Бележка

Здравейте и добре дошли на блога (сайта) на нашата ферма!

Тук можете да проследите историята по създаването на фермата ни (пише се и в момента)…

да станете свидетели на нашия живот в планината – какво правим, какво ни вълнува, случки и събития…

да разберете кои сме ние, къде сме и какво се случва около нас…

да научите някоя и друга рецепта или хитринка за готвене…

да си купите произведени от нас продукти…

Всички публикации са подредени отзад-напред – най-новите са най-отгоре.

Соня и Павлин

ЗП „Павлин Антонов“

Advertisements

Наши животни – Кучета, котки, вълци…

 

В началото беше Аря…

Когато през 2010г. правихме пробното зареждане с млекодайни телета и кръстоски, разбрахме едно най-важно нещо – пасенето на месодайни животни е трудно (добре де, повече от едно бяха, но това беше едно от най-важните). Стана ясно, че без помощници няма да стане номера, трябваха ни кучета с изключителни качества. Почна голямото четене и се оказа, че в България масовата практика е кучетата да се използват за пазачи, не за водачи. Кучета-пастири се намират рядко, а обучени поне тогава нямаше изобщо.

Малко на късмет намерихме две кутрета Бордър Коли (шотландска порода кучета-пастири), брат и сестра.

IMG_7609

Соня предложи да ги кръстим Аря и Моро. Докато за Аря нямах проблем (GoT вече беше започнал), Моро за момчето не ми харесваше. Оказа се – с право, само след няколко месеца той подгони дивеч по време на една буря и така и не се върна…

Обучението на пастирски кучета не е никак лесно. Всъщност всяко следващо поколение се учи сравнително лесно от родителите си, но Аря и Моро нямаше кого да следват. Основните проблеми са два – единият е че всяка грешно изпълнена команда води до бягащо в грешна посока стадо и съответно ти бягаш да ги настигнеш. Другият е изобилието от дивеч – колкото и да са дисциплинирани кучетата, не могат да устоят на прясна следа от лисица например и те изоставят точно десет минути преди зверски да ти потрябват. Все пак с времето се научиха и облекчиха значително работата ни. Важно е да отбележа, че кучетата не трябва да се използват с ограден добитък.

Лудката и Моро-2

На следващата есен Аря ни дари с кученца, от баща неизвестен. Запазихме за себе си две, пак момче и момиче. Мъжкото нарекохме Моро в памет на изчезналия му вуйчо (брат на майка му е все пак), женското намери името си само.

IMG_0331

Накратко – Лудката се оказа безумно смело куче. През зимата всеки ден постиламе няколко бали слама за постеля в навеса. Понеже някои крави предпочитат да ядат слама вместо сено заради миризмата на зърно, те се нахвърлят върху сламата още като постиламе и могат да изядат почти цялото количество. Тук на помощ дойде Лудката – тримесечно кученце, което не позволяваше нито една крава да стъпи под навеса, докато не се изяде цялото сено. Едва тогава й казвахме да пусне цялото стадо наведнъж и вече огазената слама е спасена от изяждане. Тя е една малка топка смелост, също и най-дисциплинираното ни куче.

IMG_0264

Моро се опита да прави като Лудката, но без особен успех. Една сутрин го намерихме парализиран до къщата, най-вероятно ритнат от крава в главата или гръбнака. Занесохме на ветеринар през 4км преспи (тогава през зимата се придвижвахме със ски и снегоходки) и следващия един месец Соня се грижеше за него като за малко бебе. Моро се оправи, но така и не може да се движи напълно нормално – няма координация на движението на краката и прави странни танцови стъпки. Той компенсира недъга си с ярост и с много остър слух – Моро е най-сериозния ни пазач.

Котаракът Мацуняк

През 2013 животинското ни царство се увеличи с котка. Тук полски мишки почти няма, за сметка на това е пълно с едни мънички скачащи мишленца – земеровки. Те са хищници и не се навъртат много около хората, не правят бели, но заради тях се увеличават змиите в околностите. Та котката ни трябва, за да намалим косвено змиите.

IMG_1761

Котето ни беше подарък от една добродушна баба в Берковица. Беше много мъничко и се опасявахме каква ще е реакцията на кучетата към него. Отначало допуснахме само Аря до котето, на младите кучета нямахме доверие. Тя веднага започна да му скимти като на малко кученце и се уви около котето да го топли! От този момент котето и Аря станаха неразделни. Не мина и седмица, и една сутрин с изумление видяхме, че котето бозае от кучката. Тя нямаше малки кученца, не би трябвало да има мляко, но от цялото им гушкане хормоните й прищракаха… Кърми го поне месец.

DSC04680

Вълчо

Тук в планината има доста вълци. Всяка година, както и да се опитваме да се предпазим, по няколко теленца стават жертва на вълци или подивели кучета.

IMG_1865

Една февруарска сутрин през 2015, като излязох на терасата, вместо Аря до кучешката й колибка имаше вълк. Естествено, помислих си „жалко за хубавото куче“. Викнах и животното побегна, а Аря се изправи жива и здрава и очевидно разгонена. После се прокрадна съмнение, че може вълкът да е куче. Съмненията се разсеяха същата вечер, когато любовника се върна и започна да вие до къщата. Не му останаха много часове живот.

Въпреки, че смятахме три кучета за достатъчни, след убеждаване от приятел запазихме едното мъжко кутре за нас. Заради риска вълчия инстинкт да проговори във вреда на стадото ни, възпитахме Вълчо като добро и любвеобилно куче и не съжалихме за запазването му нито за минута.

IMG_20170401_183642.jpg

Бордър колитата са много умни и енергични кучета. Вълците също са много умни и енергични. Съберете двете в едно и можете почти да си представите каква енергийна бомба е Вълчо. Той се справя отлично с управление на стадото, само да не се престараваше толкова – увлича се и не може да спре навреме. Случвало се е да прибере бързо кравите до обора и после да ги върне обратно към мен, ако съм останал назад – говорим за 300-400 метра 🙂

Относно инстинктите – наследил е грижовността на мултикултурната си майка. На долната снимка облизва новородено теленце.

IMG_20170226_121228-01-01.jpg

Пътят към стека II

понеже достигането до „свещения Граал“ на пържолите – вкусен, крехък и сочен говежди стек, се оказва препъни-камък за доста наши приятели и клиенти, тук ще допълним предишната статия с един по-лесничък метод…

В края на предишния „път към стека“ съвсем между другото споменахме за един „трик“, който все повече ресторанти по света използват – sous vide (су-вид). Нашият грях е, че когато писахме онази статия, ние вече приготвяхме месото си само и единствено по този метод. Заради изискването за допълнително оборудване и допълнителните обяснения спестихме подробното му описание, но сега вече му е дошло времето…

В края на статията по-долу има описани „заобиколни начини“ – hacks, които правят метода по-достъпен, отколкото предполагате.

Този метод спокойно се използва и за приготвяне на „говеждо печено“ и други меса, разликата е само във времето и температурата на приготвяне.

Както и преди писахме, целта на приготвянето на стека е месото навсякъде да достигне определена температура, но да не я превишава. Методът, който описахме тогава, включваше използването на фурна и често мерене на температурата. Друг подобен метод е сваряването на месото в подходящ съд с вода с контролирана температура, но той има един основен недостатък – месото предава вкусовете си във водата и самото то губи солидна част от тях. За да разреши този проблем, някой някъде (няма официално признат автор на метода) сложил месото както си е опаковано във вакуумирания найлонов пакет във вода, загрята до определената температура. От там идва и името на метода – под вакуум (sous vide). С други думи – месото хем се вари, хем е само в собствените си сокове, без да се „разтваря“ вкуса му в течността.

Предимства:

  • месото е перфектно сготвено при точна температура навсякъде, без „препечени“ и „сурови“ зони;
  • месото може да бъде съхранено в полуготов вид и да бъде готово за сервиране в рамките на 2-3 минути след изваждане от хладилника;

Недостатъци:

  • ако сте перфекционисти, ви е необходимо доста скъпо оборудване. За щастие има доста „обиколни начини“ (описани по-долу), които да ви спестят тази инвестиция;
  • в крайна сметка става въпрос за готвене в найлонова опаковка. При всички уверения и сертификати за безвредност, с които и нашите опаковки разполагат, ако не можете да понесете мисълта за „месо, готвено на 65 градуса в найлон“, този метод не е за вас. Което не значи, че като си поръчате нещо (не само месо) в ресторант с n звезди Мишлен, то няма да е приготвено именно така.

Кратко описание:

  1. Изваждате месото в оригиналната му опаковка от хладилника и му давате време да достигне стайна температура. Ако нямате време да го чакате сега, добавете 15 минути към времето на приготвяне и го използвайте директно от хладилника. Ако месото ви вече е замразено, трябва да му дадете време извън водната баня да достигне стайна температура (около 12 часа на кухненския плот).
  2. Потапяте пакета с месо във вода и я загрявате до определената температура за определеното време (съгласно таблицата по-долу).
  3. След като е готово, слагате опакованото месо под студена течаща вода (или в купа с лед), за да го охладите шоково до около 20 градуса. Това е задължителна стъпка, ако смятате да съхранявате приготвеното месо.
  4. Ако е необходимо, съхранявате така приготвеното месо в хладилник до десет дни (ако е произведено от нас).
  5. Изваждате месото от опаковката, подсушавате го и го овкусявате. Запържвате с масло на силно загрят тиган за по една минута на страна, колкото да покафенее повърхността му.
  6. Сервирате горещото месо в предварително загряти чинии.

И сега идва въпроса „е как да поддържаме температурата на водата за определеното време?“. Спокойно, някои от методите няма да ви разорят (много) 🙂

ОБОРУДВАНЕ

Оригиналния метод използва „циркулатори“ (sous  vide circulators, sous vide immersion). Това са доста скъпи машинки, които се потапят в тенджера (или друг подходящ съд) и чрез загряване и препомпване на водата поддържат точна до половин градус температура навсякъде в съда. Имат таймер.

Anova

Anova

Ние използваме „уред за варене на компоти и сладка“ от популярна търговка верига (добре де, от Лидъл), който също има точен до градус контрол на температурата и таймер. Липсва му циркулацията на водата, но ни върши много добра работа, не сме чак такива перфекционисти.

Lidl Jam maker

Lidl Jam maker

Третият вариант не е изпробван от нас лично, но има достатъчно препоръки за ползата му. Нужна ви е „хладилна чанта“ (което си е кутия, но така е известна) и термометър за месо. Загрявате водата на котлон до нужните градуси с добавка от 4-5 градуса и я изсипвате в „чантата“, където сте поставили вече опаковките с месото. Затваряте „чантата“ и чакате. След около час проверявате температурата на водата и евентуално добавяте още затоплена вода.

ОПЦИИ И ЗАБЕЛЕЖКИ

Ако случайно опаковката е развакуумирана (случва се след замразяване) и/или искате предварително да овкусите месото (например да добавите сол, масло, чесън и мащерка в пакета), трябва да прехвърлите месото в друга опаковка. Нямате машинка за вкауумиране – няма проблем. Сложете месото в плик с цип (поинтересувайте се дали материала е подходящ за термична обработка), без да го затваряте и го потопете бавно с отвора нагоре във водата. Когато месото вече е под повърхността на водата, налягането ще е изгонило повечето въздух около него и тогава можете да затворите ципа. Погрижете се все пак опаковката да стои вертикално с ципа над водата, ние го правим с метални поставки за кухненска хартия от Икея, като вкарваме опаковките между преградите.

Ако приготвяте повече опаковки наведнъж, внимавайте да не са сбити плътно една до друга. Поставките, описани по-горе, ще ви помогнат в това.

Доста неправилно нарекохме опаковките „найлон“. Всъщност те са изработени от HDPE (полиетилен) и отговарят на всички стандарти за безопасност. В нашата практика за три години нито веднъж не сме доловили остатъчен вкус или друг проблем, свързан с използването им за су-вид готвене. сигурен съм, че третата ми ръка поникна по друга причина.

ВРЕМЕ И ТЕМПЕРАТУРА НА ПРИГОТВЯНЕ

Говеждо месо:

Тънки стекове

rare – 60 минути на 55-60 градуса

medium – 60 минути на 60-65 градуса

well done – 60 минути на 65-70 градуса

Дебели стекове

rare – 120 минути на 55-60 градуса

medium – 120 минути на 60-65 градуса

well done – 120 минути на 65-70 градуса

Печено

същите градуси, времето по принцип е по 2 часа за килограм, но препоръчваме 6-12 часа общо. Имайте предвид, че с хладилна чанта температурата рязко спада след четвъртия час, нужна е смяна на водата с нова подгрята.

Свинско

2 часа на 70 градуса

Птиче месо

Червено (патешко или пилешки бутчета)

2 часа на 70 градуса

Бяло (пилешки гърди)

2 часа на 65 градуса

img_20161022_191844

След приготвянето месата имат вид на шунка и са готови за консумация, но горещо препоръчваме запържването на повърхността за добавяне на вкус.

Линбулска Месомания 2016!

Реколтата ни от есента на 2016г. вече е готова за поръчки. Младото говеждо месо от пасищно отглеждан Ангус ще е готово за доставки в охладено състояние между 13/12/2016 и 24/12/2016. Доставката е безплатна до адреси в София. Поръчките се изпълняват по реда на подаване. Евентуални остатъчни количества ще се предлагат замразени. Очаквайте следващата реколта след една година.

За повече информация и формуляр за поръчка посетете обновената ни страница „Продукти на фермата„. Моля, за повече информация за продуктите ни и приготвянето им, да отделите време и за Страницата ни за подробни описания и съвети

Ако искате да прескочите четенето и директно да свалите формуляра – linbul-order-2016 . Нужно е да го попълните и пратите на bgcattle@gmail.com

Този път ще сме малко по-обстоятелствени…

Качеството на месото ни варира всяка година в зависимост от вида и качеството на тревата, която ядат говедата, преди да поемат пътя към кланицата. Това пък зависи от конкретните пасища, от които храним стадото си, и от климатичните особености през годината – миналата година имаше много свежа нова трева през есента, което ни даде повече килограми, но загубихме мазнините. Тази година изгубихме тегло, но пък имаме много по-вкусно месо. Всяка година анализираме какво правим и определяме маршрута по пасищата ни така, че да получим още по-добър вкус. Всеки път сме много по-добри – казваме го след като пробвахме месото от тази реколта.

Процесът по добива на месо включва прекалено много участници и координирането помежду им е ужасно трудно начинаие, особено когато едни от тях сме самите ние :). Друг непредвидим участник е климатът – през 2014г. добихме 0кг. месо заради ранно заледен път. Тези са причините да не оповестяваме по-рано кампаниите си – докато не закараме всички планирани животни до кланицата, не знаем какво, как, колко и кога – предпочитаме да не даваме празни обещания.

Смятаме, че пращането на сурово месо по куриери не само противоречи на нормите, но и е опасно за здравето. Правим доставките лично, за да сме сигурни в температурния режим във всяка минута. Съжаляваме за неудобството, но правим доставки само и единствено на адреси в София.

И накрая нещо за цените – индексирахме ги леко за първи път от 4 години. Все още сме много по-евтини от разни еко-, био-, ферма-, перма- (последният да затвори вратата) етикети без покритие. Според нас важното е всички клиенти да могат да контролират как се отглежда храната им във всеки един момент и се радваме, че не сме единствената ферма с подобна идеология. За малцината, които смятат, че сме „съмнително евтини и значи има нещо…“ – за тях вече има достатъчно „ексклузивни“ „ферми“ и „производители“, които с радост ще им вземат парите.

Благодарим на всички наши досегашни клиенти – без вас нямаше да ни има! Благодарим и за добрите думи – те са истинското ни удовлетворение.

1399613_635592633165149_1599612367_o

Снимка от наш клиент.

Линбулска Месомания 2015!

Реколтата ни от есента на 2015г. вече е готова за поръчки. Младото говеждо месо от пасищно отглеждан Ангус ще е готово за доставки в охладено състояние между 19/11/2015 и 15/12/2015. Доставката е безплатна до адреси в София. Поръчките се изпълняват по реда на подаване. Евентуални остатъчни количества ще се предлагат замразени. Очаквайте следващата реколта след една година.

За повече информация и формуляр за поръчка посетете обновената ни страница „Продукти на фермата„. Моля, за повече информация за продуктите ни и приготвянето им, да отделите време и за Сраницата ни за подробни описания и съвети

IMG_0207

 

Домашната крава – дали и защо 

„имаш крава – пиеш мляко“

Статията се отнася за тези, които (ще) живеят на село или във ферма и обмислят отглеждането на крава/и за мляко за лични нужди. IMG_0092

 

 Когато планирахме фермата си, един от основните въпроси пред нас беше каква част от храната ни ще бъде собствено производство. Докато за месото, зеленчуците и хляба отговорите бяха ясни, то за млечните продукти падна доста сериозно обмисляне. Ще се запитате „отглеждат крави, а се чудят за млякото“ – истината е, че отглеждането на цяло стадо месодайни крави е много различно от това на дори и една за мляко. Всъщност като време и усилия (вече) двете ни млечни крави отнемат много повече от тридесетте ангуски. Нека преди да сме ви наплашили съвсем, да започнем с предимствата на притежаването на семейна млечна крава:

Плюсове 

Получавате мляко, произведено изцяло под ваш контрол и по ваш вкус.

Получавате количество мляко, което ще ви стига за цялото семейство, на цена много под пазарната. 

Получавате възможност да си произвеждате следните млечни продукти:

  • Кисело мляко
  • Сирене
  • Масло
  • Извара 
  • Кашкавал
  • докато тези продукти с най-различно качество са достъпни в повечето магазини, вижте следващите
  • Прясна и заквасена сметана – истинска животинска
  • Мътеница 
  • Крема сирене – истинско
  • Постоянно налично истинско прясно сирене 
  • Почти всички видове „западни“ сирена, които виждате по рафтовете на супермаркетите – ние си правим синьо сирене, чедър, пармезан и доста експерименти, за които още не са измислени имена 🙂 

за повечето от гореизброените ще пишем технологии, рецепти и чалъми в следващи статии по темата. Ще разберете повтарянето на „истинско“  едва когато опитате собственото си производство. 

Получавате и косачка за двора, която няма нужда от гориво. 

Източник на тор за градината ви. 

Не е за пренебрегване и възможността вие и децата ви да се грижите за домашно животно заедно с всички емоции и трудови навици, произлизащи от това. 

След като сериозно подсладихме рекламата на домашната крава, е време и малко да балансираме везните:

Цената

За паричната цена е трудно да се говори, защото както и при много други стоки, кравите струват различно в зависимост от порода, възраст и индивидуални качества. 

Тук искам да ви обърна внимание на усилията и времето, които домашната крава ще иска в замяна на всички посочени по-горе благинки. Ако се върнем на поговорката от началото на статията, по-точното ѝ звучене е „имаш крава – доиш мляко“. Ако изключим случая с бозаещо теле (там са други чалъми за друга статия), вие не можете да пропускате нито едно доене. Когато е в лактация (месеците, в  които дава мляко), домашната крава няма да ви позволи нито един почивен ден, болнични или ваканция. Задължително е да имате заместник-дояч за всеки случай, но все пак си оставате роб на добичето. И за да стане картинката още по-отчайваща, ето и минимум по колко пъти на ден трябва да доите: първият 1-1,5 месеца – три пъти; следващите 3-4 месеца по два пъти и после по веднъж. 

Отделно от доенето идва храненето без компромиси, защото на млечните крави им е нужна значителна енергия. Понеже са по-податливи на изтощение или заболявания, здравословните грижи също не са за пренебрегване. 

Ако все още не сте се отказали, ето и няколко полезни факти:

Породи

Черно-шарено говедо – местен вариант на Холщайн-Фризийското говедо. Най-разпространено в България. Предназначено е за промишлено отглеждане в кравеферми. Дава много мляко с посредствени качества, но и се нуждае от много и качествена храна. Трудно се справя само на трева. 

Симентал – едра порода, подобна на черношарената. Дава малко по-малко мляко, но телетата му стават за угояване и генерират допълнителен доход. Останалите му качества са като на Холщайн-Фризийското. 

Кафяво говедо (кафяво американско говедо) – малко по-дребно от предишните, пригодено за домашно отглеждане. Доста лесно управляеми и се справят на трева с малка добавка на концентрат.

Жарсе (джерсей, джързи) – единствената в България порода, чието мляко се отличава драстично от другите (два и повече пъти по-маслено). Дребни крави с ниски нужди и относително малък млеконадой. Трудно се намират, но напоследък са популярни и броят им се увеличава. 

Родопско късорого говедо – стар хибрид между Жарсе и местни планински говеда. Още по-дребнички и изключително устойчиви на сурови условия и недостатъчно хранене. Много малък добив на мляко. Понеже се водят застрашена местна порода и им се плащат допълнителни субсидии, напоследък ги има на пазара, но и цената им е височка. 

Неслучайно давам размерите на породите. По правило колкото по-едра е породата, толкова по-трудни са отелванията. Ако сте начинаещ и сте се спрели на крава от едра порода, трябва да се погрижите поне първите години да заплождате за лесни отелвания с подходящи породи. Тук е мястото да кажа, че без теле няма мляко (подробности в следваща статия). 

Колко мляко 

Често ще чуете да се казва „тая крава дава по Х литра на ден“. Освен че често е доста „подсладено“, това изказване е и много неправилно. Кравите „дават“ различно количество мляко в различните месеци от лактацията и в зависимост от количеството и качеството на храната. Горното може да се разбира така – „между втория и четвъртия месец на лактацията, ако натъпчете кравата със силаж, зърно, бирена каша, цвекло и вафли, тя може и да даде Х литра на ден“. В професионалните среди се използва понятието „литри на година/лактация“  пак при положение, че храните на максимум. 

При домашни условия, почти само на трева, можете да очаквате добив между 1500 и 3000 литра на година, в зависимост от генетиката на кравата. В пика на лактацията ще разполагате с 12-20 литра на ден. 

Колко пасища ви трябват

При дворни условия и полагане на грижи (торене, окосяване на неизядената трева, разделяне на малки парцелчета и ротация, поливка), на една крава са ѝ нужни около 1-3 декара. Без грижи и на бедни почви може да стигне и до 10-15 декара годишно. 

Необходимо оборудване и зимно хранене

За зимуване/нощуване и доене ще ви стигне помещение в рамките на 8-10 кв.м. 

Горещо препоръчвам да инвестирате в доилен агрегат – казва ви го човек, който вече 3 години дои на ръка. 

За зимно изхранване ще ви стигне по 2 бали сено и 5кг царевица на ден. 

Упоритост и търпение. Струва си. 

Представяме ви новата ни реколта!

Реколтата ни от есента на 2013г. вече се обработва. Младото говеждо месо от пасищно отглеждан Ангус ще е готово за доставки в охладено състояние между 21/11/2013 и 25/12/2013. Доставката е безплатна до адреси в София. Поръчките се изпълняват по реда на подаване. Евентуални остатъчни количества ще се предлагат замразени. Очаквайте следващата реколта след една година.

За повече информация и формуляр за поръчка посетете нашата страница „Продукти на фермата„.

DSC04724-002

Пътят към стека

въпреки че е популярен като „телешки стек“, тук става въпрос за „стек от младо говеждо – beef“. в края на това писание има съкратена форма на рецепта, можете да прескочите останалото

Какво ви е нужно: хубави стекове от добро говеждо месо, сол

Оборудване:  добро барбекю или ако нямате – електрическа фурна плюс скара или тиган на котлон.

Време на приготвяне: нужно ви е планиране, сумарно около 3 часа.

Да започнем с описанието на перфектния говежди стек (пържола) – той е сочен, крехък и невероятно вкусен (можете да усетите както оригиналния вкус на месото с всички треви и билки, които е яло животнто, така и резултата от печенето). Дотук добре, но когато ви кажа, че за постигането на тези три качества огромна роля има и степента на изпичане, и същия този перфектен стек трябва да е розов до тъмно червен отвътре, повечето българи биха отговорили „аз сурово месо не ям“.

Може би няма друго ястие, за което толкова силно да се набиват в очи културните разлики между българските кулинарни традиции и тези на Западна Европа и Америките. За много хора по света сочния говежди стек е символ на „угаждането“ и насладата от храната във висшия му смисъл. Невероятно голям брой гурмани от двете страни на Атлантика посвещават значителна част от времето си в търсене на перфектния стек – в приготвянето или просто намирането на ресторанта, който ги прави най-добре. Българските ресторанти (голяма част от тях, има и много приятни изключения) са пословични с упоритото препичане на месото, след което то става абсолютно безвкусно и жилаво. Факт е, че те просто отговарят на масовото желание на клиентите си.

Да започнем със степента на изпичане на стека. Опитвали ли сте зряла краставица? Вероятно не, просто в детството ви някой ви е обяснил, че не става за ядене. Може и да сте опитали и да сте се убедили в това – за вас краставицата се яде само зелена. По същия начин за „западния човек“ не стои въпроса „трябва ли стека да е препечен до пълна липса на розови сокове в него“. Това е аксиома за тях – стекът се яде само розов, препечения стек не става за ядене, изобщо. Най-близкото подобие на стек, с което в България се сблъскваме, е препечената тънка свинска пържола и всяка мисъл за „кръв“ в месото вкарва повечето ни сънародници в потрес. Любопитен факт е, че и свинската пържола е много по-вкусна, ако не е препечена, въпреки че свинското е много по-прощаващо на издевателства от телешкото/говеждото.

Голяма част от техниките и описанието им е заимствана от невероятно богатия на информация сайт amazingribs.com – владеещите английски могат да намерят огромен брой рецепти и статии от всяка област на приготвянето на месо. Позволете ми да се опитам да разсея няколко заблуди относно стековете:

Заблудата, че розовите сокове в стека са кръв. Не са, нямат нищо общо с кръвта – тя се оттича още при клането и ако я имаше в месото, щеше да е съсирена. Тялото на говедото (и на почти всички бозайници) съдържа около 80% вода в различни форми и почти всички органи и тъкани се нуждаят от водна среда, за да функционират. Мускулните влакна на месото не са толкова плътно долепени едно до друго, колкото се изобразяват в картинките, а са на известно разстояние помежду им, запълнено с течност, наречена миоглобин. Без тези сокове месото е сухо до невъзможност за ядене и изпаряването на соковете е един от нежеланите ефекти при препичането на месото.

Заблудата, че месото е готово, едва след като температурата му стане над 100 градуса. Звучи логично – точка на кипене и т.н. Всъщност протеините, които съставляват големия процент „материал” на месото, коагулират (пресичат се) при температура около 80 градуса и мускулните влакна стават в пъти по-жилави след тази температура. Температурата в центъра на стека не трябва да надвишава в никакъв случай 75 градуса. В месото няма нищо, което да се нуждае от кипене. Евентуалните бактерии по повърхността на стека умират в момента, в който той докосне скарата/тигана. Следващата таблица е точно ръководство за температурите на печене на различни видове меса. В краткия й вариант – за да имате приличен стек, температурата в центъра му трябва да е между 63 и 68 градуса (за предпочитащите по-суровичко – 57-63 градуса).

Таблица температури на печене

Заблудата, че мариноването прави месото по-крехко. Това е тема за отделна статия, но ето кратката версия – поради високото съдържание на вода в месото, течните маринати не проникват повече от милиметър-два навътре. Освен това някои от съставките на маринатите (листни подправки, черен пипер) се овъгляват при печенето и по-скоро вредят на вкуса. Ако в маринатата има киселина (оцет, вино, плодови сокове), то тя наистина разлага някои от протеините по повърхността на стека и го прави по-”крехък”, но не в много добрия смисъл на думата. Единственото безспорно изключение за полезните маринати е солта – тя наистина помага. Молекулата на солта е много по-малка от тази на водата и прониква много дълбоко в месото. Солта допринася за крехкостта на месото и развива вкусовете му. Повече по темата ще видите в рецептатата в края.

Заблудата, че стек става от съвсем малка част от говедото – филе и бонфиле. Стекове се правят от всеки къс, който не е безнадеждно жилав и има подходящата форма и направление на мускулните влакна, за да бъде нарязан като стек. „Изваждането” на максимален брой стекове от едно говедо е основната цел на всяка „система за транжиране” по света, наред с тяхното наименоване. Истината е, че точно „прайм” стековете (бонфиле и филе) са най-крехки, но много други части (най-вече от бута и врата) не им отстъпват много по крехкост, а някои ги превъзхождат значително по наситеност на вкуса. В ресторантите по света, които сервират основно стекове (т.нар. стекхаус), се правят много повече на брой стекове от различни части на бута (sirloin, round и rump), отколкото „праймове”, поради простата причина, че са по-евтини и по-достъпни.

Заблудата, че стек става от каквото и да е месо. Надали някой от вас си го мисли, но все пак. Както стана дума по-горе, стек може да „се извади” от много части от говедото (около 35% от месото), но далеч не от всяка. Отделно стои въпроса за качеството на месото като цяло. Дори и филе от калпаво отгледано (и хранено) говедо от „млечна” порода няма да има вкус и крехкост. Голяма важност има и последващата обработка на месото в кланицата – разфасоване, зреене, опаковане, съхранение, замразяване… Добър и вкусен стек става от добро месо. (да, нашето месо е много добро)

Заблудата, че дебелината на стека е като на свинската пържола в ресторантите – 1см. Няма такъв стек, с изключение на много специфичния стек от флейка, който си е друга тема. Говеждите „прайм” стекове от филета и врат – T-bone, porterhouse и ribeye, са по-крехки и за да има повече непрепечена част в тях, се правят „дебели” – 3,5-5см. Стековете от бут например се правят в порядъка 1,5-2см дебелина, за да бъдат с една идея по-изпечени, и се наричат „тънки стекове”.

Заблудата, че просто хвърляте стека на скарата/тигана, обръщате го един-два пъти и след време той е готов. Всъщност това е правилния метод за приготвяне на „тънки стекове”. За дебелите „праймове” ситуацията е много по-различна. Вижте пак таблицата с температурите по-горе. За да е готов стека, желаната температура трябва да е достигната и в най-„студената” му част – центъра. Това обаче поражда един проблем – ако печете стека само на висока температура, когато сърцевината е готова, цялата останала част ще е силно препечена. Ако пък го готвите само на ниска температура, тогава губите онази хубава препечена коричка на повърхността, която участва в огромна степен в цялостния вкус на стека.

И така, започваме РЕЦЕПТАТА със съвсем краткото описание на перфектния стек (по-нататък следват инструкции).

Вземате един стек от първокласно младо говеждо месо, който е осолен в дълбочина и е с перфектно суха повърхност. Изпичате го така, че повърхността му да е карамелизирана, а цялата му вътрешност е приятно розова с температура 63-68 градуса. Ето как:

  1. Ако месото е замразено, преместете го в хладилника предния ден. Изрежете всички излишни тлъстини (ако има), като оставите до 5мм по външната му част – мазнините са важна част от вкуса на стека, но в по-голямо количество загарят и възпламеняват жаравата, ако печете на барбекю.
  2.  До 24 часа преди приготвяне на стека трябва да го осолите (нужни са ви 2 часа). Подсушете предварително стека с кухненска хартия и го осолете обилно от всяка страна. Бъдете щедри със солта, после ще отмиете остатъка от нея. Поставете го в хладилника в чиния или върху решетка. Ако е в чиния, обърнете го след час. След общо два часа осоляване извадете стека, изплакнете го със студена вода и го подсушете добре с кухненска хартия. Много от вас са чували, че месо не се соли преди готвене, защото си „пуска соковете”. Това е абсолютно вярно – първите 20 минути след осоляването стекът ви ще се покрие с известно количество течност. Бъдете спокойни – после солта, при проникването си в дълбочина в месото, ще си ги попие обратно.
  3. Тази фаза се отнася само за дебелите стекове. Стековете се пекат на около 110-130 градуса до достигане на температура в средата на стека 50-60 градуса (след около 30-40 минути, но не разчитайте на „време за приготвяне”). Ако нямате термометър за месо, задачата ви се усложнява – ще трябва да налучквате, докато развиете усет за времетраенето. Спокойно, има и по-лесни варианти – можете да проверявате цвета в сърцевината на стека чрез отрязване на тънко парченце от края (недопечен стек винаго може да се доопече, но препечения няма връщане назад). С електрическа фурна можете да използвате и друг метод, стига да разполагате с време – след около 15 минути на 120 градуса да свалите рязко температурата на фурната до 65-70 градуса и да оставите стека повече от 1,5 часа вътре.
    1. Ако използвате барбекю, трябва предварително да сте го подготвили с жарава на около 2см под скарата, само на половината от площтта на барбекюто. При газови уредби включете само половината горелки. Така получавате т.нар. двузоново печене. Първоначално оставете стека в „студената зона”, под капак, за около 30-40 минути до достигане на температура в центъра 55 градуса (проверявайте стека с термометър).
  4. Последната фаза е доизпичането на повърхността на стека. За тънките стекове това е целия процес на печене. Нужна ви е най-високата температура, която можете да постигнете. При използване на тиган/грил-тиган нагрейте съда много добре на най-висока мощност на котлона. За скара/барбекю разгорете добре жаравата максимално близо до решетката. Подсушете стека отново и го намажете с много малко мазнина (олио, масло или говежда лой, не използвайте зехтин). Печете стека по 2-4 минути на страна, като го обръщате на всяка минута. Въпреки, че „маркировките” на изгорелите линийки от скарата изглеждат много добре на снимка, всъщност те нарушават вкуса и са канцерогенни. Чрез честото обръщане пречите на соковете да се изпаряват (избиват отгоре) към горната повърхност на стека.
  5. Сервирайте стека горещ, върху затоплена чиния или дървена дъска (улеснява рязането). Често се препоръчва да се остави да „почине” 10-15 минути, покрит с алуминиево фолио, за да се задържат соковете вътре – опитайте, ние не използваме почивки (кой ти има търпение да чака). Всъщност студените чинии много повече предизвикват изтичане на соковете, отколкото каквото и да е друго. Гарнирайте внимателно – ако разполагате с наистина качествено месо, надали искате да убиете вкуса му със силни добавки. Малко прясно смлян черен пипер, топло картофено пюре/пържени картофи/картофена салата или задушени зеленчуци са предостатъчни. Резенче масло, разтопено върху стека, обогатява вкуса му.

Можете да направите първите три стъпки предварително и да оставите подготвения и почти изпечен стек на стайна температура до едно денонощие, но не е препоръчително. Много ресторанти по света използват подобен метод, като „сготвят”  предварително стека във вакуумирани опаковки във вода с температура 65 градуса в продължение на 24 часа – нарича се sous vide (под вакуум), и при поръчка от клиент само изпичат повърхността.

Със сигурност много от вас са чели, чули или използвали съвсем различни методи на приготвяне. Приемете гореописания като още един, който да опитате 

Галерия

Наши животни: Жужка и Бамбина

This gallery contains 3 photos.

с тази статия поставяме началото на нова поредица. Някои от животните ни имат толкова странни истории и характери, че решихме да споделим с вас част тях. Повечето от говедата ни нямат имена, героите от тези истории са изключенията, ще видите защо. … Има още

Rate this:

Телешко печено (Roast beef)

Както и друг път сме подчертавали, става въпрос всъщност за младо говеждо месо. Рецептата е напълно приложима и за свински врат или котлет.

след като потрошихме рекордите по многословие с “Телешкото задушено”, за тази проста “рецепта” ще се опитаме да сме по-кратки

Печеното говеждо (ростбийф, ростбиф) толкова силно се е наложило като символ на семейния обяд през уикенда в западните култури, че в добрата стара Англия дори се нарича “неделно печено” (Sunday roast) – смятат за излишно уточнението какво месо е. Приготвянето му изисква време за печенето, а богатите му вкусове определено налагат известна празничност на ритуала по яденето му. Не на последно място идва факта, че ако успеете да запазите остатъци от ястието, то се превръща в идеален материал за сандвичи и “похапвания” през седмицата.

Продукти:

  • младо говеждо месо (дори и само то е достатъчно), около 1 кг или повече.
  • два-три моркова, глава лук, няколко скилидки чесън
  • мащерка, клонка розмарин

В това ястие месото е главният герой и видът и качеството му са от първостепенно значение. За да ви се получи нещо различно от “паве”, трябва да имате тлъстина в месото, което автоматично ви препраща към месодайните породи (нашето гардже си е най-хубаво).

Основно правило за добър резултат е вътрешността на къса месо да не се препича. За целта освен стриктно следене на процеса на печене ви е нужен и къс с подходящ размер – минимум 7-8 см дебелина. Ако разполагате с “плоски” меса, например плешка, е препоръчително да ги направите на роле – навивате ги стегнато с помощта на кухненски конец (в западните месарници подобни късове си се продават във формата на роле “oven ready”).

Подходящи области (късове) – врат (личен фаворит), плешка, котлет (rib eye). Ако имат тлъстина или ако ги обвиете с такава – контрафиле, sirloin (на български е “кюлот”, вж. “Два тендърлойн стека, моля”), шол…

Начин на приготвяне

Нагорещете фурната до 220 градуса С. За печенето ще ви е необходим подходящ съд – дълбока тава или по-добре гювеч с капак.

1. Опция – В силно нагорещен тиган с малко масло запържете месото от всички страни до покафеняване. Често този процес се нарича “запечатване” и се смята, че това запазва “соковете” вътре в месото. В последно време тази теория тотално е отречена – сочността зависи от много други фактори, например от зреенето на месото. Запържването все пак ще ви даде допълнителен вкус, така че опитайте.

2. На дъното на гювеча/тавата поставете “канапе” от разполовени моркови, резени лук, скилидки чесън и клонка розмарин (ако ползвате). Канапето има за цел да предпази долната част от месото от контакт с дъното на съда, както и да овкуси получения след печенето сос.

3. Налейте вода/говежди бульон до покриване на канапето.

4. Оваляйте месото със сол, черен пипер и мащерка (ако ползвате) и го поставете в съда. Затворете плътно с два пласта алуминиево фолио и евентуално с капака на гювеча.

5. Печете около 30 минути на 220 градуса и намалете фурната на 160 градуса. Продължете печенето още около час.

6. Започнете с проверката на температурата на месото. Ако разполагате с термометър за месо (снимката по-долу), не надвишавайте 75 градуса във вътрешността на месото (а не както е на снимката, това беше леко препечено). Ако нямате термометър, пробвайте трика с дървеното шишче – пробождате месото до центъра на къса и при изваждането на шишчето изтичащите сокове трябва да са бледорозови до прозрачни. В този момент веднага извадете месото от фурната.

7. Направете си “грейви” сос – извадете зеленчуците от съда, сипете една-две лъжици брашно в течността и разбърквайте до сгъстяване. За тъмен грейви запържете предварително брашното в малко мазнина в тиган и го залейте с прецедения сос от печеното. Можете да обогатите соса с вино или заквасена сметана.

Съвети и чалъми

Месото продължава печенето си дори и след изваждането му от фурната – по-добре го извадете прекалено рано, отколкото прекалено късно (все още говорим за печено, изключете мръсното подсъзнание). Препичането наистина е най-големия враг на хубавото говеждо/телешко/свинско печено. На следващата снимка е цветът на печен врат след изваждането му от фурната – не допускайте цвета да мине към “сивкавия сектор”.

Сервирайте печеното или почти горещо, или напълно охладено. Говеждата мазнина залоява доста бързо и “леко топло” ястие в началото на храненето може да се превърне в “неприятна мазнотия” в края му.

Подходящи добавки към печеното са сосове на основата на хрян или горчица, както и свежи зеленчуци. Спокойно можете да го сервирате и с класическото картофено пюре.

Ако използвате роле, можете да експериментирате с различни “пълнежи” във вътрешността му. Имайте предвид, че ролето се изпича сравнително по-бързо, отколкото монолитните късове.

Продажби на животни – Септември 2012

Във връзка с изпълнението на развъдния ни план продаваме следните разплодни животни от нашата ферма.

1. Разплоден бик Абърдийн Ангус

Име: DK 025324-00574 Grunholm Froggy

Дата на раждане: 21. Май 2010

Развъдник: Hans Jensen, Hovedgard, Denmark (Дания)

Описание: Фроги е нашият първи бик, доставен през Септември 2011г. Тази година му е втора разплодна при нас и това е причината да го продаваме – следващата ще има много негови дъщери в стадото. Избрахме го за заплождане на юници и заради това ни беше важно да е от родословие с леки отелвания и добър прираст на телетата. Резултатът – 100% заплодени и отелени крави (26бр.), 100% леки отелвания без никаква асистенция (за стадо от юници е изключителен резултат), теленцата са невероятно активни и растат доста бързо. В добавка дъщерите му ще бъдат с повишена млечност. Самият бик се справя много добре и наддава на диета само от паша и сено през зимата. Не на последно място е характерът му – за разлика от кравите този бик е много кротък към хората и позволява дори галене. Теглото му в момента е приблизително 650кг. Цена – 4500 лв.

Теленца от Фроги (възраст 30-50 дни) :

2. Бременни крави в комплект с теленца Абърдийн Ангус (3 в 1)

Име: DK 056399-00950

Дата на раждане: 06. Юни 2010

Развъдник: Bjerre, Holstebro, Denmark (Дания)

Описание: Крава с женско теле от Фроги, родено на 26.06.2012. Хармонично развита, с правилна структура и добро развитие на мускулатурата. Сравнително висока млечност. Цена 3600лв.

Име: DK 056399-00876

Дата на раждане: 13. Май 2010

Развъдник: Bjerre, Holstebro, Denmark (Дания)

Описание: Крава с мъжко теле от Фроги, родено на 21.06.2012. Среден ръст, с правилна структура и добро развитие на мускулатурата. Телето не е кастрирано. Цена 3600лв.

За повече информация и детайли пишете на bgcattle@gmail.com (препоръчително е да пишете и телефон за връзка).