Телешко задушено: месото

продължение на „Телешко задушено (гювеч)“

Резюме на всичко написано по-долу в тази част: жилаво месо-> колаген-> задушаване-> желатин, който сгъстява и прави вкусно. Мазнини – още по-вкусно. Брашно може. Топло месо-> тиган<- масло-> сотиране-> ура! Вино-> още по-ура!

Ще започнем с това, че телешко задушено не се прави с телешко месо 🙂

Задушеното е класически метод за приготвяне на „младо говеждо“ (beef), но при добър късмет и увеличено време за приготвяне можете да получите добър резултат и със „старо кравешко“. Младото телешко от сукалчета просто няма достатъчно вкус и колаген, за да се получи прилично задушено (а и не се продава почти никъде).

Какво месо: краткият отговор е „най-евтиното в месарницата“, без майтап. Ценообразуването на телешкото и говеждо месо става по следния ред: най-крехкото и пригодно за скара (стекове) месо е най-скъпо (и е с най-малък процент от теглото на едно говедо), после идва това, което е пригодно за сухо печене (ростбийф), после е най-жилавото месо, което става само за задушаване (но пък е с най-голям процент от теглото) и накрая са изрезките и тлъстините, от които става каймата. Всеки от горните класове месо може спокойно да замести по-долен (например да сложите бонфиле в задушеното или да смелите шола на кайма), но няма особен смисъл от това, а в случая със задушеното дори не е препоръчително.

След този очевидно кратък отговор се налага да поясним нещо за жилавото и колагена. Колаген е научното название за съединителната тъкан, която е между мускулните влакна на месото и е реалната причина за жилавостта му. Колкото по-натоварен (работещ) е даден мускул, толкова повече такава съединителна тъкан присъства в състава му, съответно по-жилаво е то. Частично тя се разгражда от ензимите в месото по време на зреенето му, но това се отнася предимно за късове с по-нисък състав на колаген. За по-жилавите късове единствения начин за ефективно разтваряне на колагена е продължителната му обработка с гореща вода, при което той се превръща в желатин и се разтваря в течността, с което я сгъстява и овкусява.

И така (ако все още четете това), най-подходящите късове телешко/говеждо за приготвяне на задушено са: врат, плешка, джолан (може с кост), ребра, гърди (ребрата не се броят за гърди), вайсбрат и (понеже надали ще намерите и половината от това по етикетите) „телешко за готвене с кост/без кост“ (всичко кост и три спатии метър в тоя ред на мисли).

Както писахме, наличието на тлъстинки в месото прави ястието по-вкусно. Говеждото по принцип не е много тлъсто месо (това е специалитет на месодайните породи), а в търговската мрежа надали ще намерите изобщо някакви късове с тлъстинка, но надеждата умира последна, казват. Според нашия скромен опит ребрата са идеалния кандидат за задушено, защото имат кост, колаген и тлъстинка в точната пропорция за перфектен резултат. Все пак пробвайте различни видове месо, докато налучкате вашия личен фаворит.

Начин на приготвяне: месото трябва да е със стайна температура. Нарязвате го на парчета по ваш вкус, желателно е да са по-малки от 5см. Подсушавате месото. По желание можете да оваляте леко парчетата в брашно или нишесте (това подсушава допълнително месото и в добавка сгъстява соса на задушеното). Ако сте на диета или използвате месо с кост, направеното дотук заминава в гювеча и сте готови.

Опция: карамелизиране на месото. Представлява леко запържване (сотиране) на нарязаното месо в силно нагорещена мазнина. В някои рецепти го наричат „запечатване“, но не е съвсем правилно. Целта на мероприятието е месото да получи специфичния вкус и аромат на хубаво говеждо на скара, който преминава и в мазнината и овкусява цялото ястие впоследствие. Силно препоръчително при използване на по-постно месо (например шол, вайсбрат и т.н.)

За да карамелизирате телешко/говеждо, използвайте масло, масло и олио или само олио. Не използвайте зехтин в тази част от рецептата. Не слагайте сол. Най-напред измерете колко месо покрива половината от дъното на тигана и разделете месото на „порции“ за пърженето. Нагрявате тигана на силен огън, сипвате около една супена лъжица мазнина (петно колкото юмрук в средата на тигана), нагрявате мазнината, след това  слагате „порцията“ месо и не го пипате поне 30 секунди, след това с помощта на бъркалка разделяте и обръщате парчетата, така че да покафенеят леко от всяка страна. Изсипвате цялото съдържание на тигана в гювеча и повтаряте операцията с останалите „порции“. След приключването залейте месото в гювеча с вряла вода до покриването му.

Основния „чалъм“ при пърженето на каквото и да е месо е да не допуснете то да „пусне вода“ и да започне да се задушава в собствените си сокове – всички изброени по-горе странни указания са с тази основна цел. В тази фаза пърженето е за предпочитане пред задушаването.

Опция при използването на опцията за карамелизиране: след приключване на пърженето на месото изсипете чаша вино или доматен сок в празния тиган, разбъркайте веднъж и го изсипете в гювеча. Готово.

Тънкости:  ако използвате брашно „грахам“ (но истинско) за овалване, ще получите изненадващо добър резултат. Ако месото е по-тлъсто, карамелизирайте само част от него – иначе мазнините в ястието ще станат прекалено много. При използване на масло за пърженето не е зле предварително да го разтопите. Пърженето става по-бързо и лесно, ако предварително затоплите нарязаното и подсушено месо в микровълнова фурна за около минута.

Advertisements

One response to “Телешко задушено: месото

  1. А кога слагаме сол?

Вашият коментар

Попълнете полетата по-долу или кликнете върху икона, за да влезете:

WordPress.com лого

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Промяна )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Промяна )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Промяна )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Промяна )

Connecting to %s