Пътят към стека

въпреки че е популярен като „телешки стек“, тук става въпрос за „стек от младо говеждо – beef“. в края на това писание има съкратена форма на рецепта, можете да прескочите останалото

Какво ви е нужно: хубави стекове от добро говеждо месо, сол

Оборудване:  добро барбекю или ако нямате – електрическа фурна плюс скара или тиган на котлон.

Време на приготвяне: нужно ви е планиране, сумарно около 3 часа.

Да започнем с описанието на перфектния говежди стек (пържола) – той е сочен, крехък и невероятно вкусен (можете да усетите както оригиналния вкус на месото с всички треви и билки, които е яло животнто, така и резултата от печенето). Дотук добре, но когато ви кажа, че за постигането на тези три качества огромна роля има и степента на изпичане, и същия този перфектен стек трябва да е розов до тъмно червен отвътре, повечето българи биха отговорили „аз сурово месо не ям“.

Може би няма друго ястие, за което толкова силно да се набиват в очи културните разлики между българските кулинарни традиции и тези на Западна Европа и Америките. За много хора по света сочния говежди стек е символ на „угаждането“ и насладата от храната във висшия му смисъл. Невероятно голям брой гурмани от двете страни на Атлантика посвещават значителна част от времето си в търсене на перфектния стек – в приготвянето или просто намирането на ресторанта, който ги прави най-добре. Българските ресторанти (голяма част от тях, има и много приятни изключения) са пословични с упоритото препичане на месото, след което то става абсолютно безвкусно и жилаво. Факт е, че те просто отговарят на масовото желание на клиентите си.

Да започнем със степента на изпичане на стека. Опитвали ли сте зряла краставица? Вероятно не, просто в детството ви някой ви е обяснил, че не става за ядене. Може и да сте опитали и да сте се убедили в това – за вас краставицата се яде само зелена. По същия начин за „западния човек“ не стои въпроса „трябва ли стека да е препечен до пълна липса на розови сокове в него“. Това е аксиома за тях – стекът се яде само розов, препечения стек не става за ядене, изобщо. Най-близкото подобие на стек, с което в България се сблъскваме, е препечената тънка свинска пържола и всяка мисъл за „кръв“ в месото вкарва повечето ни сънародници в потрес. Любопитен факт е, че и свинската пържола е много по-вкусна, ако не е препечена, въпреки че свинското е много по-прощаващо на издевателства от телешкото/говеждото.

Голяма част от техниките и описанието им е заимствана от невероятно богатия на информация сайт amazingribs.com – владеещите английски могат да намерят огромен брой рецепти и статии от всяка област на приготвянето на месо. Позволете ми да се опитам да разсея няколко заблуди относно стековете:

Заблудата, че розовите сокове в стека са кръв. Не са, нямат нищо общо с кръвта – тя се оттича още при клането и ако я имаше в месото, щеше да е съсирена. Тялото на говедото (и на почти всички бозайници) съдържа около 80% вода в различни форми и почти всички органи и тъкани се нуждаят от водна среда, за да функционират. Мускулните влакна на месото не са толкова плътно долепени едно до друго, колкото се изобразяват в картинките, а са на известно разстояние помежду им, запълнено с течност, наречена миоглобин. Без тези сокове месото е сухо до невъзможност за ядене и изпаряването на соковете е един от нежеланите ефекти при препичането на месото.

Заблудата, че месото е готово, едва след като температурата му стане над 100 градуса. Звучи логично – точка на кипене и т.н. Всъщност протеините, които съставляват големия процент „материал” на месото, коагулират (пресичат се) при температура около 80 градуса и мускулните влакна стават в пъти по-жилави след тази температура. Температурата в центъра на стека не трябва да надвишава в никакъв случай 75 градуса. В месото няма нищо, което да се нуждае от кипене. Евентуалните бактерии по повърхността на стека умират в момента, в който той докосне скарата/тигана. Следващата таблица е точно ръководство за температурите на печене на различни видове меса. В краткия й вариант – за да имате приличен стек, температурата в центъра му трябва да е между 63 и 68 градуса (за предпочитащите по-суровичко – 57-63 градуса).

Таблица температури на печене

Заблудата, че мариноването прави месото по-крехко. Това е тема за отделна статия, но ето кратката версия – поради високото съдържание на вода в месото, течните маринати не проникват повече от милиметър-два навътре. Освен това някои от съставките на маринатите (листни подправки, черен пипер) се овъгляват при печенето и по-скоро вредят на вкуса. Ако в маринатата има киселина (оцет, вино, плодови сокове), то тя наистина разлага някои от протеините по повърхността на стека и го прави по-”крехък”, но не в много добрия смисъл на думата. Единственото безспорно изключение за полезните маринати е солта – тя наистина помага. Молекулата на солта е много по-малка от тази на водата и прониква много дълбоко в месото. Солта допринася за крехкостта на месото и развива вкусовете му. Повече по темата ще видите в рецептатата в края.

Заблудата, че стек става от съвсем малка част от говедото – филе и бонфиле. Стекове се правят от всеки къс, който не е безнадеждно жилав и има подходящата форма и направление на мускулните влакна, за да бъде нарязан като стек. „Изваждането” на максимален брой стекове от едно говедо е основната цел на всяка „система за транжиране” по света, наред с тяхното наименоване. Истината е, че точно „прайм” стековете (бонфиле и филе) са най-крехки, но много други части (най-вече от бута и врата) не им отстъпват много по крехкост, а някои ги превъзхождат значително по наситеност на вкуса. В ресторантите по света, които сервират основно стекове (т.нар. стекхаус), се правят много повече на брой стекове от различни части на бута (sirloin, round и rump), отколкото „праймове”, поради простата причина, че са по-евтини и по-достъпни.

Заблудата, че стек става от каквото и да е месо. Надали някой от вас си го мисли, но все пак. Както стана дума по-горе, стек може да „се извади” от много части от говедото (около 35% от месото), но далеч не от всяка. Отделно стои въпроса за качеството на месото като цяло. Дори и филе от калпаво отгледано (и хранено) говедо от „млечна” порода няма да има вкус и крехкост. Голяма важност има и последващата обработка на месото в кланицата – разфасоване, зреене, опаковане, съхранение, замразяване… Добър и вкусен стек става от добро месо. (да, нашето месо е много добро)

Заблудата, че дебелината на стека е като на свинската пържола в ресторантите – 1см. Няма такъв стек, с изключение на много специфичния стек от флейка, който си е друга тема. Говеждите „прайм” стекове от филета и врат – T-bone, porterhouse и ribeye, са по-крехки и за да има повече непрепечена част в тях, се правят „дебели” – 3,5-5см. Стековете от бут например се правят в порядъка 1,5-2см дебелина, за да бъдат с една идея по-изпечени, и се наричат „тънки стекове”.

Заблудата, че просто хвърляте стека на скарата/тигана, обръщате го един-два пъти и след време той е готов. Всъщност това е правилния метод за приготвяне на „тънки стекове”. За дебелите „праймове” ситуацията е много по-различна. Вижте пак таблицата с температурите по-горе. За да е готов стека, желаната температура трябва да е достигната и в най-„студената” му част – центъра. Това обаче поражда един проблем – ако печете стека само на висока температура, когато сърцевината е готова, цялата останала част ще е силно препечена. Ако пък го готвите само на ниска температура, тогава губите онази хубава препечена коричка на повърхността, която участва в огромна степен в цялостния вкус на стека.

И така, започваме РЕЦЕПТАТА със съвсем краткото описание на перфектния стек (по-нататък следват инструкции).

Вземате един стек от първокласно младо говеждо месо, който е осолен в дълбочина и е с перфектно суха повърхност. Изпичате го така, че повърхността му да е карамелизирана, а цялата му вътрешност е приятно розова с температура 63-68 градуса. Ето как:

  1. Ако месото е замразено, преместете го в хладилника предния ден. Изрежете всички излишни тлъстини (ако има), като оставите до 5мм по външната му част – мазнините са важна част от вкуса на стека, но в по-голямо количество загарят и възпламеняват жаравата, ако печете на барбекю.
  2.  До 24 часа преди приготвяне на стека трябва да го осолите (нужни са ви 2 часа). Подсушете предварително стека с кухненска хартия и го осолете обилно от всяка страна. Бъдете щедри със солта, после ще отмиете остатъка от нея. Поставете го в хладилника в чиния или върху решетка. Ако е в чиния, обърнете го след час. След общо два часа осоляване извадете стека, изплакнете го със студена вода и го подсушете добре с кухненска хартия. Много от вас са чували, че месо не се соли преди готвене, защото си „пуска соковете”. Това е абсолютно вярно – първите 20 минути след осоляването стекът ви ще се покрие с известно количество течност. Бъдете спокойни – после солта, при проникването си в дълбочина в месото, ще си ги попие обратно.
  3. Тази фаза се отнася само за дебелите стекове. Стековете се пекат на около 110-130 градуса до достигане на температура в средата на стека 50-60 градуса (след около 30-40 минути, но не разчитайте на „време за приготвяне”). Ако нямате термометър за месо, задачата ви се усложнява – ще трябва да налучквате, докато развиете усет за времетраенето. Спокойно, има и по-лесни варианти – можете да проверявате цвета в сърцевината на стека чрез отрязване на тънко парченце от края (недопечен стек винаго може да се доопече, но препечения няма връщане назад). С електрическа фурна можете да използвате и друг метод, стига да разполагате с време – след около 15 минути на 120 градуса да свалите рязко температурата на фурната до 65-70 градуса и да оставите стека повече от 1,5 часа вътре.
    1. Ако използвате барбекю, трябва предварително да сте го подготвили с жарава на около 2см под скарата, само на половината от площтта на барбекюто. При газови уредби включете само половината горелки. Така получавате т.нар. двузоново печене. Първоначално оставете стека в „студената зона”, под капак, за около 30-40 минути до достигане на температура в центъра 55 градуса (проверявайте стека с термометър).
  4. Последната фаза е доизпичането на повърхността на стека. За тънките стекове това е целия процес на печене. Нужна ви е най-високата температура, която можете да постигнете. При използване на тиган/грил-тиган нагрейте съда много добре на най-висока мощност на котлона. За скара/барбекю разгорете добре жаравата максимално близо до решетката. Подсушете стека отново и го намажете с много малко мазнина (олио, масло или говежда лой, не използвайте зехтин). Печете стека по 2-4 минути на страна, като го обръщате на всяка минута. Въпреки, че „маркировките” на изгорелите линийки от скарата изглеждат много добре на снимка, всъщност те нарушават вкуса и са канцерогенни. Чрез честото обръщане пречите на соковете да се изпаряват (избиват отгоре) към горната повърхност на стека.
  5. Сервирайте стека горещ, върху затоплена чиния или дървена дъска (улеснява рязането). Често се препоръчва да се остави да „почине” 10-15 минути, покрит с алуминиево фолио, за да се задържат соковете вътре – опитайте, ние не използваме почивки (кой ти има търпение да чака). Всъщност студените чинии много повече предизвикват изтичане на соковете, отколкото каквото и да е друго. Гарнирайте внимателно – ако разполагате с наистина качествено месо, надали искате да убиете вкуса му със силни добавки. Малко прясно смлян черен пипер, топло картофено пюре/пържени картофи/картофена салата или задушени зеленчуци са предостатъчни. Резенче масло, разтопено върху стека, обогатява вкуса му.

Можете да направите първите три стъпки предварително и да оставите подготвения и почти изпечен стек на стайна температура до едно денонощие, но не е препоръчително. Много ресторанти по света използват подобен метод, като „сготвят”  предварително стека във вакуумирани опаковки във вода с температура 65 градуса в продължение на 24 часа – нарича се sous vide (под вакуум), и при поръчка от клиент само изпичат повърхността.

Със сигурност много от вас са чели, чули или използвали съвсем различни методи на приготвяне. Приемете гореописания като още един, който да опитате 

Advertisements

8 responses to “Пътят към стека

  1. Благодаря за подробните обяснения!
    За съжаление на пазара „първокласно младо говеждо“ е много трудно осъществимо!

  2. Наистина много полезна информация ! Дали бихте могли да дадете препоръки и за приготвянето на бургери от телешко мляно месо? Благодаря предварително.

  3. Парво искам да Благодаря на автора за страхотната статия, мн ми хареса и аз като ценител на висококачествени паржоли се радван да намирам хора които разбират. Аз бих допалнил доста неща но все пак статията е страхотна.
    Поздрави от Щата Мариленд САЩ

  4. Zdraveite. A az rabotia v Steakhouse v Germania i se interesuvam mnogo ot tazi tema, no niamam mnogo informacia na Bulgarski ezik. Niakoi moje li da dade link za poveche informacia

    • За мехмед
      Късно видях питането ти. Тук http://www.hungryshark.eu/2013/02/beef-cuts-in-menu-magazine/
      има информация, особено в частта на статията озаглавена
      „Транжиране и приготвяне“. Може и друга полезна информация да намериш в тизи сайт. Успех !
      Не знам дали може да се чете кирилица при теб, така че, преписвам го и на латиница.
      Za mehmed,
      Kasno vidqh pitaneto ti. Tuk http://www.hungryshark.eu/2013/02/beef-cuts-in-menu-magazine/ ima info polezno info, osobeno v chastta ot statiqta „tranzhirane i prigotvqne. Mozhe i drugo da namerish v tozi sait. Uspeh !

  5. Макар и с известно закъснение бих искал да допълня нещо. Всичко написано като рецепта и техника на приготвяне на стека е чудесно, но …… Винаги има едно „но“. И то е – когато става дума за месо от 1000% гарантирано здраво животно. За телешкото/говеждото няма да давам мнение, но, за съжаление, в България не е толкова рядък факт на болни от трихинелоза свине, чиито месо стига до пазара. Особено животни от частни дворове и стопанства, които по обясними причини трудно попадат под ветеринарно-санитарен контрол и обикновено месото не се продава в официален магазин. Друга потенциално голяма опасност е месото от диви прасета, попадащи на трапезата на ловци и техни близки. Така че не е лошо човек да си угажда, но само с месо, за което е абсолютно сигурен, че е от здраво животно. 🙂
    За връзката между „аксиома за тях – стекът се яде само розов, препечения стек не става за ядене, изобщо.“ и разпространението на „лудата крава“ ще се въздържа да говоря на този етап.

    • Съжалявам за забавянето, едва сега видях коментара ви.
      Абсолютно прав сте за свинското и изобщо за потенциалните зарази в месото от непроверени източници. За съжаление в месото може да има и доста други „съставки“, които не изчезват при температурна обработка – хормони, лекарства, противопаразитни препарати, ваксини, пестициди от фуража… В растителните храни (даже и био-то) картинката не е много по-розова. Просто производителите и търгашите на храна са станали алчни и безотговорни, а някои от тях просто правят глупости от незнание.
      Мен лично ме притеснява колко малко хора се интересуват от произхода на храната си, но това е дълга тема….

      • Искаме да контактираме за месо от фирма

Вашият коментар

Попълнете полетата по-долу или кликнете върху икона, за да влезете:

WordPress.com лого

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Промяна )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Промяна )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Промяна )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Промяна )

Connecting to %s