Телешко печено (Roast beef)

Както и друг път сме подчертавали, става въпрос всъщност за младо говеждо месо. Рецептата е напълно приложима и за свински врат или котлет.

след като потрошихме рекордите по многословие с “Телешкото задушено”, за тази проста “рецепта” ще се опитаме да сме по-кратки

Печеното говеждо (ростбийф, ростбиф) толкова силно се е наложило като символ на семейния обяд през уикенда в западните култури, че в добрата стара Англия дори се нарича “неделно печено” (Sunday roast) – смятат за излишно уточнението какво месо е. Приготвянето му изисква време за печенето, а богатите му вкусове определено налагат известна празничност на ритуала по яденето му. Не на последно място идва факта, че ако успеете да запазите остатъци от ястието, то се превръща в идеален материал за сандвичи и “похапвания” през седмицата.

Продукти:

  • младо говеждо месо (дори и само то е достатъчно), около 1 кг или повече.
  • два-три моркова, глава лук, няколко скилидки чесън
  • мащерка, клонка розмарин

В това ястие месото е главният герой и видът и качеството му са от първостепенно значение. За да ви се получи нещо различно от “паве”, трябва да имате тлъстина в месото, което автоматично ви препраща към месодайните породи (нашето гардже си е най-хубаво).

Основно правило за добър резултат е вътрешността на къса месо да не се препича. За целта освен стриктно следене на процеса на печене ви е нужен и къс с подходящ размер – минимум 7-8 см дебелина. Ако разполагате с “плоски” меса, например плешка, е препоръчително да ги направите на роле – навивате ги стегнато с помощта на кухненски конец (в западните месарници подобни късове си се продават във формата на роле “oven ready”).

Подходящи области (късове) – врат (личен фаворит), плешка, котлет (rib eye). Ако имат тлъстина или ако ги обвиете с такава – контрафиле, sirloin (на български е “кюлот”, вж. “Два тендърлойн стека, моля”), шол…

Начин на приготвяне

Нагорещете фурната до 220 градуса С. За печенето ще ви е необходим подходящ съд – дълбока тава или по-добре гювеч с капак.

1. Опция – В силно нагорещен тиган с малко масло запържете месото от всички страни до покафеняване. Често този процес се нарича “запечатване” и се смята, че това запазва “соковете” вътре в месото. В последно време тази теория тотално е отречена – сочността зависи от много други фактори, например от зреенето на месото. Запържването все пак ще ви даде допълнителен вкус, така че опитайте.

2. На дъното на гювеча/тавата поставете “канапе” от разполовени моркови, резени лук, скилидки чесън и клонка розмарин (ако ползвате). Канапето има за цел да предпази долната част от месото от контакт с дъното на съда, както и да овкуси получения след печенето сос.

3. Налейте вода/говежди бульон до покриване на канапето.

4. Оваляйте месото със сол, черен пипер и мащерка (ако ползвате) и го поставете в съда. Затворете плътно с два пласта алуминиево фолио и евентуално с капака на гювеча.

5. Печете около 30 минути на 220 градуса и намалете фурната на 160 градуса. Продължете печенето още около час.

6. Започнете с проверката на температурата на месото. Ако разполагате с термометър за месо (снимката по-долу), не надвишавайте 75 градуса във вътрешността на месото (а не както е на снимката, това беше леко препечено). Ако нямате термометър, пробвайте трика с дървеното шишче – пробождате месото до центъра на къса и при изваждането на шишчето изтичащите сокове трябва да са бледорозови до прозрачни. В този момент веднага извадете месото от фурната.

7. Направете си “грейви” сос – извадете зеленчуците от съда, сипете една-две лъжици брашно в течността и разбърквайте до сгъстяване. За тъмен грейви запържете предварително брашното в малко мазнина в тиган и го залейте с прецедения сос от печеното. Можете да обогатите соса с вино или заквасена сметана.

Съвети и чалъми

Месото продължава печенето си дори и след изваждането му от фурната – по-добре го извадете прекалено рано, отколкото прекалено късно (все още говорим за печено, изключете мръсното подсъзнание). Препичането наистина е най-големия враг на хубавото говеждо/телешко/свинско печено. На следващата снимка е цветът на печен врат след изваждането му от фурната – не допускайте цвета да мине към “сивкавия сектор”.

Сервирайте печеното или почти горещо, или напълно охладено. Говеждата мазнина залоява доста бързо и “леко топло” ястие в началото на храненето може да се превърне в “неприятна мазнотия” в края му.

Подходящи добавки към печеното са сосове на основата на хрян или горчица, както и свежи зеленчуци. Спокойно можете да го сервирате и с класическото картофено пюре.

Ако използвате роле, можете да експериментирате с различни “пълнежи” във вътрешността му. Имайте предвид, че ролето се изпича сравнително по-бързо, отколкото монолитните късове.

Advertisements

4 responses to “Телешко печено (Roast beef)

  1. Направих го със свински врат вчера, сложих и ябълки в канапето. Получи се добре, но за меса към 2 кила трябва да се увеличи времето за печене – може би на 45 мин/1:20-30.

    • Радваме се, че ти се е получило. А за времето сме писали „започваш да проверяваш температурата“, демек дай му час затворено във фолиото и после го отваряй, а не да вадиш тавата от фурната.

    • П Георгиев

      Интересно ми е защо давате пример със свинско ? Това са различен вид меса. Телешкото е доста различно и изисква различен метод на приготвяне. Посоченият от Линбул начин е отличен. Пробвал съм го няколко пъти и всеки път с отличен резултат. Да се слага допълнително течност е излишно. Има достатъчно сос от месото и зеленчука в канапето. Времето за печене е напълно достатъчно, ако и на неопитнте да им се струва малко.

  2. Направих го с парче телешки шол. Купих към 3,6 кг. След „оформянето“ са останали малко над 2 кг. Следвах рецептата, като за времето се доверих на Longanlon :). Включих и някои свои „тънкости“ – за едно денонощие мариновах месото със сол, черен пипер и горчица. Вместо вода за покриване на канапето използвах бира и вода в отношение 2:1. Към ароматите на канапето добавих и дафинов лист. Получи се отлично. Цялото семейство го хареса и поръча в бъдеще.

Вашият коментар

Попълнете полетата по-долу или кликнете върху икона, за да влезете:

WordPress.com лого

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Промяна )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Промяна )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Промяна )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Промяна )

Connecting to %s