Телешко задушено (базова рецепта)

(статията е много дълга, затова я разделихме на няколко части)

В нашето семейство сравнително често се консумира телешко (по-скоро младо говеждо). Едната причина е, че ни харесва, а другата – това е единственото месо, което произвеждаме засега (и сме спокойни за качеството и начина на отглеждане на продукта на масата ни).

Покрай това солидно присъствие на трапезата ни някак се „наложи“ да търсим и пробваме различни рецепти и методи на приготвяне… Настящото „нещо като рецепта“ не е експертно мнение от професионалисти, то е просто набор съвети от хора с опит в домашното готвене. Всеки може да готви задушено, просто няколко прости правила ще ви гарантират добър резултат.

„Задушено“ би трябвало на български да отговаря на всяка една „яхния“, получена чрез термична обработка с присъствие на течност и с консистенция, по-гъста от супа (сиреч не е точно варено). Основен принцип в приготвянето му е продължително готвене с течност в затворен съд, поставен във фурна. Типични представители са „Бьоф бургуньон“ (Boeuf Bourguignon, говеждо по бургундски) и „Гулаш“.

Задушеното е най-масовия метод за приготвяне на телешко по света заради сравнително гарантирания добър резултат, възможностите за интерпретация и… добре де, голяма част от телешкото и говеждото просто няма как да се приготвят по друг начин.

Продукти:

Оборудване:

  • предварително затоплен чрез обливане с топла вода керамичен/глинен/ гювеч или чугунена тенджера с капак. В краен случай може да се използва някаква йена с капак (също затоплена).
  • тиган, нож, купи за продуктите.

Метод на приготвяне (в съответните „статийки“ има специфика и съвети)

  1. Подготвяте всички продукти.
  2. Запържвате в малко мазнина зеленчуковата основа до леко омекване и я изсипвате в гювеча.
  3. Опция: леко запържвате месото.
  4. Поставяте месото в гювеча.
  5. Добавяте „пълнежа“ (в зависимост от предписаното време).
  6. Подправяте, разбърквате и заливате с течност до покриване на продуктите.
  7. Слагате в предварително нагрята на 220С фурна и веднага намалявате температурата на 180С. Препоръчително е да използвате обдухване, в такъв случай намалете температурата до 160С.
  8. Печете до готовност (около 2,5 – 3,5 часа). Изключете фурната и оставете още около 30 минути.

Дозиране: няма да прилагаме грамажи, а хитринка. Използвайте гювеча за мярка – зеленчуковата основа трябва да покрива дъното му с дебелина около 1-2см, месото да е една трета от обема, пълнежът (нарязан) да е около половината от обема. След всяко замерване по време на подготовката изплаквайте съда с гореща вода.

Определяне на готовността: горните времетраения не са точни, защото всичко зависи от конкретното месо, което готвите. Определянето става чрез изваждане на късче месо и опитване. Месото при задушаване минава през три консистенции – отначало е „хрупкаво“ и жилаво, после за кратко е сухо и жилаво и накрая става „като мозък“ – сочно и меко, влакната лесно се разделят с лек натиск. Целта е да спрете фурната в началото на третата фаза, никой не си пада по преварено ястие.

За ускоряване на процеса на готвене можете да използвате тенджера под налягане (около час), но вкусовете няма да са в такава степен „наситени“ и ще загубите възможността за точно определяне на готовността. Друга хитринка е да сложите два пласта алуминиево фолио между капака и гювеча – така ще спестите до половин час, но редуцирането на течността ще е по-малко (имайте го предвид).

Сервира се топло. Може да е самостоятелно, или при по-разредени комбинации да е върху канапе от ориз, картофи или каквото ви е по вкуса. При повечето комбинации на следващия ден ястието е по-вкусно, с по-развити аромати. Ако предвиждате замразяване на готовото ястие, нарежете месото и съставките от „пълнежа“ на по-дребни късчета.

По-долу (май в блога излизат по-горе) сме приложили няколко сполучливи комбинации от продукти. Не ги спазвайте сляпо, границата е вашето въображение, вкус и смелост за експериментиране.

Горещо препоръчваме да използвате топлината около печката за втасване на тесто за пресен хляб, който да изпечете след изваждането на задушеното от фурната. Комбинацията от аромати е… мммм

Да ви е сладко!

Advertisements

2 responses to “Телешко задушено (базова рецепта)

  1. Pingback: Телешко печено (Roast beef) | Ферма Линбул

  2. С.Кабакчиева

    Това е безобразие!Нищо не подозиращ човек си купува телешки вайсбрат и понеже е безхаберен как да си го сготви с едно чукване върху тези магически думи “ТЕЛЕШКИ ВАЙСБРАТ“ се озовава във Вашия сайт, Във Вашия свят.И се започна едно пътуване през кулинарни и житейски търсения,надежди,мечти и планове,победи и подхлъзвания – всичко толкова човешко,толкова истинско.Историята, на двама обичащи се,патологично разногледи-с едното око гледат другия,а с другото- в една посока.Не съм сигурна дали можете да се изхранвате от фермерството си,но от все сърце Ви пожелавам да удържите, докато и това се случи.След 15 години в чужбина се чув-
    ствам безтегловна и безвременна в България. Подействахте ми толкова ободряващо-не ми пука,че е 5 сутринта и утре сме без ядене.Това е безобразие!БЛАГОДАРЯ ВИ.

Вашият коментар

Попълнете полетата по-долу или кликнете върху икона, за да влезете:

WordPress.com лого

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Промяна )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Промяна )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Промяна )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Промяна )

Connecting to %s