Пътят към стека II

понеже достигането до „свещения Граал“ на пържолите – вкусен, крехък и сочен говежди стек, се оказва препъни-камък за доста наши приятели и клиенти, тук ще допълним предишната статия с един по-лесничък метод…

В края на предишния „път към стека“ съвсем между другото споменахме за един „трик“, който все повече ресторанти по света използват – sous vide (су-вид). Нашият грях е, че когато писахме онази статия, ние вече приготвяхме месото си само и единствено по този метод. Заради изискването за допълнително оборудване и допълнителните обяснения спестихме подробното му описание, но сега вече му е дошло времето…

В края на статията по-долу има описани „заобиколни начини“ – hacks, които правят метода по-достъпен, отколкото предполагате.

Този метод спокойно се използва и за приготвяне на „говеждо печено“ и други меса, разликата е само във времето и температурата на приготвяне.

Както и преди писахме, целта на приготвянето на стека е месото навсякъде да достигне определена температура, но да не я превишава. Методът, който описахме тогава, включваше използването на фурна и често мерене на температурата. Друг подобен метод е сваряването на месото в подходящ съд с вода с контролирана температура, но той има един основен недостатък – месото предава вкусовете си във водата и самото то губи солидна част от тях. За да разреши този проблем, някой някъде (няма официално признат автор на метода) сложил месото както си е опаковано във вакуумирания найлонов пакет във вода, загрята до определената температура. От там идва и името на метода – под вакуум (sous vide). С други думи – месото хем се вари, хем е само в собствените си сокове, без да се „разтваря“ вкуса му в течността.

Предимства:

  • месото е перфектно сготвено при точна температура навсякъде, без „препечени“ и „сурови“ зони;
  • месото може да бъде съхранено в полуготов вид и да бъде готово за сервиране в рамките на 2-3 минути след изваждане от хладилника;

Недостатъци:

  • ако сте перфекционисти, ви е необходимо доста скъпо оборудване. За щастие има доста „обиколни начини“ (описани по-долу), които да ви спестят тази инвестиция;
  • в крайна сметка става въпрос за готвене в найлонова опаковка. При всички уверения и сертификати за безвредност, с които и нашите опаковки разполагат, ако не можете да понесете мисълта за „месо, готвено на 65 градуса в найлон“, този метод не е за вас. Което не значи, че като си поръчате нещо (не само месо) в ресторант с n звезди Мишлен, то няма да е приготвено именно така.

Кратко описание:

  1. Изваждате месото в оригиналната му опаковка от хладилника и му давате време да достигне стайна температура. Ако нямате време да го чакате сега, добавете 15 минути към времето на приготвяне и го използвайте директно от хладилника. Ако месото ви вече е замразено, трябва да му дадете време извън водната баня да достигне стайна температура (около 12 часа на кухненския плот).
  2. Потапяте пакета с месо във вода и я загрявате до определената температура за определеното време (съгласно таблицата по-долу).
  3. След като е готово, слагате опакованото месо под студена течаща вода (или в купа с лед), за да го охладите шоково до около 20 градуса. Това е задължителна стъпка, ако смятате да съхранявате приготвеното месо.
  4. Ако е необходимо, съхранявате така приготвеното месо в хладилник до десет дни (ако е произведено от нас).
  5. Изваждате месото от опаковката, подсушавате го и го овкусявате. Запържвате с масло на силно загрят тиган за по една минута на страна, колкото да покафенее повърхността му.
  6. Сервирате горещото месо в предварително загряти чинии.

И сега идва въпроса „е как да поддържаме температурата на водата за определеното време?“. Спокойно, някои от методите няма да ви разорят (много) 🙂

ОБОРУДВАНЕ

Оригиналния метод използва „циркулатори“ (sous  vide circulators, sous vide immersion). Това са доста скъпи машинки, които се потапят в тенджера (или друг подходящ съд) и чрез загряване и препомпване на водата поддържат точна до половин градус температура навсякъде в съда. Имат таймер.

Anova

Anova

Ние използваме „уред за варене на компоти и сладка“ от популярна търговка верига (добре де, от Лидъл), който също има точен до градус контрол на температурата и таймер. Липсва му циркулацията на водата, но ни върши много добра работа, не сме чак такива перфекционисти.

Lidl Jam maker

Lidl Jam maker

Третият вариант не е изпробван от нас лично, но има достатъчно препоръки за ползата му. Нужна ви е „хладилна чанта“ (което си е кутия, но така е известна) и термометър за месо. Загрявате водата на котлон до нужните градуси с добавка от 4-5 градуса и я изсипвате в „чантата“, където сте поставили вече опаковките с месото. Затваряте „чантата“ и чакате. След около час проверявате температурата на водата и евентуално добавяте още затоплена вода.

ОПЦИИ И ЗАБЕЛЕЖКИ

Ако случайно опаковката е развакуумирана (случва се след замразяване) и/или искате предварително да овкусите месото (например да добавите сол, масло, чесън и мащерка в пакета), трябва да прехвърлите месото в друга опаковка. Нямате машинка за вкауумиране – няма проблем. Сложете месото в плик с цип (поинтересувайте се дали материала е подходящ за термична обработка), без да го затваряте и го потопете бавно с отвора нагоре във водата. Когато месото вече е под повърхността на водата, налягането ще е изгонило повечето въздух около него и тогава можете да затворите ципа. Погрижете се все пак опаковката да стои вертикално с ципа над водата, ние го правим с метални поставки за кухненска хартия от Икея, като вкарваме опаковките между преградите.

Ако приготвяте повече опаковки наведнъж, внимавайте да не са сбити плътно една до друга. Поставките, описани по-горе, ще ви помогнат в това.

Доста неправилно нарекохме опаковките „найлон“. Всъщност те са изработени от HDPE (полиетилен) и отговарят на всички стандарти за безопасност. В нашата практика за три години нито веднъж не сме доловили остатъчен вкус или друг проблем, свързан с използването им за су-вид готвене. сигурен съм, че третата ми ръка поникна по друга причина.

ВРЕМЕ И ТЕМПЕРАТУРА НА ПРИГОТВЯНЕ

Говеждо месо:

Тънки стекове

rare – 60 минути на 55-60 градуса

medium – 60 минути на 60-65 градуса

well done – 60 минути на 65-70 градуса

Дебели стекове

rare – 120 минути на 55-60 градуса

medium – 120 минути на 60-65 градуса

well done – 120 минути на 65-70 градуса

Печено

същите градуси, времето по принцип е по 2 часа за килограм, но препоръчваме 6-12 часа общо. Имайте предвид, че с хладилна чанта температурата рязко спада след четвъртия час, нужна е смяна на водата с нова подгрята.

Свинско

2 часа на 70 градуса

Птиче месо

Червено (патешко или пилешки бутчета)

2 часа на 70 градуса

Бяло (пилешки гърди)

2 часа на 65 градуса

img_20161022_191844

След приготвянето месата имат вид на шунка и са готови за консумация, но горещо препоръчваме запържването на повърхността за добавяне на вкус.

Advertisements

2 responses to “Пътят към стека II

  1. Vladimir Germanov

    Хестън Блументал предлагаше следния вариант: стекът се „изпича“ повърхностно с горелка, бързо и рязко, за да се запечатат соковете, след което се „пече“ 24 часа във фурна на 50-60 градуса. Не съм го пробвал, но изглежда по-лесно от фокусите с вакуумирани пликове и вода.Опитвали ли сте нещо такова? Какво мислите по въпроса?

Вашият коментар

Попълнете полетата по-долу или кликнете върху икона, за да влезете:

WordPress.com лого

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Промяна )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Промяна )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Промяна )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Промяна )

Connecting to %s