Category Archives: Готвене

Пътят към стека II

понеже достигането до „свещения Граал“ на пържолите – вкусен, крехък и сочен говежди стек, се оказва препъни-камък за доста наши приятели и клиенти, тук ще допълним предишната статия с един по-лесничък метод…

В края на предишния „път към стека“ съвсем между другото споменахме за един „трик“, който все повече ресторанти по света използват – sous vide (су-вид). Нашият грях е, че когато писахме онази статия, ние вече приготвяхме месото си само и единствено по този метод. Заради изискването за допълнително оборудване и допълнителните обяснения спестихме подробното му описание, но сега вече му е дошло времето…

В края на статията по-долу има описани „заобиколни начини“ – hacks, които правят метода по-достъпен, отколкото предполагате.

Този метод спокойно се използва и за приготвяне на „говеждо печено“ и други меса, разликата е само във времето и температурата на приготвяне.

Както и преди писахме, целта на приготвянето на стека е месото навсякъде да достигне определена температура, но да не я превишава. Методът, който описахме тогава, включваше използването на фурна и често мерене на температурата. Друг подобен метод е сваряването на месото в подходящ съд с вода с контролирана температура, но той има един основен недостатък – месото предава вкусовете си във водата и самото то губи солидна част от тях. За да разреши този проблем, някой някъде (няма официално признат автор на метода) сложил месото както си е опаковано във вакуумирания найлонов пакет във вода, загрята до определената температура. От там идва и името на метода – под вакуум (sous vide). С други думи – месото хем се вари, хем е само в собствените си сокове, без да се „разтваря“ вкуса му в течността.

Предимства:

  • месото е перфектно сготвено при точна температура навсякъде, без „препечени“ и „сурови“ зони;
  • месото може да бъде съхранено в полуготов вид и да бъде готово за сервиране в рамките на 2-3 минути след изваждане от хладилника;

Недостатъци:

  • ако сте перфекционисти, ви е необходимо доста скъпо оборудване. За щастие има доста „обиколни начини“ (описани по-долу), които да ви спестят тази инвестиция;
  • в крайна сметка става въпрос за готвене в найлонова опаковка. При всички уверения и сертификати за безвредност, с които и нашите опаковки разполагат, ако не можете да понесете мисълта за „месо, готвено на 65 градуса в найлон“, този метод не е за вас. Което не значи, че като си поръчате нещо (не само месо) в ресторант с n звезди Мишлен, то няма да е приготвено именно така.

Кратко описание:

  1. Изваждате месото в оригиналната му опаковка от хладилника и му давате време да достигне стайна температура. Ако нямате време да го чакате сега, добавете 15 минути към времето на приготвяне и го използвайте директно от хладилника. Ако месото ви вече е замразено, трябва да му дадете време извън водната баня да достигне стайна температура (около 12 часа на кухненския плот).
  2. Потапяте пакета с месо във вода и я загрявате до определената температура за определеното време (съгласно таблицата по-долу).
  3. След като е готово, слагате опакованото месо под студена течаща вода (или в купа с лед), за да го охладите шоково до около 20 градуса. Това е задължителна стъпка, ако смятате да съхранявате приготвеното месо.
  4. Ако е необходимо, съхранявате така приготвеното месо в хладилник до десет дни (ако е произведено от нас).
  5. Изваждате месото от опаковката, подсушавате го и го овкусявате. Запържвате с масло на силно загрят тиган за по една минута на страна, колкото да покафенее повърхността му.
  6. Сервирате горещото месо в предварително загряти чинии.

И сега идва въпроса „е как да поддържаме температурата на водата за определеното време?“. Спокойно, някои от методите няма да ви разорят (много) 🙂

ОБОРУДВАНЕ

Оригиналния метод използва „циркулатори“ (sous  vide circulators, sous vide immersion). Това са доста скъпи машинки, които се потапят в тенджера (или друг подходящ съд) и чрез загряване и препомпване на водата поддържат точна до половин градус температура навсякъде в съда. Имат таймер.

Anova

Anova

Ние използваме „уред за варене на компоти и сладка“ от популярна търговка верига (добре де, от Лидъл), който също има точен до градус контрол на температурата и таймер. Липсва му циркулацията на водата, но ни върши много добра работа, не сме чак такива перфекционисти.

Lidl Jam maker

Lidl Jam maker

Третият вариант не е изпробван от нас лично, но има достатъчно препоръки за ползата му. Нужна ви е „хладилна чанта“ (което си е кутия, но така е известна) и термометър за месо. Загрявате водата на котлон до нужните градуси с добавка от 4-5 градуса и я изсипвате в „чантата“, където сте поставили вече опаковките с месото. Затваряте „чантата“ и чакате. След около час проверявате температурата на водата и евентуално добавяте още затоплена вода.

ОПЦИИ И ЗАБЕЛЕЖКИ

Ако случайно опаковката е развакуумирана (случва се след замразяване) и/или искате предварително да овкусите месото (например да добавите сол, масло, чесън и мащерка в пакета), трябва да прехвърлите месото в друга опаковка. Нямате машинка за вкауумиране – няма проблем. Сложете месото в плик с цип (поинтересувайте се дали материала е подходящ за термична обработка), без да го затваряте и го потопете бавно с отвора нагоре във водата. Когато месото вече е под повърхността на водата, налягането ще е изгонило повечето въздух около него и тогава можете да затворите ципа. Погрижете се все пак опаковката да стои вертикално с ципа над водата, ние го правим с метални поставки за кухненска хартия от Икея, като вкарваме опаковките между преградите.

Ако приготвяте повече опаковки наведнъж, внимавайте да не са сбити плътно една до друга. Поставките, описани по-горе, ще ви помогнат в това.

Доста неправилно нарекохме опаковките „найлон“. Всъщност те са изработени от HDPE (полиетилен) и отговарят на всички стандарти за безопасност. В нашата практика за три години нито веднъж не сме доловили остатъчен вкус или друг проблем, свързан с използването им за су-вид готвене. сигурен съм, че третата ми ръка поникна по друга причина.

ВРЕМЕ И ТЕМПЕРАТУРА НА ПРИГОТВЯНЕ

Говеждо месо:

Тънки стекове

rare – 60 минути на 55-60 градуса

medium – 60 минути на 60-65 градуса

well done – 60 минути на 65-70 градуса

Дебели стекове

rare – 120 минути на 55-60 градуса

medium – 120 минути на 60-65 градуса

well done – 120 минути на 65-70 градуса

Печено

същите градуси, времето по принцип е по 2 часа за килограм, но препоръчваме 6-12 часа общо. Имайте предвид, че с хладилна чанта температурата рязко спада след четвъртия час, нужна е смяна на водата с нова подгрята.

Свинско

2 часа на 70 градуса

Птиче месо

Червено (патешко или пилешки бутчета)

2 часа на 70 градуса

Бяло (пилешки гърди)

2 часа на 65 градуса

img_20161022_191844

След приготвянето месата имат вид на шунка и са готови за консумация, но горещо препоръчваме запържването на повърхността за добавяне на вкус.

Пътят към стека

въпреки че е популярен като „телешки стек“, тук става въпрос за „стек от младо говеждо – beef“. в края на това писание има съкратена форма на рецепта, можете да прескочите останалото

Какво ви е нужно: хубави стекове от добро говеждо месо, сол

Оборудване:  добро барбекю или ако нямате – електрическа фурна плюс скара или тиган на котлон.

Време на приготвяне: нужно ви е планиране, сумарно около 3 часа.

Да започнем с описанието на перфектния говежди стек (пържола) – той е сочен, крехък и невероятно вкусен (можете да усетите както оригиналния вкус на месото с всички треви и билки, които е яло животнто, така и резултата от печенето). Дотук добре, но когато ви кажа, че за постигането на тези три качества огромна роля има и степента на изпичане, и същия този перфектен стек трябва да е розов до тъмно червен отвътре, повечето българи биха отговорили „аз сурово месо не ям“.

Може би няма друго ястие, за което толкова силно да се набиват в очи културните разлики между българските кулинарни традиции и тези на Западна Европа и Америките. За много хора по света сочния говежди стек е символ на „угаждането“ и насладата от храната във висшия му смисъл. Невероятно голям брой гурмани от двете страни на Атлантика посвещават значителна част от времето си в търсене на перфектния стек – в приготвянето или просто намирането на ресторанта, който ги прави най-добре. Българските ресторанти (голяма част от тях, има и много приятни изключения) са пословични с упоритото препичане на месото, след което то става абсолютно безвкусно и жилаво. Факт е, че те просто отговарят на масовото желание на клиентите си.

Да започнем със степента на изпичане на стека. Опитвали ли сте зряла краставица? Вероятно не, просто в детството ви някой ви е обяснил, че не става за ядене. Може и да сте опитали и да сте се убедили в това – за вас краставицата се яде само зелена. По същия начин за „западния човек“ не стои въпроса „трябва ли стека да е препечен до пълна липса на розови сокове в него“. Това е аксиома за тях – стекът се яде само розов, препечения стек не става за ядене, изобщо. Най-близкото подобие на стек, с което в България се сблъскваме, е препечената тънка свинска пържола и всяка мисъл за „кръв“ в месото вкарва повечето ни сънародници в потрес. Любопитен факт е, че и свинската пържола е много по-вкусна, ако не е препечена, въпреки че свинското е много по-прощаващо на издевателства от телешкото/говеждото.

Голяма част от техниките и описанието им е заимствана от невероятно богатия на информация сайт amazingribs.com – владеещите английски могат да намерят огромен брой рецепти и статии от всяка област на приготвянето на месо. Позволете ми да се опитам да разсея няколко заблуди относно стековете:

Заблудата, че розовите сокове в стека са кръв. Не са, нямат нищо общо с кръвта – тя се оттича още при клането и ако я имаше в месото, щеше да е съсирена. Тялото на говедото (и на почти всички бозайници) съдържа около 80% вода в различни форми и почти всички органи и тъкани се нуждаят от водна среда, за да функционират. Мускулните влакна на месото не са толкова плътно долепени едно до друго, колкото се изобразяват в картинките, а са на известно разстояние помежду им, запълнено с течност, наречена миоглобин. Без тези сокове месото е сухо до невъзможност за ядене и изпаряването на соковете е един от нежеланите ефекти при препичането на месото.

Заблудата, че месото е готово, едва след като температурата му стане над 100 градуса. Звучи логично – точка на кипене и т.н. Всъщност протеините, които съставляват големия процент „материал” на месото, коагулират (пресичат се) при температура около 80 градуса и мускулните влакна стават в пъти по-жилави след тази температура. Температурата в центъра на стека не трябва да надвишава в никакъв случай 75 градуса. В месото няма нищо, което да се нуждае от кипене. Евентуалните бактерии по повърхността на стека умират в момента, в който той докосне скарата/тигана. Следващата таблица е точно ръководство за температурите на печене на различни видове меса. В краткия й вариант – за да имате приличен стек, температурата в центъра му трябва да е между 63 и 68 градуса (за предпочитащите по-суровичко – 57-63 градуса).

Таблица температури на печене

Заблудата, че мариноването прави месото по-крехко. Това е тема за отделна статия, но ето кратката версия – поради високото съдържание на вода в месото, течните маринати не проникват повече от милиметър-два навътре. Освен това някои от съставките на маринатите (листни подправки, черен пипер) се овъгляват при печенето и по-скоро вредят на вкуса. Ако в маринатата има киселина (оцет, вино, плодови сокове), то тя наистина разлага някои от протеините по повърхността на стека и го прави по-”крехък”, но не в много добрия смисъл на думата. Единственото безспорно изключение за полезните маринати е солта – тя наистина помага. Молекулата на солта е много по-малка от тази на водата и прониква много дълбоко в месото. Солта допринася за крехкостта на месото и развива вкусовете му. Повече по темата ще видите в рецептатата в края.

Заблудата, че стек става от съвсем малка част от говедото – филе и бонфиле. Стекове се правят от всеки къс, който не е безнадеждно жилав и има подходящата форма и направление на мускулните влакна, за да бъде нарязан като стек. „Изваждането” на максимален брой стекове от едно говедо е основната цел на всяка „система за транжиране” по света, наред с тяхното наименоване. Истината е, че точно „прайм” стековете (бонфиле и филе) са най-крехки, но много други части (най-вече от бута и врата) не им отстъпват много по крехкост, а някои ги превъзхождат значително по наситеност на вкуса. В ресторантите по света, които сервират основно стекове (т.нар. стекхаус), се правят много повече на брой стекове от различни части на бута (sirloin, round и rump), отколкото „праймове”, поради простата причина, че са по-евтини и по-достъпни.

Заблудата, че стек става от каквото и да е месо. Надали някой от вас си го мисли, но все пак. Както стана дума по-горе, стек може да „се извади” от много части от говедото (около 35% от месото), но далеч не от всяка. Отделно стои въпроса за качеството на месото като цяло. Дори и филе от калпаво отгледано (и хранено) говедо от „млечна” порода няма да има вкус и крехкост. Голяма важност има и последващата обработка на месото в кланицата – разфасоване, зреене, опаковане, съхранение, замразяване… Добър и вкусен стек става от добро месо. (да, нашето месо е много добро)

Заблудата, че дебелината на стека е като на свинската пържола в ресторантите – 1см. Няма такъв стек, с изключение на много специфичния стек от флейка, който си е друга тема. Говеждите „прайм” стекове от филета и врат – T-bone, porterhouse и ribeye, са по-крехки и за да има повече непрепечена част в тях, се правят „дебели” – 3,5-5см. Стековете от бут например се правят в порядъка 1,5-2см дебелина, за да бъдат с една идея по-изпечени, и се наричат „тънки стекове”.

Заблудата, че просто хвърляте стека на скарата/тигана, обръщате го един-два пъти и след време той е готов. Всъщност това е правилния метод за приготвяне на „тънки стекове”. За дебелите „праймове” ситуацията е много по-различна. Вижте пак таблицата с температурите по-горе. За да е готов стека, желаната температура трябва да е достигната и в най-„студената” му част – центъра. Това обаче поражда един проблем – ако печете стека само на висока температура, когато сърцевината е готова, цялата останала част ще е силно препечена. Ако пък го готвите само на ниска температура, тогава губите онази хубава препечена коричка на повърхността, която участва в огромна степен в цялостния вкус на стека.

И така, започваме РЕЦЕПТАТА със съвсем краткото описание на перфектния стек (по-нататък следват инструкции).

Вземате един стек от първокласно младо говеждо месо, който е осолен в дълбочина и е с перфектно суха повърхност. Изпичате го така, че повърхността му да е карамелизирана, а цялата му вътрешност е приятно розова с температура 63-68 градуса. Ето как:

  1. Ако месото е замразено, преместете го в хладилника предния ден. Изрежете всички излишни тлъстини (ако има), като оставите до 5мм по външната му част – мазнините са важна част от вкуса на стека, но в по-голямо количество загарят и възпламеняват жаравата, ако печете на барбекю.
  2.  До 24 часа преди приготвяне на стека трябва да го осолите (нужни са ви 2 часа). Подсушете предварително стека с кухненска хартия и го осолете обилно от всяка страна. Бъдете щедри със солта, после ще отмиете остатъка от нея. Поставете го в хладилника в чиния или върху решетка. Ако е в чиния, обърнете го след час. След общо два часа осоляване извадете стека, изплакнете го със студена вода и го подсушете добре с кухненска хартия. Много от вас са чували, че месо не се соли преди готвене, защото си „пуска соковете”. Това е абсолютно вярно – първите 20 минути след осоляването стекът ви ще се покрие с известно количество течност. Бъдете спокойни – после солта, при проникването си в дълбочина в месото, ще си ги попие обратно.
  3. Тази фаза се отнася само за дебелите стекове. Стековете се пекат на около 110-130 градуса до достигане на температура в средата на стека 50-60 градуса (след около 30-40 минути, но не разчитайте на „време за приготвяне”). Ако нямате термометър за месо, задачата ви се усложнява – ще трябва да налучквате, докато развиете усет за времетраенето. Спокойно, има и по-лесни варианти – можете да проверявате цвета в сърцевината на стека чрез отрязване на тънко парченце от края (недопечен стек винаго може да се доопече, но препечения няма връщане назад). С електрическа фурна можете да използвате и друг метод, стига да разполагате с време – след около 15 минути на 120 градуса да свалите рязко температурата на фурната до 65-70 градуса и да оставите стека повече от 1,5 часа вътре.
    1. Ако използвате барбекю, трябва предварително да сте го подготвили с жарава на около 2см под скарата, само на половината от площтта на барбекюто. При газови уредби включете само половината горелки. Така получавате т.нар. двузоново печене. Първоначално оставете стека в „студената зона”, под капак, за около 30-40 минути до достигане на температура в центъра 55 градуса (проверявайте стека с термометър).
  4. Последната фаза е доизпичането на повърхността на стека. За тънките стекове това е целия процес на печене. Нужна ви е най-високата температура, която можете да постигнете. При използване на тиган/грил-тиган нагрейте съда много добре на най-висока мощност на котлона. За скара/барбекю разгорете добре жаравата максимално близо до решетката. Подсушете стека отново и го намажете с много малко мазнина (олио, масло или говежда лой, не използвайте зехтин). Печете стека по 2-4 минути на страна, като го обръщате на всяка минута. Въпреки, че „маркировките” на изгорелите линийки от скарата изглеждат много добре на снимка, всъщност те нарушават вкуса и са канцерогенни. Чрез честото обръщане пречите на соковете да се изпаряват (избиват отгоре) към горната повърхност на стека.
  5. Сервирайте стека горещ, върху затоплена чиния или дървена дъска (улеснява рязането). Често се препоръчва да се остави да „почине” 10-15 минути, покрит с алуминиево фолио, за да се задържат соковете вътре – опитайте, ние не използваме почивки (кой ти има търпение да чака). Всъщност студените чинии много повече предизвикват изтичане на соковете, отколкото каквото и да е друго. Гарнирайте внимателно – ако разполагате с наистина качествено месо, надали искате да убиете вкуса му със силни добавки. Малко прясно смлян черен пипер, топло картофено пюре/пържени картофи/картофена салата или задушени зеленчуци са предостатъчни. Резенче масло, разтопено върху стека, обогатява вкуса му.

Можете да направите първите три стъпки предварително и да оставите подготвения и почти изпечен стек на стайна температура до едно денонощие, но не е препоръчително. Много ресторанти по света използват подобен метод, като „сготвят”  предварително стека във вакуумирани опаковки във вода с температура 65 градуса в продължение на 24 часа – нарича се sous vide (под вакуум), и при поръчка от клиент само изпичат повърхността.

Със сигурност много от вас са чели, чули или използвали съвсем различни методи на приготвяне. Приемете гореописания като още един, който да опитате 

Телешко печено (Roast beef)

Както и друг път сме подчертавали, става въпрос всъщност за младо говеждо месо. Рецептата е напълно приложима и за свински врат или котлет.

след като потрошихме рекордите по многословие с “Телешкото задушено”, за тази проста “рецепта” ще се опитаме да сме по-кратки

Печеното говеждо (ростбийф, ростбиф) толкова силно се е наложило като символ на семейния обяд през уикенда в западните култури, че в добрата стара Англия дори се нарича “неделно печено” (Sunday roast) – смятат за излишно уточнението какво месо е. Приготвянето му изисква време за печенето, а богатите му вкусове определено налагат известна празничност на ритуала по яденето му. Не на последно място идва факта, че ако успеете да запазите остатъци от ястието, то се превръща в идеален материал за сандвичи и “похапвания” през седмицата.

Продукти:

  • младо говеждо месо (дори и само то е достатъчно), около 1 кг или повече.
  • два-три моркова, глава лук, няколко скилидки чесън
  • мащерка, клонка розмарин

В това ястие месото е главният герой и видът и качеството му са от първостепенно значение. За да ви се получи нещо различно от “паве”, трябва да имате тлъстина в месото, което автоматично ви препраща към месодайните породи (нашето гардже си е най-хубаво).

Основно правило за добър резултат е вътрешността на къса месо да не се препича. За целта освен стриктно следене на процеса на печене ви е нужен и къс с подходящ размер – минимум 7-8 см дебелина. Ако разполагате с “плоски” меса, например плешка, е препоръчително да ги направите на роле – навивате ги стегнато с помощта на кухненски конец (в западните месарници подобни късове си се продават във формата на роле “oven ready”).

Подходящи области (късове) – врат (личен фаворит), плешка, котлет (rib eye). Ако имат тлъстина или ако ги обвиете с такава – контрафиле, sirloin (на български е “кюлот”, вж. “Два тендърлойн стека, моля”), шол…

Начин на приготвяне

Нагорещете фурната до 220 градуса С. За печенето ще ви е необходим подходящ съд – дълбока тава или по-добре гювеч с капак.

1. Опция – В силно нагорещен тиган с малко масло запържете месото от всички страни до покафеняване. Често този процес се нарича “запечатване” и се смята, че това запазва “соковете” вътре в месото. В последно време тази теория тотално е отречена – сочността зависи от много други фактори, например от зреенето на месото. Запържването все пак ще ви даде допълнителен вкус, така че опитайте.

2. На дъното на гювеча/тавата поставете “канапе” от разполовени моркови, резени лук, скилидки чесън и клонка розмарин (ако ползвате). Канапето има за цел да предпази долната част от месото от контакт с дъното на съда, както и да овкуси получения след печенето сос.

3. Налейте вода/говежди бульон до покриване на канапето.

4. Оваляйте месото със сол, черен пипер и мащерка (ако ползвате) и го поставете в съда. Затворете плътно с два пласта алуминиево фолио и евентуално с капака на гювеча.

5. Печете около 30 минути на 220 градуса и намалете фурната на 160 градуса. Продължете печенето още около час.

6. Започнете с проверката на температурата на месото. Ако разполагате с термометър за месо (снимката по-долу), не надвишавайте 75 градуса във вътрешността на месото (а не както е на снимката, това беше леко препечено). Ако нямате термометър, пробвайте трика с дървеното шишче – пробождате месото до центъра на къса и при изваждането на шишчето изтичащите сокове трябва да са бледорозови до прозрачни. В този момент веднага извадете месото от фурната.

7. Направете си “грейви” сос – извадете зеленчуците от съда, сипете една-две лъжици брашно в течността и разбърквайте до сгъстяване. За тъмен грейви запържете предварително брашното в малко мазнина в тиган и го залейте с прецедения сос от печеното. Можете да обогатите соса с вино или заквасена сметана.

Съвети и чалъми

Месото продължава печенето си дори и след изваждането му от фурната – по-добре го извадете прекалено рано, отколкото прекалено късно (все още говорим за печено, изключете мръсното подсъзнание). Препичането наистина е най-големия враг на хубавото говеждо/телешко/свинско печено. На следващата снимка е цветът на печен врат след изваждането му от фурната – не допускайте цвета да мине към “сивкавия сектор”.

Сервирайте печеното или почти горещо, или напълно охладено. Говеждата мазнина залоява доста бързо и “леко топло” ястие в началото на храненето може да се превърне в “неприятна мазнотия” в края му.

Подходящи добавки към печеното са сосове на основата на хрян или горчица, както и свежи зеленчуци. Спокойно можете да го сервирате и с класическото картофено пюре.

Ако използвате роле, можете да експериментирате с различни “пълнежи” във вътрешността му. Имайте предвид, че ролето се изпича сравнително по-бързо, отколкото монолитните късове.

Foraging: Универсална рецепта за гъби

Гъбите са съществена част от храната в нашето семейство. Освен че са вкусни, причина за това е по-скоро удоволствието в търсенето (добре де, намирането) и събирането им.

Мислехме да пуснем статии със съвети за бране на различни видове гъби, но решихме че би било опасно. Единствения съвет, който бихме ви дали, е да не берете гъби, за които не сте 100% сигурни. Не разчитайте на четене и картинки, много от гъбите се разпознават само по миризма или по околните условия – най-добрият вариант е да разчитате на обучение от опитни гъбари, преди да затвърдите знанията си за няколко сигурни вида и да се придържате само към тях.

Тази статия е по-скоро за приготвянето. Любимият ни готвач (шеф, както стана модерно да се казва) – Джейми Оливър (Jamie Oliver), има навика да нарича рецептите си “най-добрата рецепта за…” или “най-вкусното в света…”. В повечето случаи се оказва прав, и то благодарение на някоя проста хитринка, за която се плесваш по челото и си казваш “уау”. Рецептата по-долу е адаптирана от негова “рецепта” в едно негово телевизионно шоу. И така…

Гъби а’ла Джейми Оливър

IMG_7091

Продукти:

  • диви гъби според сезона, може и печурки от магазина. За предпочитане – разнообразни видове.
  • две-три скилидки чесън
  • малко масло (може и добавка от зехтин)
  • прясна мащерка
  • сол, пипер, лимон (или оцет балсамико). Малко лют червен пипер по желание (препоръчваме).

IMG_7086

Дозировка:

За всяка порция са ви нужни около две шепи нарязани гъби. Чесънът е въпрос на вкус, но една-две скилидки на порция са предостатъчни. Понеже тигана не трябва да се препълва, препоръчваме по-големи количества гъби да бъдат приготвяни на части от по две порции.

Приготвяне:

Ако е възможно, не мийте гъбите, а само ги почистете с мокра четка – домакинската гъба, дето попива много вода, неслучайно е наречена така. Нарежете гъбите на парчета (или по-дебели филийки). Накълцайте чесъна и наситнете мащерката. Загрейте тигана на силен огън. По-нататък трябва да сте бързи и търпеливи (не едновременно :).

В горещия тиган пускате маслото (и зехтина, ако изполвате). В нагорещената мазнина прибавяте чесъна, чакате 48 секунди (майтап, но наистина чесънът не трябва да се пържи, достатъчно е само да се “опари”) и добавяте нарязаните гъби и мащерката.

Отклонение: в подобни моменти винаги се сещам за шофирането по заледена настилка – цялото ти същество иска да натисне спирачката, но си налагаш волята да не го направиш…

Не разбърквайте! Добре де, правете го много нарядко, колкото да обърнете веднъж-два пъти парчетата. При по-сухи видове гъби (например манатарки), по-малко количество и добър късмет, гъбите изобщо няма да пуснат вода и съответно следващата стъпка става излишна. Дори и да пуснат, спокойно – започва фазата на търпението.

Ако гъбите са пуснали вода, трябва да изчакате те пак да останат на мазнина, като само леко ги разбърквате от време на време. В интерес на истината те вече са годни за ядене и достатъчно вкусни, и много готвачи ги сервират точно в този вид. Повярвайте ни, чакането си заслужава, ще стигнете и до “уау”-то. В зависимост от вида на гъбите изкипяването може да се проточи до повече от 20 минути, придружено с “баене”, леко разбъркване и отблъскване на атаките на привлеченото от миризмата домочадие.

2011-07-04

И така, гъбите вече (пак) са на мазнина. Подправете ги. Дайте им някоя минутка да се карамелизират (покафенеят тук-там) и им капнете мъъничко киселина (десетина капки лимон или балсамико). Добавете лъжица-две вода за образуване на сос.

Опции: дръпнете гъбите в ъгъла на тигана и запечете филийки хляб в малкото мазнина и соса и ги използвайте като канапе. Сервирайте с рохки сварени или запържени в същия тиган яйца – те са чудесна комбинация с почти всички видове гъби. Налейте си хубаво бяло вино…

Foraging: Ревен

С тази статия поставяме началото на нова поредица от блога ни, посветена на събирането на диворастяща храна. Точно това е буквалното значение на английското понятие „фораджинг“ – храносъбиране (не вървеше да го плеснем като заглавие). Това е най-древния метод за осигуряване на прехраната на човека и напоследък бележи значителен възход и тук (заради кризата), и оттатък Атлантика (заради вкусовете).

Започваме с една уговорка. При нас зимата си тръгва с около месец по-късно и съответно развитието на голяма част от растенията и гъбите е доста по-късно в сравнение с други райони на България (берем „майска гъба“ едва след началото на Юни например). Имайте го предвид.

РЕВЕН

Rhubarb is a staple Sunday lunch pud, the tartness adds kick and characterНа английски е Rhubarb. Всяка пролет фууд блоговете се оцветяват с червените стебла на това доста разпространено на Запад, но недооценено в България растение. Едва тази година, с помощта на американска фермерка – наш приятел, разбрахме за дивата (оригиналната) разновидност на ревена. Оказа се, че наситено червените “стебла” са характерни само за някои „търговски“ култивирани сортове, а останалите са си предимно зелени и зеленикаво-червени. Държа да отбележа, че колкото по-сенчесто е мястото на отглеждане, толкова по-червен става цвета на стеблата.

IMG_7051Намиране и събиране: по високопланински поляни с повече влага, в просеки, близо до дървета. Между началото на Май и средата на Юни. Отличава се с големи листа (до над 40см), обща височина на растението 50-100см. Ценни са дръжките на листата, не се режат, а се късат с дръпване от основата. Бере се само преди растението да е цъфнало. Отличава се от „двойници“ (лапад и обикновени бурени) по формата и лъскавината на листата.

Какво му е ценното: първият „плод“ за годината.

Вкус: зависи от начина на обработка. По принцип леко кисел и наситено плодов (съчетание между  круша, лимон и морков). Често наричат ревена „цитрусът на северняка“.

imageНачин на приготвяне: почти задължително със захар. Съчетава се добре с ванилия. Ягодите също са добър приятел на ревена, а и се застъпват във времето. Дръжките са много жилави в сурово състояние, но след десетина-минутно задушаване в малко течност стават изключително крехки.

Най-лесната рецепта: към нарязани на парчета от по 2см стебла се добавя захар около 1:2 теглова пропорция (към 200гр. ревен 100гр. захар). Добавяте малко вода, колкото да покрие дъното на съда. По желание добавете ванилия (или есенция). Кипвате под капак за около 10 минути и имате „компот от ревен“. Можете да отцедите само сока за страхотен сироп. Ако пюрирате „компота“, с получената смес можете да направите безброй сладкиши и кремове. Направете си пробно приготвяне за уточняване на пропорциите за захарта според вашия вкус.

Телешко задушено: сполучливи „рецепти“

Финална част на „Телешко задушено (гювеч)“

След като изписахме тонове (предимно) безполезна информация за базовата рецепта, основата, месото, пълнежа и подправките, е време (най-накрая) да се опитаме да сглобим няколко картинки от цялата тази мозайка. Всичко по-долу не са рецепти, а допълнение към инструкциите и съветите от предишните статии.

Следващите комбинации са само малка част от това, което можете да направите. Естествено, можете да експериментирате и с различни меса, влагането на телешко/говеждо не е задължително за повечето от тях.

стил „Европейско отбиване на номера“

в повечето централно- и северноевропейски страни традиционното задушено е по-скоро за засищане, отколкото за вкусова наслада. Все пак пробвайте…

  • пълнеж: картофи и моркови, може и гъби
  • подправки: дафинов лист, бахар, евентуално настъргано индийско орехче.

стил „Бургундски“

французите явно от векове страдат от свръхпроизводство на вино, защото се опитват да го вложат едва ли не във всяко ястие. Тази висококалорична рецепта е интересна, но с доста тежък вкус – задължително се сервира върху канапе от картофи, ориз, паста или нещо друго по ваш вкус. Финишира се със заквасена сметана и пресен магданоз.

  • месото: ако искате да сте близо до класиката, използвайте постно телешко на едри късове, сложете истински пушен бекон в маслото при сотирането и го добавете в гювеча. Алтернатива е да изпечете на грил/фурна тънко нарязани свински гърди и да ги добавите заедно с част от мазнината им в гювеча.
  • увеличете два пъти количеството на зеленчуковата основа и добавете чесън
  • пълнеж: добавя се на финала – предварително сотирани (запържени) гъби, предварително задушени главички лук, сгъстете със запържено в масло брашно.
  • течност: цяла бутилка червено вино, долейте говежди бульон (или вода) при необходимост.
  • подправки: много черен пипер, дафинов лист, евентуално смлян синап (може и горчица, но това е грешка в превода), мащерка.

стил „Къри“

както името подсказва, това е по-скоро намек за използваните подправки, отколкото точна рецепта. Англичаните имат поне 100 рецепти на къри… За това ястие си осигурете постоянно работещ абсорбатор в кухнята, иначе половината ви съседи ще ви вдигнат скандал, а останалите ще искат да ги поканите на вечерята. Сервирайте с топъл хляб и поръсете с магданоз, добра гарнитура е киселото мляко. Вместо картофи може да се използва червена леща.

  • особености при зеленчуковата основа (прави се много бързо): нагорещете силно сух тиган и намалете температурата на котлона, в тигана сложете по една ч.л. млян кимион и млян кориандър, 10-20 секунди след това добавете разтопено масло (или друга мазнина), веднага добавете една супена лъжица (една-две филийки) нарязан на малки пръчици джинджифил, минута по-късно сложете класическата зеленчукова основа (може със чесън и без целина), след задушаването добавете куркума на върха на лъжичката и веднага изсипете в гювеча. нататък следвате базовата рецепта.
  • пълнеж: картофи и предварително сотирани чушки в съотношение 2:1. Разнообразете с различни цветове на чушките (червените са задължителна съставка).
  • течност: задължително вода или бульон, не опитвайте с вино.
  • подправки: вече ги сложихме, може да се добави лъжичка захар, може и канела, препоръчваме да добавите люто.

стил „Гулаш“

Благодарение на това ястие Унгария е известна в цял свят като страната с най-добрия пипер и най-добрите градинари. Парадоксалното е, че пиперът в Унгария е развит като култура от български градинари, но никой не е чувал за тях. Рецептата си заслужава, чушките успяват да направят магия с жилавото и ускоряват готвенето на ястието.

  • пълнеж: много (в сурово състояние до плътно изпълване на гювеча) чушки, предварително сотирани. Препоръчваме да използвате колкото се може повече видове и цветове. За по-специален ефект оставете половината от количеството да се „препържи“ в тигана (задръжте ги още след точката на омекване). За сгъстяване можете да използвате едро нарязани картофи, които може и да не се сервират после (придобиват „интересен“ вкус).
  • подправки: чесън в зеленчуковата основа, малко кимион, много (две супени лъжици) червен пипер.
  • течност: не доливайте бульона/водата до покриване на продуктите, оставете около 5 см по-малко и разбърквайте през час по време на готвенето.

стил „Зимна приказка“

Пошегувахме се със заглавието, това е много популярно задушено, но си няма конкретно име. След като се разходихме из националните специалитети, тази рецепта изглежда е есенцията на всички тях. Личен фаворит. Особено подходящо е за студено време.

  • пълнеж: тиква, моркови, нахут, домати (или пюре), накълцани печени чушки (или мариновани от буркан, или готова лютеница). Балансирането между количествата е въпрос на вкус, препоръчваме първо да изсипете по една консерва (400мл) отцеден нахут и накълцани домати, останалите съставки използвайте за допълване на гювеча.
  • подправки: кимион, канела, лъжичка захар, може и сладникаво бренди (коняк) или Порто. Пробвайте подлютяване.
  • течност: опитайте с тъмна бира, заслужава си.

Няколко идеи за „Уау“-ефекти

  • в пикантни комбинации без картофи можете да добавите лъжичка разтворимо кафе в началото на готвенето.
  • сервирайте с „гранолата“ – ситно накълцан магданоз, чесън (или зелен лук), лимонов сок, сол. Можете да добавите евентуално малки количества настъргана лимонова кора, както и ситно накълцан пресен розмарин.
  • сервирайте с чипс от пащърнак (достатъчно е съвсем малко) – с помощта на белачка правите тънки лентички от един-два корена и ги запържвате до хрупкавост в малко количество силно нагорещена мазнина. Направете го преди сглобяването на ястието и използвайте мазнината в гювеча.

В цялото това писание отсъстват снимки по простата причина, че рядко се сещаме да снимаме и не ни се получават добре (направо не са за показване). Кулинарните блогове и сайтове в България са вдигнали сериозно летвата по представянето на готвенето и ястията – още една причина да се възхищаваме на хората, които ги правят. Ако на някой от тях му се получи свястно ястие и благодарение на нашето писание, нека се смили да ни прати снимки на „bgcattle@gmail.com“… Ще почерпим, както се казва 🙂

Да ви е сладко!

Телешко задушено: подправките

продължение на „Телешко задушено (гювеч)“

Резюме на тази част: полезно да подправяте, много подправки, различни методи и времена за подправяне, дрън-дрън…

Подправките могат да подобрят вкуса на ястието със същата сила, с която и да му навредят. Телешкото и говеждото са благодатни меса за подправяне, просто във вкуса на месото „има нещо“, което си върви добре с някои иначе интензивни аромати и вкусове.

Има още

Телешко задушено: пълнежи

продължение на „Телешко задушено (гювеч)“

Тук само ще изброим тези зеленчуци и варива, за които се сещаме да сме използвали, плюс няколко специфики.

В края на тази част ще намерите и съвети за Течността (която явно не е само вода, щом така сме я описали).

Основен принцип към пълнежа е той да не е с прекалено изразителен вкус и по възможност да съдържа елементи за сгъстяване на соса (нишесте), или да се разварява до дребни частици. Заради продължителното готвене избягвайте продукти с точно определена степен на готовност (ориз, паста, прясно зеле, грах, зелен фасул).

Има още

Телешко задушено: месото

продължение на „Телешко задушено (гювеч)“

Резюме на всичко написано по-долу в тази част: жилаво месо-> колаген-> задушаване-> желатин, който сгъстява и прави вкусно. Мазнини – още по-вкусно. Брашно може. Топло месо-> тиган<- масло-> сотиране-> ура! Вино-> още по-ура!

Ще започнем с това, че телешко задушено не се прави с телешко месо 🙂

Задушеното е класически метод за приготвяне на „младо говеждо“ (beef), но при добър късмет и увеличено време за приготвяне можете да получите добър резултат и със „старо кравешко“. Младото телешко от сукалчета просто няма достатъчно вкус и колаген, за да се получи прилично задушено (а и не се продава почти никъде).

Има още

Телешко задушено: зеленчуковата основа

продължение на „Телешко задушено (гювеч)“

Резюме на тази част: лук и моркови-> клъц-клъц-> горещ тиган<- студена мазнина-> прозрачен лук-> подправки-> браво!

Източник: Wikipedia

Всъщност това е основата на почти всяка супа и манджа в европейската кухня. Представлява шоково задушена само в мазнина смес от ситно нарязани „на кубчета“ зеленчуци.

Има още