към главата и са без кост. Подобни са на свинската вратна пържола и се състоят от много на брой „мускулчета“ със склоннност да се се разпадат. За сметка на това са много вкусни и сочни. Стекът от врат е единствения извън „премиум пакета“, който е дебел стек (3.5см) и който можете да приготвяте по сложния начин, описан в статията ни „Пътят към стека“.

Стековете от бут са много по-добри, отколкото очаквате. Ако сте имали неприятни изживявания със стек от „шол”, то със сигурност е било от млекодайно говедо и неправилно обработено месо. Всъщност похвалните  опити на някои големи месопреработватели да пласират „стекове” в супермаркетите са точно с месо от бут. Ние подбираме за стекове само най-крехките и вкусни области от бута – Sirloin steak (кюлот), който е продължение на хълбока; Round/eye of round steak и Sirloin tip steak. Присъстват във всеки пакет. Дебелината им е около 1.5см и можете да ги приготвяте по съветите за тънки стекове, описани тук.

Късовете за печено са с подходящата форма и с тегло около 1.5кг. Добиваме ги от подходящите области от бут, врат и плешка. Ако имате идея за правене на пастърма, това са правилните късове. Повече за приготвянето им можете да намерите тук.

Опаковките с месо за задушено са подходящи и за „телешко варено”. Добиваме ги от няколко области: гърди, обезкостени ребра, флейка и плешка. Опаковките са с тегло от порядъка на 0.7-1кг. Умишлено не премахваме ципите, които при продължителното готвене в течност (варено или задушено) добавят много вкус и текстура. Наша много подробна „енциклопедия на задушеното” в няколко раздела ще намерите тук.

Мляното месо не е кайма – то е чисто мляно месо с тлъстини. През Юли 2013 имахме сравнително несполучлив опит, от който се поучихме и подобрихме драстично технологията на мелене. При приготвяне на бъргъри препоръчваме да не добавяте нищо освен сол, но за класически кюфтета и други рецепти можете да добавяте до 20% вода. От мляното месо планираме да предложим и наденици.

Advertisements

2 responses to “Описание и съвети

  1. Pingback: Линбулска Месомания 2015! | Ферма Линбул

  2. Pingback: Линбулска Месомания 2016! | Ферма Линбул

Вашият коментар

Попълнете полетата по-долу или кликнете върху икона, за да влезете:

WordPress.com лого

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Промяна )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Промяна )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Промяна )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Промяна )

Connecting to %s