Телешко задушено: сполучливи „рецепти“

Финална част на „Телешко задушено (гювеч)“

След като изписахме тонове (предимно) безполезна информация за базовата рецепта, основата, месото, пълнежа и подправките, е време (най-накрая) да се опитаме да сглобим няколко картинки от цялата тази мозайка. Всичко по-долу не са рецепти, а допълнение към инструкциите и съветите от предишните статии.

Следващите комбинации са само малка част от това, което можете да направите. Естествено, можете да експериментирате и с различни меса, влагането на телешко/говеждо не е задължително за повечето от тях.

стил „Европейско отбиване на номера“

в повечето централно- и северноевропейски страни традиционното задушено е по-скоро за засищане, отколкото за вкусова наслада. Все пак пробвайте…

  • пълнеж: картофи и моркови, може и гъби
  • подправки: дафинов лист, бахар, евентуално настъргано индийско орехче.

стил „Бургундски“

французите явно от векове страдат от свръхпроизводство на вино, защото се опитват да го вложат едва ли не във всяко ястие. Тази висококалорична рецепта е интересна, но с доста тежък вкус – задължително се сервира върху канапе от картофи, ориз, паста или нещо друго по ваш вкус. Финишира се със заквасена сметана и пресен магданоз.

  • месото: ако искате да сте близо до класиката, използвайте постно телешко на едри късове, сложете истински пушен бекон в маслото при сотирането и го добавете в гювеча. Алтернатива е да изпечете на грил/фурна тънко нарязани свински гърди и да ги добавите заедно с част от мазнината им в гювеча.
  • увеличете два пъти количеството на зеленчуковата основа и добавете чесън
  • пълнеж: добавя се на финала – предварително сотирани (запържени) гъби, предварително задушени главички лук, сгъстете със запържено в масло брашно.
  • течност: цяла бутилка червено вино, долейте говежди бульон (или вода) при необходимост.
  • подправки: много черен пипер, дафинов лист, евентуално смлян синап (може и горчица, но това е грешка в превода), мащерка.

стил „Къри“

както името подсказва, това е по-скоро намек за използваните подправки, отколкото точна рецепта. Англичаните имат поне 100 рецепти на къри… За това ястие си осигурете постоянно работещ абсорбатор в кухнята, иначе половината ви съседи ще ви вдигнат скандал, а останалите ще искат да ги поканите на вечерята. Сервирайте с топъл хляб и поръсете с магданоз, добра гарнитура е киселото мляко. Вместо картофи може да се използва червена леща.

  • особености при зеленчуковата основа (прави се много бързо): нагорещете силно сух тиган и намалете температурата на котлона, в тигана сложете по една ч.л. млян кимион и млян кориандър, 10-20 секунди след това добавете разтопено масло (или друга мазнина), веднага добавете една супена лъжица (една-две филийки) нарязан на малки пръчици джинджифил, минута по-късно сложете класическата зеленчукова основа (може със чесън и без целина), след задушаването добавете куркума на върха на лъжичката и веднага изсипете в гювеча. нататък следвате базовата рецепта.
  • пълнеж: картофи и предварително сотирани чушки в съотношение 2:1. Разнообразете с различни цветове на чушките (червените са задължителна съставка).
  • течност: задължително вода или бульон, не опитвайте с вино.
  • подправки: вече ги сложихме, може да се добави лъжичка захар, може и канела, препоръчваме да добавите люто.

стил „Гулаш“

Благодарение на това ястие Унгария е известна в цял свят като страната с най-добрия пипер и най-добрите градинари. Парадоксалното е, че пиперът в Унгария е развит като култура от български градинари, но никой не е чувал за тях. Рецептата си заслужава, чушките успяват да направят магия с жилавото и ускоряват готвенето на ястието.

  • пълнеж: много (в сурово състояние до плътно изпълване на гювеча) чушки, предварително сотирани. Препоръчваме да използвате колкото се може повече видове и цветове. За по-специален ефект оставете половината от количеството да се „препържи“ в тигана (задръжте ги още след точката на омекване). За сгъстяване можете да използвате едро нарязани картофи, които може и да не се сервират после (придобиват „интересен“ вкус).
  • подправки: чесън в зеленчуковата основа, малко кимион, много (две супени лъжици) червен пипер.
  • течност: не доливайте бульона/водата до покриване на продуктите, оставете около 5 см по-малко и разбърквайте през час по време на готвенето.

стил „Зимна приказка“

Пошегувахме се със заглавието, това е много популярно задушено, но си няма конкретно име. След като се разходихме из националните специалитети, тази рецепта изглежда е есенцията на всички тях. Личен фаворит. Особено подходящо е за студено време.

  • пълнеж: тиква, моркови, нахут, домати (или пюре), накълцани печени чушки (или мариновани от буркан, или готова лютеница). Балансирането между количествата е въпрос на вкус, препоръчваме първо да изсипете по една консерва (400мл) отцеден нахут и накълцани домати, останалите съставки използвайте за допълване на гювеча.
  • подправки: кимион, канела, лъжичка захар, може и сладникаво бренди (коняк) или Порто. Пробвайте подлютяване.
  • течност: опитайте с тъмна бира, заслужава си.

Няколко идеи за „Уау“-ефекти

  • в пикантни комбинации без картофи можете да добавите лъжичка разтворимо кафе в началото на готвенето.
  • сервирайте с „гранолата“ – ситно накълцан магданоз, чесън (или зелен лук), лимонов сок, сол. Можете да добавите евентуално малки количества настъргана лимонова кора, както и ситно накълцан пресен розмарин.
  • сервирайте с чипс от пащърнак (достатъчно е съвсем малко) – с помощта на белачка правите тънки лентички от един-два корена и ги запържвате до хрупкавост в малко количество силно нагорещена мазнина. Направете го преди сглобяването на ястието и използвайте мазнината в гювеча.

В цялото това писание отсъстват снимки по простата причина, че рядко се сещаме да снимаме и не ни се получават добре (направо не са за показване). Кулинарните блогове и сайтове в България са вдигнали сериозно летвата по представянето на готвенето и ястията – още една причина да се възхищаваме на хората, които ги правят. Ако на някой от тях му се получи свястно ястие и благодарение на нашето писание, нека се смили да ни прати снимки на „bgcattle@gmail.com“… Ще почерпим, както се казва 🙂

Да ви е сладко!

Advertisements

4 responses to “Телешко задушено: сполучливи „рецепти“

  1. Това е най-подробното и същевременно най-доброто описание на рецепта, което съм чела. Стана ми топло и вкусно, докато я изчета. 🙂

    Само да попитам, че съм по-простично дете – каква е разликата между сотиране и карамелизиране?

    • Здравей Ан,
      След такъв коментар как да не му стане драго на човек. Благодарим ти, писането на това… нещо като рецепта наистина си струваше.

      По конректния въпрос – и двете неща са заволаирани названия на пърженето :).. Шегувам се, ето и сериозния отговор:
      сотирането е названието на самата кулинарна обработка – малко количество силно загрята мазнина, въздух около продуктите, често обръщане. Нещо от сорта на печене на тиган е, но звучи по-така 🙂
      „Карамелизиране“ е резултат от сотирането. Не е съвсем точно название, но така се е наложило. Странно е, че покафеняването на сотираните картофи е по-близко до карамела, отколкото това на месото, но никой не казва „карамелизирани картофи“.

      До скоро, с нетърпение ще очакваме още твои „включвания“.

  2. cveteto3101 – БРАВО-О-О-О!!! Блогчето е супер! Има толкова различни и полезни неща. Всичко е систематизирано перфектно. Да сте живи и здрави и с късмет и успех във всичко!
    Бурни аплодисменти от мен!
    P.S. Впечатли ме и отношението ви към хората, с които работите. Това рядко се случва в наши дни. Достойно е за уважение.

  3. Темата за чушките е интересна, една от най-древните техники за консервиране на месо е Латиноамериканското „Адобо“. А за
    гулаша препоръчвам само хубав червен пипер от вакуумна опаковка и ким ( вместо кимиона, сложете го след като хубаво запържите лука – прегаря и губи вкуса си) има и някои други пинизи ама те са за по-запалените 🙂

Вашият коментар

Попълнете полетата по-долу или кликнете върху икона, за да влезете:

WordPress.com лого

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Промяна )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Промяна )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Промяна )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Промяна )

Connecting to %s