Category Archives: Uncategorized

Имаме си форма за поръчки!

След като години наред ви измъчихме с попълването на екселските таблици, най-после успяхме да направим форма за поръчки, чиито данни да бъдат използваеми от системата ни за обработка на доставките.

Ако искате да се възползвате от новия начин за поръчване на продуктите ни, следвайте линка Форма за поръчки. Досегашният метод с формуляра си остава също актуален – ваш избор е кой метод да използвате.

За съжаление изчерпахме количествата джолани, сладка и бульони, затова във формата ще намерите опции само за пакетите месо.

Advertisements

Пътят към стека II

понеже достигането до „свещения Граал“ на пържолите – вкусен, крехък и сочен говежди стек, се оказва препъни-камък за доста наши приятели и клиенти, тук ще допълним предишната статия с един по-лесничък метод…

В края на предишния „път към стека“ съвсем между другото споменахме за един „трик“, който все повече ресторанти по света използват – sous vide (су-вид). Нашият грях е, че когато писахме онази статия, ние вече приготвяхме месото си само и единствено по този метод. Заради изискването за допълнително оборудване и допълнителните обяснения спестихме подробното му описание, но сега вече му е дошло времето…

В края на статията по-долу има описани „заобиколни начини“ – hacks, които правят метода по-достъпен, отколкото предполагате.

Този метод спокойно се използва и за приготвяне на „говеждо печено“ и други меса, разликата е само във времето и температурата на приготвяне.

Както и преди писахме, целта на приготвянето на стека е месото навсякъде да достигне определена температура, но да не я превишава. Методът, който описахме тогава, включваше използването на фурна и често мерене на температурата. Друг подобен метод е сваряването на месото в подходящ съд с вода с контролирана температура, но той има един основен недостатък – месото предава вкусовете си във водата и самото то губи солидна част от тях. За да разреши този проблем, някой някъде (няма официално признат автор на метода) сложил месото както си е опаковано във вакуумирания найлонов пакет във вода, загрята до определената температура. От там идва и името на метода – под вакуум (sous vide). С други думи – месото хем се вари, хем е само в собствените си сокове, без да се „разтваря“ вкуса му в течността.

Предимства:

  • месото е перфектно сготвено при точна температура навсякъде, без „препечени“ и „сурови“ зони;
  • месото може да бъде съхранено в полуготов вид и да бъде готово за сервиране в рамките на 2-3 минути след изваждане от хладилника;

Недостатъци:

  • ако сте перфекционисти, ви е необходимо доста скъпо оборудване. За щастие има доста „обиколни начини“ (описани по-долу), които да ви спестят тази инвестиция;
  • в крайна сметка става въпрос за готвене в найлонова опаковка. При всички уверения и сертификати за безвредност, с които и нашите опаковки разполагат, ако не можете да понесете мисълта за „месо, готвено на 65 градуса в найлон“, този метод не е за вас. Което не значи, че като си поръчате нещо (не само месо) в ресторант с n звезди Мишлен, то няма да е приготвено именно така.

Кратко описание:

  1. Изваждате месото в оригиналната му опаковка от хладилника и му давате време да достигне стайна температура. Ако нямате време да го чакате сега, добавете 15 минути към времето на приготвяне и го използвайте директно от хладилника. Ако месото ви вече е замразено, трябва да му дадете време извън водната баня да достигне стайна температура (около 12 часа на кухненския плот).
  2. Потапяте пакета с месо във вода и я загрявате до определената температура за определеното време (съгласно таблицата по-долу).
  3. След като е готово, слагате опакованото месо под студена течаща вода (или в купа с лед), за да го охладите шоково до около 20 градуса. Това е задължителна стъпка, ако смятате да съхранявате приготвеното месо.
  4. Ако е необходимо, съхранявате така приготвеното месо в хладилник до десет дни (ако е произведено от нас).
  5. Изваждате месото от опаковката, подсушавате го и го овкусявате. Запържвате с масло на силно загрят тиган за по една минута на страна, колкото да покафенее повърхността му.
  6. Сервирате горещото месо в предварително загряти чинии.

И сега идва въпроса „е как да поддържаме температурата на водата за определеното време?“. Спокойно, някои от методите няма да ви разорят (много) 🙂

ОБОРУДВАНЕ

Оригиналния метод използва „циркулатори“ (sous  vide circulators, sous vide immersion). Това са доста скъпи машинки, които се потапят в тенджера (или друг подходящ съд) и чрез загряване и препомпване на водата поддържат точна до половин градус температура навсякъде в съда. Имат таймер.

Anova

Anova

Ние използваме „уред за варене на компоти и сладка“ от популярна търговка верига (добре де, от Лидъл), който също има точен до градус контрол на температурата и таймер. Липсва му циркулацията на водата, но ни върши много добра работа, не сме чак такива перфекционисти.

Lidl Jam maker

Lidl Jam maker

Третият вариант не е изпробван от нас лично, но има достатъчно препоръки за ползата му. Нужна ви е „хладилна чанта“ (което си е кутия, но така е известна) и термометър за месо. Загрявате водата на котлон до нужните градуси с добавка от 4-5 градуса и я изсипвате в „чантата“, където сте поставили вече опаковките с месото. Затваряте „чантата“ и чакате. След около час проверявате температурата на водата и евентуално добавяте още затоплена вода.

ОПЦИИ И ЗАБЕЛЕЖКИ

Ако случайно опаковката е развакуумирана (случва се след замразяване) и/или искате предварително да овкусите месото (например да добавите сол, масло, чесън и мащерка в пакета), трябва да прехвърлите месото в друга опаковка. Нямате машинка за вкауумиране – няма проблем. Сложете месото в плик с цип (поинтересувайте се дали материала е подходящ за термична обработка), без да го затваряте и го потопете бавно с отвора нагоре във водата. Когато месото вече е под повърхността на водата, налягането ще е изгонило повечето въздух около него и тогава можете да затворите ципа. Погрижете се все пак опаковката да стои вертикално с ципа над водата, ние го правим с метални поставки за кухненска хартия от Икея, като вкарваме опаковките между преградите.

Ако приготвяте повече опаковки наведнъж, внимавайте да не са сбити плътно една до друга. Поставките, описани по-горе, ще ви помогнат в това.

Доста неправилно нарекохме опаковките „найлон“. Всъщност те са изработени от HDPE (полиетилен) и отговарят на всички стандарти за безопасност. В нашата практика за три години нито веднъж не сме доловили остатъчен вкус или друг проблем, свързан с използването им за су-вид готвене. сигурен съм, че третата ми ръка поникна по друга причина.

ВРЕМЕ И ТЕМПЕРАТУРА НА ПРИГОТВЯНЕ

Говеждо месо:

Тънки стекове

rare – 60 минути на 55-60 градуса

medium – 60 минути на 60-65 градуса

well done – 60 минути на 65-70 градуса

Дебели стекове

rare – 120 минути на 55-60 градуса

medium – 120 минути на 60-65 градуса

well done – 120 минути на 65-70 градуса

Печено

същите градуси, времето по принцип е по 2 часа за килограм, но препоръчваме 6-12 часа общо. Имайте предвид, че с хладилна чанта температурата рязко спада след четвъртия час, нужна е смяна на водата с нова подгрята.

Свинско

2 часа на 70 градуса

Птиче месо

Червено (патешко или пилешки бутчета)

2 часа на 70 градуса

Бяло (пилешки гърди)

2 часа на 65 градуса

img_20161022_191844

След приготвянето месата имат вид на шунка и са готови за консумация, но горещо препоръчваме запържването на повърхността за добавяне на вкус.

Днес

Днес дори и природата е в празнична премяна…

В миналото и бъдещето са грижите и ядовете. Днес семействата са заедно, за да споделят надежда за по-добро. Днес е празник… Весела Коледа и щастлива Нова Година на всички вас!

Юни 2011: Красиво и празно

Някак бързо отмина тази „пролет“ – студ, лудница, отчаяние, безпаричие… Като изключим студа всичко останало си е по старому 🙂

Изобилие от трева и красота. И празни пасища.