Телешко задушено: подправките

продължение на „Телешко задушено (гювеч)“

Резюме на тази част: полезно да подправяте, много подправки, различни методи и времена за подправяне, дрън-дрън…

Подправките могат да подобрят вкуса на ястието със същата сила, с която и да му навредят. Телешкото и говеждото са благодатни меса за подправяне, просто във вкуса на месото „има нещо“, което си върви добре с някои иначе интензивни аромати и вкусове.

Много често се изкушаваме да „пропуснем“ да сложим подправки в дадено ястие, за да можем да се насладим пълноценно на „чистия“ вкус на продуктите в него. Телешкото месо има достатъчно наситен вкус, за да може да се направи пълноценно ястие и без подправки, но ние не препоръчваме да правите това.

Едната причина е, че голяма част от подправките имат и антисептични (консервиращи) качества и допринасят за безпроблемно готвене и „престой“ на ястието, без да излагате здравето си на излишни рискове. Това важи с още по-голяма сила за ястия, приготвени на сравнително ниска температура за продължително време (благодатна среда за развитие на бактерии), каквото е задушеното.

Втората причина е много често пропускан детайл. Ястията с червено месо, или със съдържащи целулоза зеленчуци, са „тежки“ за храносмилането. Вместо да се тъпчете с прахчета и хапчета след хранене, някои прости подправки вършат същата работа – подобряват храносмилането и премахват неприятното усещане за тежест след хранене.

След всичката тази агитация да започнем с подходящите за телешко и говеждо месо подправки:

  • дафинов лист. Това е универсалната подправка за това месо (пък и за всяко задушено), спокойно можете да я слагате винаги в рецепти с телешко и говеждо. Притежава гореизброените качества и ненатрапчив вкус. Сушените листа (2-3 в зависимост от размера) се слагат в гювеча преди започване на печенето. Ако попаднете на пресен дафинов лист (има доста по-изразителен вкус, намалете дозирането), можете да го сложите в мазнината на зеленчуковата основа за няколко секунди преди зеленчуците.
  • кимион – присъства в почти всички „класически“ рецепти за телешко задушено.Препоръчваме да подправяте директно месото с него, преди печенето (и след сотирането, ако го правите). В тази графа можете да експериментирате и с други подправки от семейство сенникоцветни – ким, семена от копър, семена от фенел…
  • млян червен пипер – влиза в състава на някои комбинации. Прилагането му става подобно на кимиона.
  • млян черен пипер – намалява нуждата от „сол на вкус“ в ястието. Солта има и антисептични качества, така че не препоръчваме прекаленото й избягване.
  • горски подправки – както и за други меса от тревопасни животни, много зелени подправки са добри вкусови „приятели“ с телешкото и говеждото – мащерка, риган, розмарин (внимателно дозирайте розмарина, за да няма ястието „вкус на елхичка“). Ако са сушени, влагайте ги в началото или поне в последния час на готвенето. Свежите им варианти се прилагат след изключване на фурната, в последните 30 минути (препоръчваме да ги слагате на цели стръкчета, за да не гоните листенца в чинията после).
  • бахар – добра подправка за европейски комбинации, но за разлика от супите, в задушеното трудно ще намерите зрънцата му после. Предупреждавайте „клиентите“ на вашето задушено да се оглеждат в чиниите си за подправки на цели зърна, ако ги влагате.
  • канела – горещо препоръчваме. Внимавайте с дозировката – една трета от чаена лъжичка е предостатъчно количество.
  • кориандър на зърна (млян) – сладникавия му вкус подхожда на по-тлъсти варианти на телешкото задушено.
  • люто – дори и да не си падате, опитайте със съвсем малка доза, например прясно люто чушле или чили на прах. Наличието на люто в ястието спомага за по-ранно усещане за ситост, при вкусно ястие като задушеното това ще ви предпази от изкушението да преяждате. Горещо препоръчваме.
  • салвия (градински чай) – подправка със специфичен ясно изразен аромат (въпрос на вкус, някои не го харесват). Добре се комбинира с по-тлъсто и в рецепти с картофи. Хитър начин за влагането й е да запържите пресни листа салвия в малко мазнина до хрупкавост (после ще се разпадне в задушеното).
  • естрагон (тарос) – в някои страни е дежурна подправка за говеждо. Също е малко специфичен, преценете дали да го влагате. Добре се комбинира с пипер и в люти рецепти. Прилага се подобно на „горските“ подправки.
  • и т.н. Четете рецепти, търсете идеи и пробвайте.

Проверено, някои подправки просто не вървят с вкуса на телешкото и говеждото, или го „убиват“. За съжаление някои традиционни български подправки попадат в тази графа – сминдух (невър ъгейн), чубрица (с едно изключение – в капама), джоджен, самардала

Със сигурност сме пропуснали някои важни подправки. Какви са вашите предпочитани комбинации?

Advertisements

3 responses to “Телешко задушено: подправките

  1. А какво ви е мнението за карамфила? Баба ми има една рецепта за задушено заешко, шпиковано с карамфил, която изпробвах последователно и със свинско, и с телешко с доста добър резултат.
    Наскоро открих като подправка и хвойна (поне се надявам, че на български е така). В Германия я ползват при пушени меса и дивеч, но и за всякакви задушени. Още я разузнавам.

    • Здравей,
      За карамфил не се бяхме сещали изобщо. Звучи интересно, особено за зимните комбинации. Ще се пробва 🙂

      За хвойната имаме противоречиви чувства 🙂 Храста хвойна е основен нашественик в пасищата ни и полагаме значителни усилия в борбата си с него. Но пък разполагаме с неограничени количества от зърната му 🙂
      По принцип е добра подправка за печено и консервиране. В течност (задушено) вкусът на хвойна (джин) не ни допада особено, но това си е лично предпочитание. Ще очакваме резултатите от разузнаването ти…

      В статията сме пропуснали една много важна подправка – майораната. Скоро ще пуснем една страхотна рецепта за гулашоподобна манджа с майорана, получи се невероятно съчетание на вкусове.

  2. слагам и куркума, понякога индийско орехче, както и галангал (маринован джинджифил, примерно:))

Вашият коментар

Попълнете полетата по-долу или кликнете върху икона, за да влезете:

WordPress.com лого

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Промяна )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Промяна )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Промяна )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Промяна )

Connecting to %s