Телешко задушено: зеленчуковата основа

продължение на „Телешко задушено (гювеч)“

Резюме на тази част: лук и моркови-> клъц-клъц-> горещ тиган<- студена мазнина-> прозрачен лук-> подправки-> браво!

Източник: Wikipedia

Всъщност това е основата на почти всяка супа и манджа в европейската кухня. Представлява шоково задушена само в мазнина смес от ситно нарязани „на кубчета“ зеленчуци.

Задължителни съставки: лук и моркови. В оригиналния френски вид на основата задължително се прибавя и корен целина или стебла селъри (вече ги има в повечето супермаркети).

Опции: пащърнак, праз, чесън, пресни люти чушлета (чили).

Пропорции: Лукът обикновено е половината от сместа, останалите съставки се разпределят по равно.

Приготвяне: В силно нагорещен тиган слагате зехтин (или олио, или масло), колкото да покрие дъното, и веднага изсипвате зеленчуците. Разбърквайте леко, не искате да се получи каша. Посолете по време на пърж… задушаването. Когато лукът започне да става прозрачен (след около 3-5 минути), добавете „подправките, които сме написали да добавите в този момент“ и изсипете сместа в гювеча. Готово.

Тънкости: Не оставяйте мазнината да се нагорещи предварително, защото ще получите пържени, вместо „шоково задушени“ зеленчуци. Използвайте тиган с близки до размерите на гювеча, за да се получи плътно покриване на дъното му (на тигана де) с дозираната смес – така получавате задушаване вместо пържене. Ако правите по-светло задушено (стил „фрикасе“), заменете морковите с пащърнак. Не се изкушавайте да добавите повече мазнина – тя присъства предостатъчно в следващите обработки в рецептата.

Защо се прави: много често срещаме рецепти за „телешко задушено“, в които зеленчуците се слагат сурови в гювеча/тенджерата. Навярно много от вас считат това за „по-здравословен“ вариант – сори, не е вярно. Голяма част от веществата (включително някои витамини) в зеленчуците се разтварят само в мазнини, не във вода – просто така е устроен светът. Вкусовите качества на гореизброените зеленчуци се развиват само в среда от гореща мазнина, надали някой счита вкуса на варен лук за приемлив. Целта на мероприятието е да „облечете“ парченцата зеленчуци в тази мазнина преди заливането с течност и от друга страна да получите малко количество силно ароматизирана мазнина за овкусяване на останалите съставки на гювеча.

Advertisements

Вашият коментар

Попълнете полетата по-долу или кликнете върху икона, за да влезете:

WordPress.com лого

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Промяна )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Промяна )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Промяна )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Промяна )

Connecting to %s