Телешко задушено: подправките

продължение на „Телешко задушено (гювеч)“

Резюме на тази част: полезно да подправяте, много подправки, различни методи и времена за подправяне, дрън-дрън…

Подправките могат да подобрят вкуса на ястието със същата сила, с която и да му навредят. Телешкото и говеждото са благодатни меса за подправяне, просто във вкуса на месото „има нещо“, което си върви добре с някои иначе интензивни аромати и вкусове.

Много често се изкушаваме да „пропуснем“ да сложим подправки в дадено ястие, за да можем да се насладим пълноценно на „чистия“ вкус на продуктите в него. Телешкото месо има достатъчно наситен вкус, за да може да се направи пълноценно ястие и без подправки, но ние не препоръчваме да правите това.

Едната причина е, че голяма част от подправките имат и антисептични (консервиращи) качества и допринасят за безпроблемно готвене и „престой“ на ястието, без да излагате здравето си на излишни рискове. Това важи с още по-голяма сила за ястия, приготвени на сравнително ниска температура за продължително време (благодатна среда за развитие на бактерии), каквото е задушеното.

Втората причина е много често пропускан детайл. Ястията с червено месо, или със съдържащи целулоза зеленчуци, са „тежки“ за храносмилането. Вместо да се тъпчете с прахчета и хапчета след хранене, някои прости подправки вършат същата работа – подобряват храносмилането и премахват неприятното усещане за тежест след хранене.

След всичката тази агитация да започнем с подходящите за телешко и говеждо месо подправки:

  • дафинов лист. Това е универсалната подправка за това месо (пък и за всяко задушено), спокойно можете да я слагате винаги в рецепти с телешко и говеждо. Притежава гореизброените качества и ненатрапчив вкус. Сушените листа (2-3 в зависимост от размера) се слагат в гювеча преди започване на печенето. Ако попаднете на пресен дафинов лист (има доста по-изразителен вкус, намалете дозирането), можете да го сложите в мазнината на зеленчуковата основа за няколко секунди преди зеленчуците.
  • кимион – присъства в почти всички „класически“ рецепти за телешко задушено.Препоръчваме да подправяте директно месото с него, преди печенето (и след сотирането, ако го правите). В тази графа можете да експериментирате и с други подправки от семейство сенникоцветни – ким, семена от копър, семена от фенел…
  • млян червен пипер – влиза в състава на някои комбинации. Прилагането му става подобно на кимиона.
  • млян черен пипер – намалява нуждата от „сол на вкус“ в ястието. Солта има и антисептични качества, така че не препоръчваме прекаленото й избягване.
  • горски подправки – както и за други меса от тревопасни животни, много зелени подправки са добри вкусови „приятели“ с телешкото и говеждото – мащерка, риган, розмарин (внимателно дозирайте розмарина, за да няма ястието „вкус на елхичка“). Ако са сушени, влагайте ги в началото или поне в последния час на готвенето. Свежите им варианти се прилагат след изключване на фурната, в последните 30 минути (препоръчваме да ги слагате на цели стръкчета, за да не гоните листенца в чинията после).
  • бахар – добра подправка за европейски комбинации, но за разлика от супите, в задушеното трудно ще намерите зрънцата му после. Предупреждавайте „клиентите“ на вашето задушено да се оглеждат в чиниите си за подправки на цели зърна, ако ги влагате.
  • канела – горещо препоръчваме. Внимавайте с дозировката – една трета от чаена лъжичка е предостатъчно количество.
  • кориандър на зърна (млян) – сладникавия му вкус подхожда на по-тлъсти варианти на телешкото задушено.
  • люто – дори и да не си падате, опитайте със съвсем малка доза, например прясно люто чушле или чили на прах. Наличието на люто в ястието спомага за по-ранно усещане за ситост, при вкусно ястие като задушеното това ще ви предпази от изкушението да преяждате. Горещо препоръчваме.
  • салвия (градински чай) – подправка със специфичен ясно изразен аромат (въпрос на вкус, някои не го харесват). Добре се комбинира с по-тлъсто и в рецепти с картофи. Хитър начин за влагането й е да запържите пресни листа салвия в малко мазнина до хрупкавост (после ще се разпадне в задушеното).
  • естрагон (тарос) – в някои страни е дежурна подправка за говеждо. Също е малко специфичен, преценете дали да го влагате. Добре се комбинира с пипер и в люти рецепти. Прилага се подобно на „горските“ подправки.
  • и т.н. Четете рецепти, търсете идеи и пробвайте.

Проверено, някои подправки просто не вървят с вкуса на телешкото и говеждото, или го „убиват“. За съжаление някои традиционни български подправки попадат в тази графа – сминдух (невър ъгейн), чубрица (с едно изключение – в капама), джоджен, самардала

Със сигурност сме пропуснали някои важни подправки. Какви са вашите предпочитани комбинации?

Реклами

4 Replies to “Телешко задушено: подправките”

  1. А какво ви е мнението за карамфила? Баба ми има една рецепта за задушено заешко, шпиковано с карамфил, която изпробвах последователно и със свинско, и с телешко с доста добър резултат.
    Наскоро открих като подправка и хвойна (поне се надявам, че на български е така). В Германия я ползват при пушени меса и дивеч, но и за всякакви задушени. Още я разузнавам.

    1. Здравей,
      За карамфил не се бяхме сещали изобщо. Звучи интересно, особено за зимните комбинации. Ще се пробва 🙂

      За хвойната имаме противоречиви чувства 🙂 Храста хвойна е основен нашественик в пасищата ни и полагаме значителни усилия в борбата си с него. Но пък разполагаме с неограничени количества от зърната му 🙂
      По принцип е добра подправка за печено и консервиране. В течност (задушено) вкусът на хвойна (джин) не ни допада особено, но това си е лично предпочитание. Ще очакваме резултатите от разузнаването ти…

      В статията сме пропуснали една много важна подправка – майораната. Скоро ще пуснем една страхотна рецепта за гулашоподобна манджа с майорана, получи се невероятно съчетание на вкусове.

  2. hOur company provides health products. Look at our health contributing portal in case you want to improve your health. Our site offers a wide variety of non prescription drugs. Visit our health site in case you want to look healthier with a help health products. Our company provides safe supplements. Look at our health contributing portal in case you want to strengthen your health. Our company provides a wide variety of non prescription drugs. Look at our health site in case you want to strengthen your health with a help generic supplements. Our company provides a wide variety of non prescription products. Look at our health website in case you want to to improve your health with a help general health products. Our company offers herb-based general health products. Take a look at our health contributing portal in case you want to improve your health.
    Our company offers supreme quality pharmacy. Visit our health contributing site in case you want to feel healthier. Our company provides a wide variety of non prescription products. Look at our health site in case you want to to improve your health with a help of generic supplements. Our company provides a wide variety of non prescription products. Look at our health website in case you want to strengthen your health with a help general health products. Our company provides non prescription products. Take a look at our health contributing portal in case you want to improve your health. Our site offers a wide variety of non prescription drugs. Visit our health site in case you want to to improve your health with a help generic supplements.

Вашият коментар

Попълнете полетата по-долу или кликнете върху икона, за да влезете:

WordPress.com лого

В момента коментирате, използвайки вашия профил WordPress.com. Излизане /  Промяна )

Google photo

В момента коментирате, използвайки вашия профил Google. Излизане /  Промяна )

Twitter picture

В момента коментирате, използвайки вашия профил Twitter. Излизане /  Промяна )

Facebook photo

В момента коментирате, използвайки вашия профил Facebook. Излизане /  Промяна )

Connecting to %s