Телешко задушено: пълнежи

продължение на „Телешко задушено (гювеч)“

Тук само ще изброим тези зеленчуци и варива, за които се сещаме да сме използвали, плюс няколко специфики.

В края на тази част ще намерите и съвети за Течността (която явно не е само вода, щом така сме я описали).

Основен принцип към пълнежа е той да не е с прекалено изразителен вкус и по възможност да съдържа елементи за сгъстяване на соса (нишесте), или да се разварява до дребни частици. Заради продължителното готвене избягвайте продукти с точно определена степен на готовност (ориз, паста, прясно зеле, грах, зелен фасул).

Основни пълнежи:

  • картофи. Препоръчваме да използвате два различни сорта – един от типа „за пюре“ (лесно се разпада и сгъстява соса) и един „за салата“ (запазва целостта си след продължително готвене). По-лесен вариант е с един вид (който ви харесва или просто имате в наличност) и просто да вложите половината количество, нарязано наситно в началото на готвенето, а останалата половина – час по-късно. Препоръчваме използването на по-сладникави сортове – сладкото се комбинира добре с телешко.
  • тиква. Изненадахме ви, а? Тиквата е дежурен „пълнител“ в повечето англосаксонски и индийски комбинации за задушено. Нарежете я на различни по размер кубчета, по желание можете да я карамелизирате за кратко на тиган или силна фурна. Горещо препоръчваме.
  • моркови. Освен тези, които влизат в зеленчуковата основа, можете спокойно да добавите още моркови към рецептата като пълнеж. Основните насоки са като към тиквата.
  • нахут. По-лесно е използването на такъв от консерва. Също често се комбинира с говеждо и телешко. Добро „другарче“ със зрял фасул, домати и най-вече чушки. Не върви с картофи и други съдържащи нишесте продукти.
  • домати или доматено пюре. Могат да се използват в малко количество за овкусяване или като основен пълнеж. В зимния сезон е препоръчително използването на цели белени от консерва, които нарязвате или надробявате в кухненски робот.  При използване на домати за основен пълнеж добавете щипка-две захар и избягвайте виното като заливка.
  • чушки. Те са основен пълнител на унгарския гулаш и участват сполучливо в други комбинации. Лесния вариант за използване е домашна (наистина домашна, не търговски ментета) лютеница от печени чушки или нарязани мариновани чушки от буркан. При използване на пресни препоръчваме нарязване на тънки ивички и предварителното им сотиране в зехтин.
  • сушени сливи и други плодове. Телешко задушено със сини сливи е класика в жанра. Подхождайте към тази комбинация с известна предпазливост, не е за всеки вкус. При всички случаи първо измийте добре, изваждайте костилките ако ги има и евентуално наситнете плодовете. Други плодове в тази група са сушените кайсии (силно препоръчваме, добре се комбинират с повечето подправки за телешко), ябълки (свежо допълнение, могат да се влагат и сурови от по-сочни сортове) и круши.
  • кисело зеле. Всъщност не е най-добрия „приятел“ на говеждото, но в някои централноевропейски рецепти го използват. Препоръчваме комбинирането му с по-тлъсто месо или с добавка на свинско.
  • зрял фасул. Подобно на киселото зеле, не е най-стандартния придружител за телешко. Задължителна съставка на „чили кон карне“ импровизации.
  • лукчета. Тук има няколко особености – прекалено често грешно преведени рецепти водят до грешни резултати. Например „цели лукчета шалот“ не означава „цели главички дребен лук“, просто сорта е различен (не сме го срещали в България). При кисело-сладки комбинации можете да използвате стерилизирани лукчета от буркан (има ги в супермаркетите), но си остава въпрос на вкус.
  • чесън. Цели небелени скилидки могат да придадат доста екзотичен вкус на задушеното. Трудно е да се нарече пълнител.
  • гъби. Зависи от вида – например манатарки в задушено би било разхищение, но при по-ненаситени вкусови комбинации си струва. Сушените гъби могат да се влагат без накисване, смлени като подправка (след измиване все пак). Добра съставка в пролетно-летни комбинации е пачия крак, стига да го намерите. При използване на печурки интересен ефект и аромат се получава ако ги запечете предварително на грил или тиган.

Уплътнители – поради продължителното готвене на задушеното не влагайте сериозно количество сгъстяващи съставки в началото на готвенето. Основните опции са:

  • печено брашно, разредено с хладка вода. Добавя се в последните 30 минути, след изключването на фурната.
  • заквасена сметана – добавя се след изваждане на ястието от фурната. Не е подходяща за люти или сладко-пикантни комбинации.

Течности. В много рецепти се препоръчва използването на телешки бульон, което в българската действителност се превръща в „разтворено в топла вода кубче химия“. Молим ви, никога не правете това. Ако държите на бульон, просто си го направете.

Нашата най-настоятелна препоръка е да започнете с приготвяне на задушено с чиста водица. При добро попадение на качествено месо няма и да помислите да я замените с друго. Добър вариант е добавянето на водата да стане след овкусяването и подправянето на ястието, като използвате гореща вода за ускоряване на готвенето (и за безопасност, мигновеното попарване убива всякакви възможни бактерии).

На следващото стъпало се намира лекия алкохол – тъмна бира или червено вино. Сравнително лесно е, с няколко специфики. Лекият алкохол спомага за крехкостта на месото и придава допълнителен вкус, но при днешното ниво на химическата индустрия този допълнителен вкус може леекичко да ви изненада при лош късмет. Самото алкохолно съдържание се изпарява по време на задушаването, така че не се притеснявайте да сервирате ястието на деца например. Не е нужно цялата течност да бъде бира или вино, достатъчно е разреждане с вода в пропорция 1:2. Не забравяйте първо да залеете продуктите (особено месото, ако сте го сотирали) с гореща вода преди прибавяне на алкохола.

Избягвайте тъмна бира с „горчива жилка“ (повечето български тъмни бири са такива). Избягвайте вино, което „не става за пиене, но е добро за готвене“ (цитат). Подходящи вина са по-плътните трапезни вина, с ненатрапчив вкус, като Мерло, Бордо или Кианти, като за по-тлъсто месо може да се използва Мавруд или Сира в ограничена пропорция към водата.

Подправянето на задушеното със сладки десертни вина (Порто, Марсала) или сладникав концентрат (Коняк, Коантро) може да придаде допълнителна екзотика към иначе прости вкусови комбинации. Интересно, че с узо не става (проверено), въпреки че анасона е добра подправка към телешкото.

Advertisements

Вашият коментар

Попълнете полетата по-долу или кликнете върху икона, за да влезете:

WordPress.com лого

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Промяна )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Промяна )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Промяна )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Промяна )

Connecting to %s