Легенди и митове: Телешко и говеждо месо

Понеже няма как да пиша генерално за месото, реших да пренеса темата за него от bgcattle в личния ни блог.

Започваме с няколко общи заблуди, които сме чували около продукта, който произвеждаме… Все пак ние сме производители, така че не очаквайте да си правим публично харакири.

1. В България не се продава телешко месо, а само говеждо.

– Донякъде е вярно, стига да се разберем какво разбирате под „телешко“. Според директивите на ЕС етикет „телешко“ може да има само месо от говеда на възраст до 12 месеца.

Голямото количество разфасовано месо от говеда по магазините е от животни на възраст между 12 и 24 месеца, което всъщност е „бийф“-ът (сиреч младо говеждо) от рецептите и филмите, но добито от предимно млекодайни породи. Естествено, има и злоупотреби с месо от стари крави, представяно като „телешко“. За истинското телешко (veal, под 8 месечна възраст), за което се говори в рецептите,  търсете„месо от сукалчета“, което е с много бледорозов цвят и прилича на младо агнешко.

2. Прясното месо е по-хубаво.

– Вярно е, ако купувате риба. За телешко и говеждо месо е задължително „узряването“ на месото – даване на възможност на ензимите в него да разградят съединителната тъкан между мускулните влакна (това е нещото, което прави месото жилаво). Току що „добито“ прясно телешко/говеждо месо е неспасяемо за готвене (особено за печене) като подметка. Естествено, не препоръчвам да консумирате миналогодишно месо – зреенето се прави за между 14 и 30 дни при контролирани условия при производителя. За съжаление тази практика все още не е масова в България, а и етикетирането не отразява датата на „добиване“, за да може клиентът да прецени „зрелостта“ на месото. Повече за узряването ще прочетете в отделна статия.

3. Мазнините в месото са вредни, търсете само чисто и постно месо.

Ако напиша тук „мазнините са полезни“, ще предизвикам … ъъъ… твърде широк отзвук :). Всъщност всичко опира до баланс, прекаляването с мазнини несъмнено вреди на здравето ви, но пък и пълното лишаване на месото от мазнини „вреди“ също.

Голяма част от веществата, които придават вкус на месото, са разтворими само в мазнини. Разликата във вкусовете между леко тлъстото и абсолютно постното месо е както между небето и земята (вземете за пример пилешко бутче срещу пилешки гърди). Мраморирането с мазнини е ценено качество на месото в магазините и ресторантите – най-скъпото месо в света е т.нар. „кобе“ (kobe beef), което отива повече към „тлъстина с месо тук-там“, с добавка от няколко „уникалности“. Много известни готвачи дори препоръчват мини-шпиковане на стековете с тлъстичко от други късове, ако са прекалено сухи.

С други думи – мазнините са вкусни, но не е зле да спазваме баланс все пак.

4. Жълтите мазнини означават „месо от старо животно“.

Тотална заблуда. Жълтия цвят в мазнините е индикатор за наличие на каротин, който се съдържа в моркови, тикви, трева… Жълтеникавите мазнини означават, че през последните два-три месеца говедото е хранено предимно с трева или сено, а не със зърно (което „избелява“ мазнините).

Вкусовите качества на хранените с трева или със зърно животни са доста различни и цветът на мазнините е важен само при избора на единия или другия вид месо според вкусовите ви предпочитания.

Дотук говорим за бледожълт цвят. Понеже каротинът се натрупва с времето, старите крави наистина също имат жълтеникави до наситеножълти мазнини, защото и те са предимно хранени с трева и сродни продукти. За да различите месото от старо животно, гледайте за жълтеникави сухожилия (ципите около мускулите също) и тъмно-кафеникав цвят на месото. Или просто търсете честен производител.

5. Телешкото и говеждото са по-здравословни (например от свинското).

Така казано, не е вярно. Аз лично бих предпочел да ям свинско, отгледано по „чист“ и грамотен начин, отколкото „напомпано“ с какво ли не телешко. Всякакви таблици за процентен състав на витамини, протеини и „магически съставки“ (омега 3, anyone?) не означават нищо, ако не са обвързани с конкретния начин на отглеждане, с възраст, порода и т.н.

Пък и да си го кажем честно, телешкото и говеждото са червени меса и съдържат мазнини и холестерол (които са полезни само в малки количества). Прекаляването с консумацията на такова месо е желателно да се избягва.

6. Телешкото и говеждото са по-нездравословни (например от пилешкото).

Ъъъ… Виж горната точка.

Advertisements

13 responses to “Легенди и митове: Телешко и говеждо месо

  1. Еха! Браво! Благодаря. Това за зреенето не го знаех.

    Прочитайки тази статия, както и Кръщавка 2 от блога, обаче, почти загубих надежда да намеря, поне в София, парчето месо, от което да излезе Bistecca alla Fiorentina (http://italianfood.about.com/od/beefbracioleetc/r/blr0568.htm. , или еволюционният, екологичният и Божественият Смисъл на Говедото въобще). По-лесно е да се намери едно кило свети мощи, отколкото такова нещо. Има ли някакъв шанс да не съм права?

    • Ако държиш на породата, шансът е никакъв – доколкото знам Кианина не се отглежда никъде в България. Но пък статията от линка определено е „поръчкова“, така че надали става въпрос за уникални вкусови качества, свързани точно с порода…
      Ако трябва да цитирам „to serve two people you will want one that has been well aged (go to a butcher you trust), weighs 1 1/2 to 2 pounds, and is 1 3/4 inch thick (7-900 g and 4 cm)“, означава специфика при „узряването“ (например сухо зреене) и сравнително старо за стандартите ни животно (около 24-36 месечно). Обикновено при такава комбинация и подходящо хранене наистина се получава много вкусен (и скъп) продукт, но надали скоро ще може да се намери в България.
      Още нещо – по принцип „прайм“ късовете (в статията ставаше въпрос за „контрафиле“) от месодайни говеда отиват предимно към ресторантите, или понякога в „общия кюп“ заедно с другото „телешко“ по магазините, където може и да се намери с добър късмет. Засега продукцията в страната е прекалено малка и разнородна като качество, за да покрие редовен пласмент към търговски обекти (магазини и вериги). От друга страна директната продажба от фермерите към крайни клиенти е доста сложна (скоро излезе наредба за това) и е нужно време за да се нагоди цялата система. С други думи, „работи се по въпроса“ :)…

  2. Благодаря за изчерпателния отговор и дано се реши скоро този въпрос, че ми омръзна това варено „телешко“ 🙂
    В интерес на истината въобще не съм специалист, фиорентина съм яла само веднъж, в едно дребно кръчме в Рим, но оттогава всяко друго месо ми се струва безинтересно. Сега вече ми е много любопитна тази история със зреенето, защото във въпросното кръчме фиорентините бяха изложени сурови, с доста стряскащ вид на една витрина, явно за да бъдат оценявани по зрялост, цвят на мазнините и тн. от страна на клиентите. Но тогава леко се потресох, когато сервитьорът гордо ни запозна с една от тези мърши, преди да я отнесе в кухнята и се чудех дали може да давам на детето 🙂
    Иначе не съм в час нито с породите, нито с разфасовките – просто статията от линка ми се видя най-подробната английска в първите няколко резултата на Гугъл, а не исках да има съмнения за какво точно иде реч.

  3. Здравейте, поздравления за блога, но след като изчетох всичко, така и не разбрах вие гледате ли говеда, и ако да, какви породи и къде човек може да си купи от месото, което призвеждате?

    • Здравейте и благодарим за комплиментите.
      Да, отглеждаме говеда. Понеже фермата ни е сравнително нова, досега бяхме в „тестов период“ по отношение на породите – отглеждахме кажи-речи от всичко по малко, за да намерим най-подходящите за нашите си условия породи и кръстоски. Тази есен продадохме всичко накуп (отиде за износ) и започваме от нула с доставка на Херефорд, Ангус и техни кръстоски. Това вероятно отговаря на въпросите ви. Повече по темата за покупки/продажби на месо от производителите ще напишем в следващ пост, ще ни е нужно и мнение на потенциални потребители. При всички случаи купуване „от ченгел“ по пътищата е последното нещо, което бих препоръчал на който и да е.

  4. Доколкото разбирам, в момента не може да се купи месо от вас. Е, аз съм потенциален потребител и с нетърпение ще очаквам новини.

    • Благодаря за доверието, но все още не сме заслужили да имаме потенциални клиенти. Когато покажем наистина какво правим и как го правим, всеки е добре дошъл да прецени дали сме „неговите хора“. Поздрави и всичко добро.

  5. Благодаря, беше ми много полезно написаното 🙂
    Когато приготвям телешко, или говеждо, приятелите ми казват, че у дома“мирише на месо“.
    Сега започвам да се запознавам с блога и съм сигурна, че ще ми допадне!

    • Добре дошла и дано наистина ви е интересно 🙂
      Точно в момента главите ни пламтят от други проблеми, скоро ще се върнем на темата за удоволствията от живота…

  6. „месо от сукалчета“….. звучи направо канибалски. добре, че не живеем в свят, в който кравите ядат нашите новородени бебета.

    винаги съм се чудела – неможем ли да не бъдем чак толкова жестоки? и чревоугодни? неможем ли да ядем само месо от стари крави, и изобщо животни, …и пак да сме сити? 😦

  7. Пешо Баса

    А какъв би бил коментарът за “ телешко/говеждо , отгледано по “чист” и грамотен начин, v/s “напомпано” с какво ли не свинско“ ?
    Мисля , че не е коректно да се сравняват нещата по този начин.

  8. Ами то от едно време телешкото месо се смята че е такова до 12 месеца.Даже таблицата за измерване на кг.на телетата е съобразена за животни до 12месеца.На 365тия ден ако телетата не ти тежат 430-450кг.по-добре да не угояваш.

  9. Ясмина, можем да ядем и само рукола икълнове и пак да сме сити. Само че някои от нас предпочитат и да ни е вкусно, а не само засищащо. Стари крави – да. Можем даже да ги изчакаме да си умрат от старост сами, а после да ги ядем. Ама мършоядните животни тогава ще умрат от глад, защото ще им изядем порциона.
    Не разбирам желанието да пишеш такива мнения в „месарски“ теми

Вашият коментар

Попълнете полетата по-долу или кликнете върху икона, за да влезете:

WordPress.com лого

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Промяна )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Промяна )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Промяна )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Промяна )

Connecting to %s